Mute de mazorca tierna din La Salina

Pregătește piciorul de vită Păstrează carnea la rece până începi să gătești. Clătește-o cu apă potabilă rece și las-o să se scurgă. Roagă măcelarul să taie articulațiile astfel încât bucățile să încapă în oala sub presiune. Spală mâinile, tocătorul și chiuveta după contactul cu carnea crudă și ține legumele separat.

Gătește zeama sub presiune Pune piciorul de vită, doi litri de apă, bucățile de ceapă verde, tulpinile de coriandru și jumătate din sare în oala sub presiune. Respectă limita de umplere și instrucțiunile de închidere. Gătește aproximativ cincizeci de minute după ce oala ajunge la presiune, apoi eliberează presiunea conform instrucțiunilor producătorului. Nu forța niciodată capacul. Carnea trebuie să fie fierbinte în întregime și atât de fragedă încât să se desprindă ușor de pe os.

Strecoară zeama și desprinde carnea Cu un clește, mută bucățile pe o tavă curată. Strecoară zeama într-o oală mare și îndepărtează grăsimea în exces dacă dorești. Când carnea s-a răcit suficient pentru a putea fi atinsă, desprinde carnea comestibilă și tendoanele moi, aruncă oasele și pune bucățile înapoi în zeamă. Adaugă restul de apă pentru a obține aproximativ doi litri și jumătate de zeamă.

Fierbe porumbul și legumele Adu zeama din nou la un clocot domol și adaugă boabele de porumb. Acoperă și gătește până încep să se înmoaie. Adaugă fasolea și ambele feluri de cartofi. Fierbe cu capacul întredeschis până când cartofii sunt fragezi, iar criolla începe să îngroașe zeama. Amestecă ușor de la bază. Dacă tocănița devine prea groasă, adaugă puțină apă fierbinte.

Asezonează și servește Încorporează restul de sare, ceapa verde tocată mărunt și frunzele de coriandru. Gustă zeama și adaugă sare doar dacă este nevoie. Împarte în boluri adânci, cu porumb, fasole, ambele feluri de cartofi și bucăți fragede de carne în fiecare porție. Servește fierbinte.