Mestizo de pescado salado y fresco — Eintopf mit gesalzenem und frischem Bocachico aus Quibdó
Gesalzener und frischer Flussfisch schmoren mit Kartoffeln, Banane und aromatischen Kräutern.
Dieses Gericht ist für Quibdó im Departamento Chocó an Kolumbiens Pazifikküste dokumentiert. Gesalzener Bocachico wird eingeweicht, damit ein Teil des Salzes ausgewaschen wird, und anschließend zusammen mit frischem Fisch gegart. Kartoffeln, rote Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kräuter und etwas Banane machen daraus einen gehaltvollen Eintopf mit Brühe. Name und Zubereitungsfolge finden sich in Veröffentlichungen zur traditionellen Küche der Region.
Das überlieferte Haushaltsrezept nennt Zutaten und Reihenfolge, lässt aber mehrere Mengen offen. Diese auf sechs Portionen ausgelegte Fassung misst Gemüse, Öl, Wasser und Kräuter ab, damit sie zu Hause nachvollziehbar gelingt. Die Quelle nennt „¼ de banano“, ohne Gewicht oder Reifegrad anzugeben; hier verwenden wir 100 g feste grüne Banane als praktische Wahl. Das ist eine offengelegte Anpassung und kein einheitlicher Standard für alle Haushalte in Quibdó.
Der Salzgehalt von gesalzenem Bocachico schwankt je nach Produkt und Zuschnitt. Auch die nach dem Wässern verbleibende Salzmenge ist nicht vorhersehbar. Verwende kommerziell vorbereiteten Salzfisch, wässere ihn im Kühlschrank und probiere die Brühe, bevor du nachsalzt. Bocachico hat viele feine Gräten: Richte die Stücke vorsichtig an und kontrolliere jede Portion. Für Kinder oder Personen, die Hilfe benötigen, entferne die Gräten sorgfältig. Die dokumentierte Kochzeit beträgt 20 Minuten; zuverlässig ist aber die Messung von 62,8°C in der dicksten Stelle des Fischfleischs.
