Gambaran umum
Mute de mazorca tierna dari La Salina
Buat mute La Salina dengan jagung muda, buncis, kaki sapi, serta kentang criolla dan kentang putih.
Hidangan nasional Kolombia
Mute de mazorca tierna dari La Salina
Buat mute La Salina dengan jagung muda, buncis, kaki sapi, serta kentang criolla dan kentang putih.
Hidangan nasional Kolombia
Bahan
Bahan
Kaldu kaki sapi
- 1 kg kaki sapi bersih, dipotong-potong
- 2.5 L air minum, dibagi
- 150 g daun bawang, dicuci; dua pertiga dipotong pendek dan sisanya dicincang halus
- 20 g ketumbar segar, daun dan batang dipisahkan
- 8 g garam halus, dibagi
Jagung dan sayuran
- 600 g biji jagung muda segar, dari sekitar 5–6 tongkol
- 300 g buncis segar, dibuang ujungnya dan dipotong sepanjang 3 cm
- 300 g kentang criolla kuning, dikupas dan dibelah dua
- 300 g kentang putih, dikupas dan dipotong 3 cm
Cara membuat
Cara membuat
Cara membuat
-
Siapkan kaki sapi Simpan daging dalam lemari pendingin sampai akan dimasak. Bilas dengan air minum dingin lalu tiriskan. Minta penjual daging memotong bagian sendi agar potongannya muat di panci presto. Cuci tangan, talenan, dan bak cuci setelah menyentuh daging mentah; pisahkan sayuran.
-
Masak kaldu dengan tekanan Masukkan kaki sapi, dua liter air, potongan daun bawang, batang ketumbar, dan setengah garam ke panci presto. Ikuti batas pengisian dan petunjuk penguncian. Masak sekitar lima puluh menit setelah tekanan tercapai, lalu lepaskan tekanan sesuai petunjuk produsen. Jangan pernah memaksa tutup terbuka. Daging harus panas merata dan sangat empuk hingga mudah lepas dari tulang.
-
Saring kaldu dan pisahkan daging Gunakan penjepit untuk memindahkan potongan ke baki bersih. Saring kaldu ke panci besar dan buang lemak berlebih bila diinginkan. Setelah cukup dingin untuk dipegang, pisahkan daging yang dapat dimakan dan tendon lunak, buang tulangnya, lalu masukkan kembali daging ke kaldu. Tambahkan sisa air hingga ada sekitar dua setengah liter kaldu.
-
Masak jagung dan sayuran Didihkan kembali kaldu dengan api kecil dan masukkan biji jagung. Tutup dan masak sampai mulai empuk. Tambahkan buncis dan kedua jenis kentang. Masak dengan tutup sedikit terbuka sampai kentang empuk dan criolla mulai mengentalkan kuah. Aduk perlahan dari dasar panci. Tambahkan sedikit air panas jika semur terlalu kental.
-
Bumbui dan sajikan Masukkan sisa garam, daun bawang cincang, dan daun ketumbar. Cicipi kuah dan tambahkan garam hanya jika perlu. Sajikan ke mangkuk dalam dengan jagung, buncis, kedua jenis kentang, dan potongan kaki sapi empuk yang terbagi rata. Sajikan panas.
Panduan praktis
Kiat praktis
Informasi gizi per porsi
Perkiraan dibulatkan berdasarkan data umum komposisi pangan dan mencakup garam yang tercantum. Proporsi tulang, kulit, tendon, dan lemak pada kaki sapi sangat bervariasi, sehingga hasil yang dapat dimakan dan nilai gizi ini sangat perkiraan.
Mute de mazorca tierna
Jagung muda, buncis, kaki sapi, dan dua jenis kentang dimasak hingga menjadi semur kaya rasa dengan kuah agak kental. Di La Salina, departemen Casanare, mute de mazorca tierna dibuat dari biji jagung muda segar, buncis, kaki sapi, kentang criolla kuning, kentang putih, daun bawang, garam, dan ketumbar. Inventaris dapur tradisional Kementerian Kebudayaan Kolombia mengaitkan hidangan sehari-hari ini dengan María Ramos Fuentes. Catatan tersebut menyebut proses memasak lama sepanjang malam, tetapi tidak memberikan takaran. Versi rumahan ini mempertahankan kelompok bahan yang tercatat dan kuahnya yang lembut serta kental. Kaki sapi dilunakkan dalam panci presto; jagung dan sayuran kemudian dimasak dalam kaldu yang sudah disaring sampai kentang criolla mulai mengentalkannya. Panci presto adalah penyesuaian praktis, bukan tiruan persis metode memasak semalaman. Judul resmi juga menyebut jagung kupas sebagai pilihan, tetapi uraian terperinci menyebut jagung muda segar sehingga resep ini mengikuti versi tersebut. Mute memiliki variasi antardaerah di Kolombia. Versi La Salina ini berbeda dari mute Santander yang kaya daging dan tidak memakai daging babi, babat, kacang arab, labu, atau pasta dari versi itu. Sajikan panas dalam mangkuk dalam; setiap porsi berisi jagung, buncis, kedua jenis kentang, dan potongan kaki sapi yang empuk.
Panduan praktis
Beli kaki sapi yang sudah disiapkan: Minta penjual daging membersihkan dan memotong bagian sendinya. Jika kulitnya tampak hangus, minta pembersihan diselesaikan di toko daging; jangan membakar atau mengeriknya di dapur rumah. Gunakan panci presto dengan aman: Periksa karet penyekat dan katup, patuhi batas pengisian maksimum, dan lepaskan tekanan hanya sesuai cara dari produsen. Letakkan panci panas dengan stabil dan jauh dari anak-anak. Pertahankan perbedaan versi: Catatan La Salina menjelaskan jagung muda segar. Jagung kupas adalah pilihan lain dengan persiapan dan waktu memasak berbeda. Jika belum tahu cara mengolahnya dengan aman, gunakan jagung matang siap pakai. Dinginkan sisa makanan segera: Jangan biarkan panci semalaman pada suhu ruang. Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam dua jam; habiskan dalam tiga hingga empat hari. Panaskan kembali sampai 74°C di seluruh bagian.
Alergen dan keamanan pangan
Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama yang wajib dinyatakan. Pisahkan daging sapi mentah dari sayuran dan makanan siap santap; cuci tangan, pisau, talenan, dan permukaan setelah menanganinya. Simpan daging dalam lemari pendingin sebelum dimasak. Gunakan panci presto sesuai petunjuk dan masak kaki sapi sampai panas merata dan empuk. Jaga semur tetap panas saat disajikan, dinginkan sisanya dalam dua jam, dan panaskan kembali sampai 74°C di seluruh bagian. Jangan biarkan panci semalaman pada suhu ruang.
Catatan akhir
Ingat 1: Jagung muda, buncis, kaki sapi, dan dua jenis kentang menjadi ciri versi La Salina. Ingat 2: Kentang criolla mengentalkan kaldu saat lunak; pertahankan tekstur yang mudah disantap dengan sendok.
Informasi gizi per porsi
Informasi gizi per porsi
- Dasar porsi: 1 dari 8; hasil kaki sapi yang dapat dimakan diperkirakan 40%
- Kalori: 280 kcal
- Karbohidrat: 31 g
- Protein: 17 g
- Lemak: 9 g
- Serat: 5 g
- Natrium: 520 mg
Hidangan nasional Kolombia
Hidangan nasional Kolombia
Arroz relleno dari Popayán (nasi cetak dengan daging babi dan longaniza)
Buat arroz relleno Popayán dengan nasi berkaldu sapi, daging babi, longaniza, anggur putih, dan queso doble crema.
Lihat resep → →
Arroz seco dari Pore (nasi Llanos dengan lemak babi)
Buat arroz seco dari Pore, Casanare, dengan beras, bawang bombai, bawang putih, dan lemak babi dalam adaptasi rumahan ini.
Lihat resep → →
Friche dari La Guajira (daging dan jeroan kambing dengan darah)
Buat friche La Guajira dengan kambing, jeroan, darah pangan yang diperiksa, bawang bombai, bawang putih, dan paprika.
Lihat resep → →