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Mute de mazorca tierna de La Salina — ragoût de maïs et de pied de bœuf
Préparez le mute de La Salina avec maïs frais, haricots verts, pied de bœuf et pommes de terre dans un bouillon épaissi.
Plats nationaux colombiens
Mute de mazorca tierna de La Salina — ragoût de maïs et de pied de bœuf
Préparez le mute de La Salina avec maïs frais, haricots verts, pied de bœuf et pommes de terre dans un bouillon épaissi.
Plats nationaux colombiens
Ingrédients
Ingrédients
Bouillon de pied de bœuf
- 1 kg de pied de bœuf nettoyé, coupé en morceaux
- 2.5 L d’eau potable, en plusieurs fois
- 150 g de cébettes, lavées; couper les deux tiers en tronçons et hacher finement le reste
- 20 g de coriandre fraîche, feuilles et tiges séparées
- 8 g de sel fin, en plusieurs fois
Maïs et légumes
- 600 g de grains de maïs frais et tendre, prélevés sur environ 5–6 épis
- 300 g de haricots verts frais, équeutés et coupés en tronçons de 3 cm
- 300 g de pommes de terre criollas jaunes, pelées et coupées en deux
- 300 g de pommes de terre blanches, pelées et coupées en morceaux de 3 cm
Préparation
Préparation
Préparation
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Préparer le pied de bœuf Gardez la viande au réfrigérateur jusqu’au moment de cuisiner. Rincez-la à l’eau potable froide et égouttez-la. Demandez au boucher de la couper au niveau des articulations afin que les morceaux entrent dans la cocotte-minute. Après avoir manipulé la viande crue, lavez-vous les mains et nettoyez la planche et l’évier; gardez les légumes à l’écart.
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Cuire le bouillon sous pression Mettez le pied de bœuf, deux litres d’eau, les tronçons de cébette, les tiges de coriandre et la moitié du sel dans la cocotte-minute. Respectez le niveau maximal de remplissage et les instructions de verrouillage. Une fois la pression atteinte, faites cuire environ cinquante minutes, puis laissez-la retomber selon les indications du fabricant. Ne forcez jamais l’ouverture du couvercle. La viande doit être très chaude et assez tendre pour se détacher facilement de l’os.
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Filtrer le bouillon et effilocher la viande Avec une pince, déposez la viande sur un plat propre. Filtrez le bouillon dans une grande marmite à fond épais et retirez l’excédent de graisse en surface si vous le souhaitez. Quand la viande est assez froide pour être manipulée, récupérez la chair et les tendons fondants, jetez les os et remettez les morceaux dans le bouillon. Ajoutez l’eau restante pour obtenir environ deux litres et demi de bouillon.
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Mijoter le maïs et les légumes Portez le bouillon à frémissement régulier et ajoutez les grains de maïs. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir. Ajoutez les haricots verts et les deux sortes de pommes de terre. Laissez mijoter à couvert partiel jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la pomme de terre criolla commence à épaissir le bouillon. Remuez doucement le fond de la marmite. Si le ragoût devient trop épais, ajoutez un peu d’eau chaude.
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Assaisonner et servir Incorporez le reste du sel, la cébette hachée et les feuilles de coriandre. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel seulement si nécessaire. Servez dans des bols profonds en répartissant le maïs, les haricots, les deux pommes de terre et les morceaux tendres de pied de bœuf. Servez chaud.
Conseils pratiques
Pratique
Valeurs nutritionnelles par portion
Ces estimations arrondies utilisent des données générales de composition et comprennent le sel indiqué. La proportion d’os, de peau, de tendon et de gras du pied de bœuf varie beaucoup; le rendement comestible et les valeurs nutritionnelles sont donc particulièrement approximatifs.
Mute de mazorca tierna
Des grains de maïs frais, des haricots verts, du pied de bœuf et deux variétés de pommes de terre mijotent dans un bouillon épais et nourrissant. À La Salina, dans le département colombien de Casanare, le mute de mazorca tierna associe des grains de maïs frais, des haricots verts, du pied de bœuf, des pommes de terre criollas jaunes, des pommes de terre blanches, de la cébette, du sel et de la coriandre. Le ministère colombien de la Culture consigne ce plat du quotidien et cite María Ramos Fuentes comme porteuse de la préparation. La source mentionne une cuisson prolongée pendant la nuit, sans donner de quantités précises. Cette version familiale conserve les ingrédients mentionnés et le bouillon tendre et épais. Une cocotte-minute attendrit le pied de bœuf de façon prévisible; le maïs et les légumes finissent ensuite de cuire dans le bouillon filtré, jusqu’à ce que la pomme de terre criolla commence à l’épaissir. La cuisson sous pression est une adaptation pratique, qui ne prétend pas reproduire exactement la méthode nocturne. Le titre officiel reconnaît aussi le maïs pelé comme variante, mais la description de l’inventaire précise le maïs frais en grains; cette recette suit donc cette version. Le mute varie selon les régions de Colombie. La préparation de La Salina est différente du mute santandereano, plus riche en viandes et en garnitures. Servez ce plat complet dans un bol profond, en répartissant le maïs, les haricots, les deux pommes de terre et les morceaux tendres de pied de bœuf.
Conseils pratiques
Acheter du pied de bœuf préparé : Le boucher peut le nettoyer et le couper au niveau des articulations. S’il est vendu avec la peau brûlée, demandez-lui de terminer le nettoyage; ne le brûlez pas et ne le raclez pas dans la cuisine. Utiliser la cocotte en sécurité : Vérifiez le joint et la soupape, respectez la limite de remplissage et ne libérez la pression qu’en suivant la méthode prévue. Gardez la cocotte chaude et stable, hors de portée des enfants. Garder les variantes distinctes : L’inventaire de La Salina décrit le maïs frais. Le maïs pelé est une autre possibilité signalée dans le titre et nécessite une préparation et un temps de cuisson différents; choisissez du maïs pelé déjà cuit du commerce, sauf si vous maîtrisez déjà sa préparation en toute sécurité. Refroidir rapidement les restes : Ne laissez pas la marmite dehors toute la nuit. Réfrigérez les restes dans des boîtes peu profondes et couvertes sous deux heures; consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez jusqu’à ce que le plat soit brûlant à cœur, avec un peu d’eau si le bouillon épaissi par la pomme de terre a pris.
Allergènes et sécurité alimentaire
Les ingrédients indiqués ne contiennent pas d’allergène majeur déclaré. Gardez le bœuf cru séparé des légumes et des aliments prêts à consommer; lavez les mains, les couteaux, les planches et les surfaces après manipulation. Conservez la viande au frais jusqu’à cuisson. Utilisez la cocotte-minute conformément aux instructions, relâchez la pression prudemment et faites cuire le pied jusqu’à ce qu’il soit très chaud et tendre. Gardez le ragoût chaud pour le service; réfrigérez les restes sous deux heures et réchauffez-les à 74°C à cœur. Ne laissez pas la marmite à température ambiante pendant la nuit.
Pour finir
À retenir 1 : Maïs frais, haricots verts, pied de bœuf et deux pommes de terre définissent la version de La Salina. À retenir 2 : La pomme de terre criolla épaissit naturellement le bouillon; le mute doit rester nappant.
Valeurs nutritionnelles par portion
Valeurs nutritionnelles par portion
- Base de calcul: 1 portion sur 8; rendement comestible du pied de bœuf estimé à 40%
- Énergie: 280 kcal
- Glucides: 31 g
- Protéines: 17 g
- Lipides: 9 g
- Fibres: 5 g
- Sodium: 520 mg
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