Mestizo de pescado salado y fresco — キブドの塩漬け・生ボカチコ煮込み

塩漬け魚を冷蔵庫で塩抜きする 塩漬け魚を食品用のふた付き容器に入れ、冷水に浸します。冷蔵庫で8–12時間置き、途中で一度水を替えます。水を切ってすすぎ、調理まで冷蔵します。浸水で塩分の一部は抜けますが、常温保存できる魚になるわけではありません。

魚を下処理して下味をつける 生のボカチコはうろこ、えら、内臓を取り、鍋に入る大きさに切ります。塩抜きした魚も同じくらいの大きさにします。両方を清潔なふた付き容器に入れ、柑橘果汁と塩2gを加え、ふたをして冷蔵庫で15分置きます。生魚と汁がそのまま食べる食品に触れないようにします。扱った後は手、まな板、包丁、台を熱い石けん水で洗います。

香味野菜を炒める 厚手のふた付き鍋で油を中火にかけます。赤玉ねぎ、青ねぎ、にんにくを加え、6–8分、混ぜながら炒めます。玉ねぎが柔らかくつやが出たらよく、焦がさないようにします。香草を加えて約30秒炒め、香りが立ったら次へ進みます。鍋底に付きそうなら、計量した水を大さじ1加えます。

じゃがいもとバナナを煮る じゃがいも、バナナ、水1.2Lを加えます。ふたをして弱い沸騰にし、火を弱めて18–22分煮ます。大きなじゃがいもにナイフがほぼ通る状態が目安です。汁を多めにしたい場合や煮詰まりが早い場合は、残りの水を加えます。

2種類の魚を煮込む 水を切った魚をじゃがいもの上に並べ、煮汁をかけます。弱く煮立たせてふたをし、20分煮ます。大きい切り身は必要なら一度、崩さないように返します。時間だけで判断せず、清潔な温度計を骨に触れないよう魚の最も厚い部分に差し、62.8°Cに達したことを確認します。足りなければ数分ずつ煮て再確認します。

味を整えて盛り付け、残りを保存する 塩漬け魚の塩分で十分味が付いている場合があるため、追加の塩を入れる前に汁を味見します。魚、じゃがいも、バナナ、汁を熱いうちに盛ります。細い骨が多いことを伝え、子どもなどには骨を丁寧に取り除きます。残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。3–4日以内に食べ、全体が十分熱くなるまで再加熱します。この料理は魚の保存法ではありません。