Name: Mestizo de pescado salado y fresco — dušený bocachico na slano a čerstvý z Quibdó
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 900 g komerčně solného bocachica před odsolením; 900 g čerstvého celého bocachica před očištěním; 60 ml citronové nebo limetové šťávy; Začněte s 2 g jemné soli; další přidejte až po ochutnání; 900 g brambor, oloupaných a nakrájených na 3cm kousky; 100 g pevného zeleného banánu, oloupaného a nakrájeného na silnější kusy; 450 g červené cibule, najemno nasekané; 30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 30 g oloupaného česneku, rozmačkaného nebo najemno nasekaného; 20 g čerstvých jedlých místních bylinek, najemno nasekaných; použijte pouze rostliny, které spolehlivě znáte; 30 ml neutrálního oleje; 1,4 l vody, rozdělené na části

Široký pohled na pokrm ze soleného a čerstvého bocachica s bramborami.

Oblast Quibdó, Chocó, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Dušený pokrm ze solené a čerstvé sladkovodní ryby

Počet porcí 6

Příprava Asi 25 minut a dalších 8–12 hodin na odsolení ryby

Aktivní čas Asi 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Mestizo de pescado salado y fresco — dušený bocachico na slano a čerstvý z Quibdó

Slaná i čerstvá říční ryba se pomalu vaří s bramborami, banánem a aromatickými bylinkami.

Toto jídlo je doložené v Quibdó v departementu Chocó na kolumbijském pacifickém pobřeží. Solený bocachico se namáčí, aby se z něj část soli odstranila, a poté se připravuje společně s čerstvou rybou. Brambory, červená cibule, jarní cibulka, česnek, bylinky a malé množství banánu tvoří vydatný pokrm s vývarem. Název i postup zachycují publikace o tradiční kuchyni tohoto regionu.

Zapsaná domácí verze uvádí suroviny a pořadí přípravy, ale ne všechny hmotnosti. Tato úprava pro 6 porcí přesně odměřuje zeleninu, olej, vodu a bylinky, aby šla doma zopakovat. Zdroj uvádí „¼ de banano“, ale neupřesňuje hmotnost ani zralost; zde používáme 100 g pevného zeleného banánu jako praktickou míru. Jde o přiznanou úpravu, nikoli o jednotné pravidlo všech domácností v Quibdó.

Slanost bocachica se liší podle výrobku a řezu, stejně jako množství soli, které zůstane po namočení. Použijte komerčně připravenou solenou rybu, namáčejte ji v chladničce a vývar ochutnejte před dosolením. Bocachico má mnoho jemných kostí: porce nabírejte opatrně, každou zkontrolujte a dětem nebo lidem, kteří potřebují pomoc, kosti pečlivě odstraňte. Zapsaný postup uvádí vaření po dobu 20 minut, ale teploměrem ověřte, že nejsilnější část ryby dosáhla 62,8°C.

Suroviny

Ryba a ochucení

900 g komerčně solného bocachica před odsolením
900 g čerstvého celého bocachica před očištěním
60 ml citronové nebo limetové šťávy
Začněte s 2 g jemné soli; další přidejte až po ochutnání

Bramborový základ s bylinkami

900 g brambor, oloupaných a nakrájených na 3cm kousky
100 g pevného zeleného banánu, oloupaného a nakrájeného na silnější kusy
450 g červené cibule, najemno nasekané
30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
30 g oloupaného česneku, rozmačkaného nebo najemno nasekaného
20 g čerstvých jedlých místních bylinek, najemno nasekaných; použijte pouze rostliny, které spolehlivě znáte
30 ml neutrálního oleje
1,4 l vody, rozdělené na části

Postup

Bocachico odsolte v chladničce Vložte solenou rybu do čisté potravinářské nádoby s víkem a zalijte ji studenou vodou. Nechte ji 8–12 hodin v chladničce a uprostřed této doby jednou vodu vyměňte. Rybu slijte, opláchněte a do další přípravy ji uchovávejte v chladu. Namáčení odstraní část soli, ale ryba se tím nestane trvanlivou při pokojové teplotě.
Rybu očistěte a ochuťte Z čerstvého bocachica odstraňte šupiny, žábry a vnitřnosti a nakrájejte ho na kusy, které se vejdou do hrnce. Odsolenou rybu nakrájejte podobně. Oba druhy vložte do čisté zakryté nádoby, přidejte citrusovou šťávu a 2 g soli, přikryjte a dejte na 15 minut do chladničky. Syrovou rybu a její šťávu držte mimo potraviny určené k přímé konzumaci. Poté umyjte ruce, prkénko, nůž a pracovní plochu horkou vodou se saponátem.
Změkčete aromatické suroviny V těžkém hrnci s poklicí zahřejte na středním ohni olej. Přidejte červenou cibuli, jarní cibulku a česnek. Za občasného míchání opékejte 6–8 minut, až cibule změkne a leskne se, ale nezhnědne. Vmíchejte bylinky a míchejte asi 30 sekund, dokud se nerozvoní. Pokud se směs přichytává, přilijte lžíci odměřené vody.
Uvařte brambory a banán Přidejte brambory, banán a 1,2 l vody. Hrnec přikryjte, přiveďte k mírnému varu, pak ztlumte oheň a vařte 18–22 minut. Nůž by měl do největších kousků brambor téměř snadno proniknout. Pokud chcete více vývaru nebo se tekutina příliš rychle odpařuje, přidejte část zbylé vody.
Poduste oba druhy ryby Okapané kousky ryby rozložte na brambory a přelijte vývarem. Znovu přiveďte k mírnému varu, přikryjte a vařte 20 minut; větší kusy podle potřeby jednou opatrně obraťte. Nespoléhejte jen na čas: čistým teploměrem změřte teplotu v nejsilnější části masa, aniž by se sonda dotkla kosti. Musí dosáhnout 62,8°C. Pokud je teplota nižší, vařte ještě několik minut a znovu ji zkontrolujte.
Ochutnejte, podávejte a bezpečně uložte zbytky Před přidáním soli ochutnejte vývar; solená ryba už může být dostatečně slaná. Podávejte horké s rybou, bramborami, banánem a vývarem. Upozorněte na jemné kosti a dětem nebo lidem, kteří potřebují pomoc, je pečlivě odstraňte. Zbytky dejte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin; spotřebujte je do 3–4 dnů a prohřejte, až se z nich bude kouřit. Tento recept neslouží ke konzervaci ryb.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o zaokrouhlené odhady, nikoli o laboratorní měření. Výpočet vychází z kolumbijských údajů o složení čerstvého a soleného bocachica, předpokládá 70% kombinovaný jedlý podíl celých ryb a zahrnuje brambory, banán, zeleninu a olej. Množství soli, které zůstane po namáčení, nelze předvídat; odhad sodíku je proto zvlášť nejistý. Zkontrolujte obal a dochuťte podle potřeby. Volitelná rýže není zahrnuta.

Praktické rady

Solenou rybu vybírejte pečlivě. Kupujte komerčně připravený solený bocachico od spolehlivého prodejce a řiďte se pokyny na obalu. Noční namáčení slouží k odsolení a nenahrazuje chlazení. Rybu nechte zakrytou v chladu, vodu po namáčení vylijte a nepoužívejte ji do vývaru. Množství soli přizpůsobte rybě. Solená ryba může být mírná i velmi slaná. Odměřené 2 g jsou pouze počáteční dávka pro citrusové ochucení. Protože nelze předpovědět, kolik soli zůstane po namáčení, ochutnejte vývar až po uvaření ryby a případně přidávejte malé špetky. Další sůl nemusí být potřeba. S banánem šetřete. Zapsaný recept uvádí čtvrtinu banánu, ale ne jeho hmotnost ani zralost. Zde použitých 100 g pevného zeleného banánu drží tvar a dodá jemnou škrobovou chuť. Zralý měkký banán by se rychleji rozvařil a osladil vývar, proto v této odměřené verzi není rovnocennou náhradou. Používejte známé bylinky. Složení místních kuchyňských bylinek se může v jednotlivých domácnostech lišit. Zvolte čerstvé jedlé rostliny, které bezpečně poznáte; koriandr a malé množství další známé aromatické bylinky se hodí. Nepoužívejte neznámé plané rostliny. Bylinky nasekejte najemno, aby ochutily celý vývar. Hlídejte propečení a kosti. Dvacet minut odpovídá zaznamenanému postupu, ale velikost rybích kusů se liší. Udržujte mírný var a teploměrem ověřte nejtlustší kus. Bocachico má mnoho jemných kostí; opatrně vyndávejte porce a každou před podáváním zkontrolujte. Počítejte s dlouhým namáčením. Se solenou rybou začněte večer předem nebo brzy v den vaření a po celou dobu ji uchovávejte v chladničce. Po uvaření přendejte zbytky do mělkých nádob a do 2 hodin je zchlaďte. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte, až se z nich bude kouřit. Nenechávejte hrnec při pokojové teplotě a nepovažujte solenou rybu ani vodu po namáčení za způsob konzervace.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. U balených surovin zkontrolujte další upozornění na alergeny. Při skladování a namáčení udržujte rybu při teplotě nejvýše 4°C, zabraňte kontaktu syrové ryby s hotovými potravinami a nejsilnější část prohřejte alespoň na 62,8°C. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů. Bocachico má mnoho jemných kostí; upozorněte strávníky a porce pečlivě prohlédněte.

Na závěr

Zapamatujte si 1: Komerčně solený bocachico nechte přes noc v chladničce odsolit a před dosolením ochutnejte vývar. Zapamatujte si 2: Ověřte, že nejsilnější část ryby dosáhla 62,8°C, a podávejte opatrně kvůli jemným kostem.

Výživové údaje na porci

Základ výpočtu: Jedna šestina pokrmu; volitelná rýže není započtena
Kalorie: Přibližně 440 kcal
Sacharidy: Přibližně 38 g
Bílkoviny: Přibližně 39 g
Tuky: Přibližně 13 g
Vláknina: Přibližně 4 g
Sodík: Přibližně 1 200 mg

Mestizo de pescado salado y fresco — dušený bocachico na slano a čerstvý z Quibdó

Suroviny

Ryba a ochucení

Bramborový základ s bylinkami

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Pastel de pescado z Buenaventury — zapečený rybí nákyp s bramborami

Pescado con Cohombros — studená ryba s okurkou z Buenaventury

Pescado encurtido — marinovaná ryba z Buenaventury