Chuleta valluna — cotoletta colombiana di maiale marinata alla panela

Cuoci e raffredda il guiso aromatico Scalda l’olio per il guiso in una casseruola larga a fuoco medio. Aggiungi cipolla e cipollotti e cuoci finché si ammorbidiscono. Unisci pomodori e aglio e cuoci finché i pomodori si sfaldano. Aggiungi panela, acqua dosata, una parte del sale e pepe nero. Fai sobbollire dolcemente finché la panela si scioglie, le verdure sono molto morbide e il liquido si è ridotto quanto basta per velare un cucchiaio. Trasferisci il guiso in un recipiente basso e resistente al calore e raffreddalo rapidamente, finché è del tutto freddo. Non versare guiso caldo sul maiale crudo.

Batti e marina il maiale Metti ogni fettina tra fogli adatti al contatto con gli alimenti e battile con delicatezza fino a uno spessore uniforme di sei-otto millimetri. Trasferisci le fettine in un recipiente coperto o in un sacchetto alimentare, ricoprile con il guiso freddo e lasciale in frigorifero per due ore. Mantieni il maiale al freddo per tutto il tempo; non lasciarlo marinare sul piano di lavoro. Le fettine devono essere sottili per cuocere rapidamente, ma abbastanza integre da poter essere impanate.

Prepara i piatti per la panatura Metti la farina in un piatto fondo. In un secondo piatto sbatti le uova con il prezzemolo e il sale dosato rimasto. Versa il pangrattato in un terzo piatto. Tieni accanto una griglia pulita dove appoggiare le cotolette impanate. Togli il maiale dal frigorifero solo quando sei pronto a impanarlo. Lascia sgocciolare il guiso in eccesso e getta la marinata usata, perché è entrata in contatto con carne cruda.

Impanale in modo uniforme Passa una fettina nella farina e scuoti via l’eccesso. Immergila nel composto di uova, ricoprendo entrambi i lati, poi premila nel pangrattato. Girala e premila di nuovo, così lo strato aderisce da un bordo all’altro. Appoggiala sulla griglia pulita e ripeti con il maiale rimasto. Tieni la carne cruda e i piatti usati per impanare lontani dagli alimenti cotti e lavati le mani dopo averla maneggiata.

Porta l’olio alla temperatura giusta Sistema una padella profonda e pesante o una friggitrice su una superficie stabile e asciutta, lontano dall’acqua e dal bordo del piano. Versa l’olio senza riempire il recipiente oltre la metà, poi fissa il termometro da frittura. Scalda l’olio a circa centosettantacinque-centottanta gradi Celsius. Rimani accanto alla padella per tutta la frittura. Tieni a portata di mano un coperchio metallico o un estintore adatto alla cucina; non versare mai acqua sull’olio incendiato.

Friggi finché sono croccanti e cotte in sicurezza Immergi con cautela una o due cotolette alla volta, lasciando spazio perché l’olio possa circolare. Friggile per circa due-tre minuti per lato, girandole una volta, finché il pangrattato è dorato in modo uniforme. Regola il calore tra una ripresa e l’altra e aspetta che l’olio torni alla temperatura prevista. Trasferisci ogni cotoletta su un piatto o una griglia pulita, poi inserisci lateralmente un termometro pulito nella parte più spessa. Il centro deve raggiungere almeno sessantatré gradi Celsius.

Lasciale riposare brevemente e servi calde Lascia riposare ogni cotoletta intera per almeno tre minuti dopo che ha raggiunto sessantatré gradi Celsius. Falla sgocciolare brevemente su una griglia pulita o su carta assorbente, quindi servila calda con gli spicchi di limone. I tostones di platano verde e l’insalata sono accompagnamenti regionali; riso e patate sono un’altra possibilità contemporanea. Se qualcuno deve evitare un ingrediente, servi i contorni separatamente.