Hallaca llanera: кукурузные свёртки с мясом из колумбийских Льянос

Замариновать мясо в холодильнике Положите говядину, свинину и курицу в закрывающуюся ёмкость. Добавьте по половине репчатого и зелёного лука, чеснока, cilantro cimarrón, орегано, тимьяна, лаврового листа, кумина, перца и соли. Перемешайте, чтобы мясо покрылось приправами. Маринуйте 8–12 часов в холодильнике при температуре не выше 4°C. Сырую птицу и маринад держите отдельно от готовой к употреблению еды.

Сварить мясо и сохранить бульон Переложите маринованные говядину и свинину в тяжёлую кастрюлю с 2 L воды. Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой и готовьте около 60 минут, пока мясо не начнёт размягчаться. Добавьте курицу и варите ещё 25–35 минут. Чистым термометром проверьте, чтобы самая толстая часть курицы достигла 74°C. Если говядине или свинине нужно больше времени, продолжайте варить. Выньте мясо, процедите и сохраните бульон. Нарежьте готовое мясо небольшими кусочками для начинки и накройте.

Приготовить масло с ахиоте и подготовить листья Нагревайте 30 ml масла с семенами ахиоте на слабом огне 2–3 минуты, пока масло не станет оранжево-красным; не сжигайте семена. Процедите и отставьте окрашенное масло. Промойте листья, обсушите, срежьте жёсткие прожилки и ненадолго прогрейте на сухой сковороде или слабом огне, чтобы они стали гибкими. Протрите и накройте. Не используйте треснувшие или испорченные листья.

Приготовить хогао и начинку Разогрейте 90 ml масла или свиного жира в большой сковороде. Добавьте оставшиеся лук, зелёный лук, чеснок и cilantro cimarrón. Готовьте на умеренно слабом огне 5–7 минут до мягкости и аромата. Добавьте горошек, готовое мясо и около 150 ml бульона. Тушите без крышки 10–15 минут, осторожно помешивая, пока начинка не станет влажной, но не жидкой. Попробуйте и добавьте оставшуюся соль по вкусу. Быстро охладите начинку перед сборкой. Отложите несколько ложек готового хогао для теста, а оставшуюся начинку быстро охладите.

Замесить кукурузное тесто Насыпьте кукурузную муку и 28 g свиного жира в большую миску. Вмешайте около 450 ml тёплого бульона и 20 ml масла с ахиоте, затем аккуратно замесите до мягкого гладкого теста. Постепенно добавляйте бульон, используя до оставшихся 150 ml, чтобы тесто легко распределялось, но держало форму. Накройте, чтобы оно не подсыхало. Вмешайте отложенное хогао в тесто, чтобы оно равномерно пропиталось приправами.

Наполнить, завернуть и связать хальяки Положите квадрат бананового листа, сверху — лист бихау, расположив прожилки крест-накрест для прочности. Слегка смажьте оставшимся маслом. Выложите в центре одну восьмую теста прямоугольником. Добавьте одну восьмую мясной начинки и, если используете, четвертинку яйца. Загните длинные стороны внутрь, затем подогните концы снизу, чтобы получился плотный прямоугольный свёрток. Перевяжите нитью. Повторите, чтобы сделать 8 штук.

Варить до готовности теста Застелите дно широкой кастрюли оставшимися листьями или установите решётку. По возможности выложите хальяки в один слой и влейте горячую воду примерно до половины их высоты. Накройте и варите при слабом кипении 60–90 минут; если свёртки покрыты водой не полностью, один раз переверните. При необходимости доливайте горячую воду. Тесто должно схватиться, а середина — хорошо прогреться и выпускать пар. Выньте, обсушите и оставьте на 10 минут перед подачей. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; употребите за 3–4 дня и разогрейте один раз до 74°C в центре.