Hallaca llanera : papillotes de maïs et de viande des Llanos colombiens

Faire mariner les viandes au réfrigérateur Mettre le bœuf, le porc et le poulet dans un récipient couvert. Ajouter la moitié de l’oignon blanc, des oignons nouveaux, de l’ail, du cilantro cimarrón, de l’origan, du thym, du laurier, du cumin, du poivre et du sel. Retourner les morceaux pour les enrober. Réfrigérer à 4°C ou moins pendant 8–12 heures. Éloigner la volaille crue et sa marinade des aliments prêts à consommer.

Cuire les viandes et réserver le bouillon Transférer le bœuf et le porc marinés dans une cocotte avec 2 L d’eau. Porter à frémissement, couvrir partiellement et cuire environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir. Ajouter le poulet et poursuivre 25–35 minutes. Vérifier avec un thermomètre propre que le morceau de poulet le plus épais atteint 74°C. Prolonger la cuisson du bœuf et du porc s’ils doivent encore s’attendrir. Retirer les viandes, filtrer et réserver le bouillon. Couper les viandes cuites en petits morceaux et couvrir.

Préparer l’huile d’achiote et les feuilles Chauffer 30 ml d’huile et les graines d’achiote à feu doux pendant 2–3 minutes, juste le temps de colorer l’huile en rouge orangé, sans brûler les graines. Filtrer et réserver l’huile colorée. Rincer et sécher les feuilles, retirer les nervures dures, puis les chauffer brièvement à sec dans une poêle ou à feu doux pour les assouplir. Les essuyer et les garder couvertes. Ne pas utiliser de feuilles fendues ou abîmées.

Cuire le hogao et la garniture Chauffer 90 ml d’huile ou de saindoux dans une grande poêle. Ajouter le reste des oignons, l’ail et le cilantro cimarrón. Faire cuire à feu moyen-doux pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce que le tout soit tendre et parfumé. Ajouter les petits pois, les viandes cuites et environ 150 ml de bouillon. Laisser mijoter sans couvercle 10–15 minutes en remuant doucement, jusqu’à obtenir une garniture humide mais non liquide. Goûter et ajuster le sel restant. Refroidir rapidement avant le montage. Réserver quelques cuillerées de hogao cuit pour la pâte, puis refroidir rapidement le reste de la garniture.

Mélanger la pâte de maïs Mettre la farine de maïs et 28 g de saindoux dans un grand saladier. Incorporer environ 450 ml de bouillon tiède et 20 ml d’huile d’achiote, puis pétrir doucement pour obtenir une pâte souple et lisse. Ajouter le bouillon petit à petit, jusqu’aux 150 ml restants, afin que la pâte s’étale facilement tout en gardant sa forme. Couvrir pour l’empêcher de sécher. Incorporer le hogao réservé à la pâte pour bien l’assaisonner.

Garnir, envelopper et ficeler les hallacas Poser un carré de feuille de bananier, puis un carré de bijao par-dessus, en croisant les nervures pour renforcer l’enveloppe. Badigeonner d’un peu d’huile restante. Étaler au centre un huitième de la pâte en rectangle. Ajouter un huitième de la garniture et, si souhaité, un quart d’œuf. Rabattre les longs côtés vers le centre, puis replier les extrémités dessous pour former une papillote rectangulaire bien fermée. Ficeler. Recommencer pour obtenir 8 papillotes.

Faire bouillir jusqu’à ce que la pâte soit prise Tapisser le fond d’une grande marmite de feuilles restantes ou y placer une grille. Disposer les hallacas, de préférence en une seule couche, et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Couvrir et laisser frémir 60–90 minutes ; les retourner une fois si elles ne sont pas entièrement immergées. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire. La pâte doit être prise et le centre bien fumant. Retirer, égoutter et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, à 4°C ou moins ; les consommer sous 3–4 jours et ne les réchauffer qu’une fois à 74°C à cœur.