Mestizo de pescado salado y fresco — gulasz z solonym i świeżym bocachico z Quibdó
Solona i świeża ryba rzeczna duszą się z ziemniakami, bananem i aromatycznymi ziołami.
To danie jest udokumentowane w Quibdó, w departamencie Chocó na kolumbijskim wybrzeżu Pacyfiku. Solonego bocachico moczy się, aby usunąć część soli, a następnie gotuje razem ze świeżą rybą. Ziemniaki, czerwona cebula, dymka, czosnek, zioła i niewielka ilość banana tworzą sycący gulasz z wywarem. Nazwa oraz kolejność przygotowania pojawiają się w publikacjach o tradycyjnej kuchni regionu.
Zapisany przepis domowy podaje składniki i kolejność działań, ale nie określa wszystkich ilości. Ta wersja na 6 porcji dokładnie odmierza warzywa, olej, wodę i zioła, aby można ją było powtórzyć w domu. Źródło wymienia „¼ de banano”, nie podając masy ani stopnia dojrzałości; tutaj używamy 100 g jędrnego zielonego banana jako praktycznej miary. To jawna adaptacja, a nie standard obowiązujący we wszystkich domach w Quibdó.
Stopień zasolenia bocachico zależy od produktu i sposobu pokrojenia, podobnie jak ilość soli pozostająca po moczeniu. Użyj komercyjnie przygotowanej solonej ryby, mocz ją w lodówce i spróbuj wywaru przed dosoleniem. Bocachico ma wiele drobnych ości: ostrożnie nakładaj porcje, sprawdź każdą i starannie usuń ości z porcji dla dzieci lub osób potrzebujących pomocy. Źródło podaje 20 minut gotowania, ale temperaturę 62,8°C w najgrubszej części ryby trzeba potwierdzić termometrem.
