Mute de mazorca tierna aus La Salina

Rinderfuß vorbereiten Das Fleisch bis zum Kochen gekühlt lassen. Unter kaltem Trinkwasser abspülen und abtropfen lassen. Den Metzger bitten, die Gelenke so zu teilen, dass die Stücke in den Schnellkochtopf passen. Hände, Brett und Spüle nach dem Kontakt mit rohem Rindfleisch reinigen; Gemüse getrennt halten.

Brühe unter Druck garen Rinderfuß, zwei Liter Wasser, Frühlingszwiebelstücke, Korianderstiele und die Hälfte des Salzes in den Schnellkochtopf geben. Füllgrenze und Verschlussanleitung beachten. Nach Erreichen des Drucks etwa fünfzig Minuten garen und anschließend nach Herstellerangabe abdampfen. Den Deckel niemals gewaltsam öffnen. Das Fleisch soll vollständig heiß und so zart sein, dass es sich leicht vom Knochen löst.

Brühe abseihen und Fleisch auslösen Die Stücke mit einer Zange auf ein sauberes Blech legen. Die Brühe in einen großen Topf abseihen; nach Wunsch überschüssiges Fett abschöpfen. Sobald das Fleisch handhabbar abgekühlt ist, essbares Fleisch und weiche Sehnen ablösen, Knochen entsorgen und das Fleisch in die Brühe zurückgeben. Das restliche Wasser zugießen, sodass etwa zweieinhalb Liter Brühe entstehen.

Mais und Gemüse köcheln Die Brühe wieder sanft zum Köcheln bringen und die Maiskörner zugeben. Zugedeckt garen, bis sie etwas weich werden. Bohnen und beide Kartoffelsorten hinzufügen. Bei leicht geöffnetem Deckel köcheln, bis die Kartoffeln weich sind und die Criolla-Kartoffeln die Brühe leicht binden. Vom Topfboden her vorsichtig rühren. Wird der Eintopf zu dick, etwas heißes Wasser zugeben.

Abschmecken und servieren Restliches Salz, fein gehackte Frühlingszwiebeln und Korianderblätter einrühren. Die Brühe probieren und nur bei Bedarf nachsalzen. In tiefe Schalen füllen und Mais, Bohnen, beide Kartoffeln sowie zarte Fleischstücke gleichmäßig verteilen. Heiß servieren.