Hallaca llanera: paket jagung dan daging dari Llanos Kolombia

Marinasi daging di lemari es Masukkan daging sapi, babi, dan ayam ke wadah bertutup. Tambahkan masing-masing setengah bawang bombai, daun bawang, bawang putih, cilantro cimarrón, oregano, timi, daun salam, jintan, lada, dan garam. Aduk dan balik daging sampai terlapisi. Simpan di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah selama 8–12 jam. Jauhkan ayam mentah dan bumbunya dari makanan siap santap.

Rebus daging dan sisihkan kaldunya Pindahkan daging sapi dan babi yang telah dimarinasi ke panci berat bersama 2 L air. Didihkan perlahan, tutup sebagian, dan masak sekitar 60 menit hingga mulai empuk. Masukkan ayam dan masak lagi 25–35 menit. Gunakan termometer bersih untuk memastikan bagian ayam paling tebal mencapai 74°C. Lanjutkan memasak sapi dan babi bila masih perlu dilunakkan. Angkat daging, saring dan simpan kaldunya. Potong daging matang menjadi bagian kecil untuk isian, lalu tutup.

Buat minyak achiote dan siapkan daun Panaskan 30 ml minyak bersama biji achiote dengan api kecil selama 2–3 menit sampai minyak berwarna jingga kemerahan; jangan sampai bijinya hangus. Saring dan sisihkan minyak berwarna. Bilas dan keringkan daun, buang tulang daun yang keras, lalu hangatkan sebentar di wajan kering atau di atas api kecil agar lentur. Lap hingga bersih dan tutup. Jangan gunakan daun yang retak atau rusak.

Masak hogao dan isian Panaskan 90 ml minyak atau lemak babi di wajan besar. Masukkan sisa bawang bombai, daun bawang, bawang putih, dan cilantro cimarrón. Masak dengan api sedang-kecil selama 5–7 menit hingga lunak dan harum. Tambahkan kacang polong, daging matang, dan sekitar 150 ml kaldu. Didihkan perlahan tanpa tutup selama 10–15 menit, aduk hati-hati sampai isian lembap tetapi tidak berkuah. Cicipi dan sesuaikan garam. Dinginkan isian dengan cepat sebelum dirakit. Sisihkan beberapa sendok hogao matang untuk adonan, lalu dinginkan sisa isian dengan cepat.

Campur adonan jagung Masukkan tepung jagung dan 28 g lemak babi ke mangkuk besar. Aduk dengan sekitar 450 ml kaldu hangat dan 20 ml minyak achiote, lalu uleni perlahan hingga adonan lunak dan halus. Tambahkan sisa kaldu sedikit demi sedikit, maksimal 150 ml, sampai adonan mudah diratakan tetapi tetap mempertahankan bentuk. Tutup agar tidak kering. Aduk hogao yang disisihkan ke dalam adonan agar bumbunya merata.

Isi, bungkus, dan ikat hallaca Letakkan selembar daun pisang persegi, lalu tumpuk daun bijao di atasnya dengan tulang daun saling bersilang agar kuat. Oles tipis dengan sisa minyak achiote. Ratakan seperdelapan adonan berbentuk persegi panjang di tengah. Tambahkan seperdelapan isian daging dan, bila digunakan, seperempat telur. Lipat sisi panjang ke tengah, lalu lipat kedua ujung ke bawah hingga terbentuk paket persegi panjang yang rapat. Ikat dengan benang. Ulangi hingga menjadi 8 paket.

Rebus hingga adonan mengeras Lapisi dasar panci lebar dengan daun sisa atau pasang rak. Tata hallaca, sebaiknya satu lapis, lalu tuangkan air panas hingga kira-kira setengah tinggi paket. Tutup dan rebus perlahan selama 60–90 menit; balik sekali bila paket tidak terendam sepenuhnya. Tambahkan air panas bila perlu. Adonan harus mengeras dan bagian tengahnya mengepul panas. Angkat, tiriskan, dan diamkan 10 menit sebelum disajikan. Dinginkan sisa makanan dalam waktu 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang sekali hingga bagian tengah mencapai 74°C.