Hallaca llanera: fagottini di mais e carne dei Llanos colombiani

Marina la carne in frigorifero Metti manzo, maiale e pollo in un contenitore coperto. Aggiungi metà della cipolla bianca, dei cipollotti, dell’aglio, del cilantro cimarrón, dell’origano, del timo, dell’alloro, del cumino, del pepe e del sale. Gira la carne per condirla uniformemente. Metti in frigorifero a 4°C o meno per 8–12 ore. Tieni il pollame crudo e la marinata lontani dagli alimenti pronti da mangiare.

Cuoci la carne e conserva il brodo Trasferisci manzo e maiale marinati in una pentola pesante con 2 L d’acqua. Porta a sobbollire, copri parzialmente e cuoci per circa 60 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungi il pollo e cuoci altri 25–35 minuti. Con un termometro pulito controlla che la parte più spessa del pollo raggiunga 74°C. Continua a cuocere manzo e maiale se devono diventare più teneri. Togli la carne, filtra e conserva il brodo. Taglia la carne cotta in piccoli pezzi per il ripieno e coprila.

Prepara l’olio all’achiote e le foglie Scalda 30 ml d’olio con i semi di achiote a fuoco basso per 2–3 minuti, finché diventa arancione-rosso; non bruciare i semi. Filtra e conserva l’olio colorato. Sciacqua e asciuga le foglie, elimina le nervature dure e scaldale brevemente in una padella asciutta o a fuoco basso per renderle flessibili. Puliscile e tienile coperte. Non usare foglie crepate o rovinate.

Cuoci l’hogao e il ripieno Scalda 90 ml d’olio o strutto in una padella capiente. Aggiungi la cipolla rimasta, i cipollotti, l’aglio e il cilantro cimarrón. Cuoci a fuoco medio-basso per 5–7 minuti, finché sono morbidi e profumati. Unisci i piselli, la carne cotta e circa 150 ml di brodo. Fai sobbollire senza coperchio per 10–15 minuti, mescolando delicatamente, finché il ripieno è umido ma non liquido. Assaggia e regola il sale. Raffredda rapidamente il ripieno prima di assemblare. Metti da parte qualche cucchiaiata di hogao cotto per l’impasto e raffredda rapidamente il resto del ripieno.

Prepara l’impasto di mais Metti la farina di mais e 28 g di strutto in una ciotola capiente. Incorpora circa 450 ml di brodo tiepido e 20 ml dell’olio all’achiote, poi impasta delicatamente fino a ottenere un composto morbido e liscio. Aggiungi altro brodo poco alla volta, fino ai 150 ml rimanenti, perché l’impasto si stenda facilmente ma mantenga la forma. Coprilo per evitare che si secchi. Incorpora l’hogao messo da parte nell’impasto per insaporirlo in modo uniforme.

Farcisci, avvolgi e lega le hallacas Disponi un quadrato di foglia di banana e sovrapponi un quadrato di bijao, incrociando le nervature per rinforzare l’involucro. Spennella con poco olio rimasto. Stendi al centro un ottavo dell’impasto formando un rettangolo. Aggiungi un ottavo del ripieno e, se vuoi, un quarto d’uovo. Ripiega i lati lunghi verso il centro, poi ripiega le estremità sotto il fagottino per chiuderlo bene. Lega con lo spago. Ripeti fino a ottenere 8 fagottini.

Lessa finché l’impasto è rassodato Rivesti il fondo di una pentola larga con foglie avanzate oppure inserisci una griglia. Disponi le hallacas, possibilmente in un solo strato, e versa acqua calda fino a circa metà altezza dei fagottini. Copri e fai sobbollire dolcemente per 60–90 minuti; girali una volta se non sono completamente immersi. Aggiungi acqua calda se serve. L’impasto deve rassodarsi e il centro deve essere ben fumante. Togli i fagottini, scolali e lasciali riposare 10 minuti prima di servire. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali una sola volta fino a 74°C al centro.