Mestizo de pescado salado y fresco — guiso de bocachico de Quibdó

Desala el bocachico en refrigeración Pon el pescado salado en un recipiente limpio, apto para alimentos y con tapa. Cúbrelo con agua fría y refrigéralo durante 8–12 horas; cambia el agua una vez a mitad del tiempo. Escúrrelo y enjuágalo, y mantenlo frío mientras preparas los demás ingredientes. El remojo reduce parte de la sal, pero no conserva el pescado a temperatura ambiente.

Limpia y sazona el pescado Retira las escamas, las agallas y las vísceras del bocachico fresco; córtalo en presas que quepan en la olla. Corta el pescado desalado en piezas parecidas. Pon ambos en un recipiente limpio con el jugo cítrico y 2 g de sal; tápalos y refrigéralos 15 minutos. Mantén el pescado crudo y sus jugos lejos de alimentos listos para comer. Después de manipularlo, lava las manos, la tabla, el cuchillo y la superficie con agua caliente y jabón.

Sofríe los aromáticos Calienta el aceite en una olla pesada con tapa a fuego medio. Agrega la cebolla cabezona, la cebolla de rama y el ajo. Cocina de 6–8 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos y brillantes, sin dorarse. Incorpora las hierbas y mezcla unos 30 segundos, hasta que suelten aroma. Si los ingredientes empiezan a pegarse, añade una cucharada del agua medida.

Cocina la papa y el banano Agrega la papa, el banano y 1,2 litros de agua. Tapa y lleva a hervor suave; baja el fuego y cocina de 18–22 minutos. La punta de un cuchillo debe entrar casi por completo en los trozos más grandes de papa. Añade parte del agua restante si prefieres más caldo o si el líquido se reduce demasiado rápido.

Cocina los dos pescados Distribuye las presas escurridas sobre la papa y báñalas con el caldo. Vuelve a un hervor suave, tapa y cocina 20 minutos; si las piezas son grandes, voltéalas con cuidado una vez. No dependas solo del reloj: inserta un termómetro limpio en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso. Debe alcanzar 62,8 °C. Si aún no llega, continúa la cocción y revisa de nuevo después de unos minutos.

Prueba, sirve y guarda los sobrantes Prueba el caldo antes de agregar más sal; el pescado salado puede haber sazonado suficiente. Sirve caliente, repartiendo el pescado, la papa, el banano y el caldo. Advierte sobre las espinas finas y retíralas con cuidado para niños o personas que necesiten ayuda. Refrigera los sobrantes en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas; consúmelos en 3–4 días y recaliéntalos hasta que estén humeantes en el centro. Esta preparación no es un método para conservar pescado.