Přehled
Mute de mazorca tierna z La Salina
Připravte mute z La Salina s mladou kukuřicí, fazolkami, hovězí nožičkou a dvěma druhy brambor
Kolumbijská národní jídla
Mute de mazorca tierna z La Salina
Připravte mute z La Salina s mladou kukuřicí, fazolkami, hovězí nožičkou a dvěma druhy brambor
Kolumbijská národní jídla
Suroviny
Suroviny
Vývar z hovězí nožičky
- 1 kg očištěné hovězí nožičky, nakrájené na kusy
- 2.5 L pitné vody, rozdělené
- 150 g jarní cibulky, omyté; dvě třetiny nakrájené na krátké kousky, zbytek najemno
- 20 g čerstvého koriandru, listy a stonky oddělené
- 8 g jemné soli, rozdělené
Kukuřice a zelenina
- 600 g čerstvých zrn mladé kukuřice, asi z 5–6 klasů
- 300 g čerstvých zelených fazolek, očištěných a nakrájených na 3 cm kousky
- 300 g žlutých brambor criolla, oloupaných a rozpůlených
- 300 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na 3 cm kousky
Postup
Postup
Postup
-
Připravte hovězí nožičku Maso uchovávejte v chladu až do vaření. Opláchněte ho studenou pitnou vodou a nechte okapat. Požádejte řezníka, aby přeťal klouby tak, aby se kusy vešly do tlakového hrnce. Po práci se syrovým hovězím umyjte ruce, prkénko a dřez; zeleninu držte odděleně.
-
Uvařte vývar pod tlakem Do tlakového hrnce vložte nožičku, dva litry vody, kousky cibulky, stonky koriandru a polovinu soli. Dodržte maximální hladinu a pokyny k uzavření. Po dosažení tlaku vařte asi padesát minut a poté tlak vypusťte podle pokynů výrobce. Víko nikdy neotevírejte násilím. Maso má být důkladně prohřáté a tak měkké, aby šlo snadno oddělit od kostí.
-
Přeceďte vývar a oberte maso Kleštěmi přeneste kusy na čistý tác. Vývar přeceďte do velkého hrnce a podle chuti seberte přebytečný tuk. Až maso dostatečně vychladne na manipulaci, oberte jedlou svalovinu a měkké šlachy, kosti vyhoďte a maso vraťte do vývaru. Přilijte zbytek vody, aby vzniklo asi dva a půl litru vývaru.
-
Povařte kukuřici a zeleninu Vývar znovu přiveďte k mírnému varu a přidejte kukuřici. Přikryjte a vařte, dokud nezačne měknout. Přidejte fazolky a oba druhy brambor. Vařte s pootevřenou poklicí, dokud brambory nezměknou a criolla nezačne vývar zahušťovat. Opatrně míchejte ode dna. Pokud guláš příliš zhoustne, přidejte trochu horké vody.
-
Dochuťte a podávejte Vmíchejte zbytek soli, najemno nakrájenou cibulku a koriandrové listy. Ochutnejte a dosolte jen podle potřeby. Rozdělte do hlubokých misek tak, aby každá porce obsahovala kukuřici, fazolky, oba druhy brambor a měkké maso. Podávejte horké.
Praktické rady
Praktické informace
Výživové údaje na porci
Zaokrouhlený odhad vychází z obecných údajů o složení potravin a zahrnuje uvedenou sůl. Podíl kostí, kůže, šlach a tuku v hovězí nožičce se výrazně liší, proto jsou jedlý výnos i výživové údaje obzvlášť přibližné.
Mute de mazorca tierna
Jemná kukuřice, zelené fazolky, hovězí nožička a dva druhy brambor vytvoří sytý, lehce zahuštěný guláš. V La Salina v departementu Casanare se mute de mazorca tierna připravuje z vyloupaných zrn mladé kukuřice, zelených fazolek, hovězí nožičky, žlutých brambor criolla, bílých brambor, jarní cibulky, soli a koriandru. Soupis tradičních kuchyní kolumbijského ministerstva kultury spojuje toto každodenní jídlo s Maríou Ramos Fuentes. Záznam zmiňuje dlouhé vaření přes noc, ale neuvádí množství. Tato domácí verze zachovává popsanou skupinu surovin i jemný, hustý vývar. Tlakový hrnec změkčí hovězí nožičku; kukuřice a zelenina se pak vaří v přecezeném vývaru, dokud ho brambory criolla nezačnou zahušťovat. Tlakový hrnec představuje praktickou úpravu, nikoli přesnou rekonstrukci nočního postupu. Oficiální název připouští také loupanou kukuřici, ale podrobný popis uvádí čerstvou mladou kukuřici, proto tento recept používá ji. Mute se v různých částech Kolumbie liší. Verze z La Salina není masitý santanderský mute a neobsahuje jeho vepřové maso, dršťky, cizrnu, dýni ani těstoviny. Podávejte horké v hlubokých miskách; v každé porci má být kukuřice, fazolky, oba druhy brambor a měkké kousky masa.
Praktické rady
Kupte připravenou nožičku: Požádejte řezníka o očištění a rozdělení v kloubech. Pokud je kůže opálená, nechte dočištění na řeznictví; doma ji neopékejte ani neseškrabujte. Používejte tlakový hrnec bezpečně: Zkontrolujte těsnění a ventil, dodržujte maximální naplnění a tlak vypouštějte pouze postupem výrobce. Horký hrnec postavte stabilně a mimo dosah dětí. Rozlišujte jednotlivé verze: Záznam z La Salina popisuje čerstvou mladou kukuřici. Loupaná kukuřice je jiná varianta s odlišnou přípravou a dobou vaření. Pokud ji neumíte bezpečně zpracovat, použijte plně uvařenou kukuřici z obchodu. Zbytky rychle zchlaďte: Nenechávejte hrnec přes noc při pokojové teplotě. Do dvou hodin rozdělte zbytky do mělkých uzavřených nádob a uložte do chladničky; spotřebujte do tří až čtyř dnů. Při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74°C.
Alergeny a bezpečnost potravin
Uvedené suroviny neobsahují hlavní deklarovaný alergen. Syrové hovězí držte odděleně od zeleniny a hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka i pracovní plochy. Maso uchovávejte před vařením v chladu. Tlakový hrnec používejte podle návodu a nožičku uvařte, až bude zcela horká a měkká. Hotový guláš udržujte při podávání horký, zbytky do dvou hodin zchlaďte a prohřejte na 74°C v celém objemu. Nenechávejte hrnec přes noc při pokojové teplotě.
Na závěr
Zapamatujte si 1: Mladá kukuřice, zelené fazolky, hovězí nožička a dva druhy brambor určují verzi z La Salina. Zapamatujte si 2: Brambory criolla při vaření přirozeně zahušťují vývar; mute má zůstat tak řídké, aby se dalo jíst lžící.
Výživové údaje na porci
Výživové údaje na porci
- Základ porce: 1 z 8; jedlý výnos hovězí nožičky odhadnut na 40%
- Kalorie: 280 kcal
- Sacharidy: 31 g
- Bílkoviny: 17 g
- Tuky: 9 g
- Vláknina: 5 g
- Sodík: 520 mg
Kolumbijská národní jídla
Kolumbijská národní jídla
Arroz relleno z Popayánu (formovaná rýže s vepřovým masem a longanizou)
Připravte arroz relleno z Popayánu s rýží v hovězím vývaru, vepřovým masem, longanizou, bílým vínem a queso doble crema
Zobrazit recept → →
Arroz seco z Pore (rýže z Llanos na sádle)
Připravte arroz seco z Pore v Casanare s rýží, cibulí, česnekem a sádlem podle této odměřené domácí verze.
Zobrazit recept → →
Guajirské friche (dušené kozí maso, vnitřnosti a krev)
Připravte friche z La Guajiry z kozího masa, vnitřností, kontrolované jedlé krve, cibule, česneku a papriky; podávejte s jukou nebo arepami.
Zobrazit recept → →