Hallaca llanera: pachețele de porumb cu carne din Llanos columbieni

Marinează carnea la frigider Pune vita, porcul și puiul într-un recipient acoperit. Adaugă jumătate din ceapa albă, ceapa verde, usturoi, cilantro cimarrón, oregano, cimbru, dafin, chimion, piper și sare. Întoarce carnea ca să se acopere uniform. Marinează 8–12 ore la frigider, la cel mult 4°C. Ține carnea crudă de pasăre și marinada departe de alimentele gata de consum.

Fierbe carnea și păstrează supa Pune vita și porcul marinate într-o oală grea cu 2 L de apă. Adu la un clocot domol, acoperă parțial și fierbe aproximativ 60 de minute, până când carnea începe să se frăgezească. Adaugă puiul și mai fierbe 25–35 de minute. Verifică cu un termometru curat ca partea cea mai groasă a puiului să atingă 74°C. Continuă fierberea vitei și a porcului dacă mai trebuie să se înmoaie. Scoate carnea, strecoară și păstrează supa. Taie carnea gătită în bucățele pentru umplutură și acoper-o.

Pregătește uleiul cu annatto și frunzele Încălzește 30 ml de ulei cu semințele de annatto la foc mic timp de 2–3 minute, până când uleiul devine portocaliu-roșiatic; nu arde semințele. Strecoară și păstrează uleiul colorat. Clătește și usucă frunzele, îndepărtează nervurile tari și încălzește-le scurt într-o tigaie uscată sau la foc mic, până devin flexibile. Șterge-le și acoperă-le. Nu folosi frunze crăpate sau alterate.

Gătește hogao și umplutura Încălzește 90 ml de ulei sau untură într-o tigaie mare. Adaugă ceapa rămasă, ceapa verde, usturoiul și cilantro cimarrón. Gătește la foc mediu-mic 5–7 minute, până se înmoaie și devin aromate. Adaugă mazărea, carnea gătită și aproximativ 150 ml de supă. Fierbe fără capac 10–15 minute, amestecând cu grijă, până când umplutura este umedă, dar nu apoasă. Gustă și ajustează sarea rămasă. Răcește rapid umplutura înainte de asamblare. Păstrează câteva linguri de hogao gătit pentru aluat și răcește rapid restul umpluturii.

Amestecă aluatul de porumb Pune făina de porumb și 28 g de untură într-un bol mare. Încorporează aproximativ 450 ml de supă caldă și 20 ml de ulei cu annatto; frământă delicat până obții un aluat moale și neted. Adaugă treptat mai multă supă, până la cei 150 ml rămași, astfel încât aluatul să se întindă ușor, dar să-și păstreze forma. Acoperă-l ca să nu se usuce. Încorporează hogao păstrat în aluat, ca să fie condimentat uniform.

Umple, împachetează și leagă hallacas Așază un pătrat de frunză de bananier și pune deasupra un pătrat de bijao, încrucișând nervurile pentru rezistență. Unge ușor cu uleiul rămas. Întinde o optime din aluat în centru, în formă de dreptunghi. Adaugă o optime din umplutura de carne și, dacă dorești, un sfert de ou. Pliază laturile lungi spre interior, apoi îndoaie capetele dedesubt, formând un pachețel dreptunghiular bine închis. Leagă cu sfoară. Repetă pentru a face 8 pachețele.

Fierbe până se întărește aluatul Tapetează fundul unei oale largi cu frunze rămase sau așază un grătar. Pune hallacas, de preferat într-un singur strat, și adaugă apă fierbinte până la aproximativ jumătatea pachețelelor. Acoperă și fierbe domol 60–90 de minute; întoarce-le o dată dacă nu sunt complet scufundate. Completează cu apă fierbinte când este nevoie. Aluatul trebuie să se întărească, iar mijlocul să fie fierbinte și aburind. Scoate pachețelele, scurge-le și lasă-le 10 minute înainte de servire. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le o singură dată până la 74°C în centru.