Hallaca llanera: لفائف الذرة واللحم من سهول كولومبيا

تبّل اللحوم في الثلاجة ضع اللحم البقري والخنزير والدجاج في وعاء مغطى. أضف نصف البصل الأبيض والبصل الأخضر والثوم وcilantro cimarrón والأوريغانو والزعتر والغار والكمون والفلفل والملح. قلّب حتى تتغطى قطع اللحم. برّدها عند 4°C أو أقل مدة 8–12 ساعة. أبقِ الدواجن النيئة وتتبيلتها بعيداً عن الطعام الجاهز للأكل.

اطه اللحوم واحتفظ بالمرق انقل اللحم البقري والخنزير المتبلين إلى قدر ثقيل مع 2 L من الماء. ارفع الحرارة حتى غليان هادئ، وغطِّ القدر جزئياً واطه نحو 60 دقيقة حتى يبدأ اللحم بالليونة. أضف الدجاج واطه 25–35 دقيقة أخرى. افحص أسمك قطعة دجاج بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ 74°C. واصل طهي اللحم البقري والخنزير إذا احتاجا إلى مزيد من الليونة. أخرج اللحم وصفِّ المرق واحتفظ به. قطّع اللحم المطهو إلى قطع صغيرة للحشو وغطّه.

حضّر زيت الأناتو وجهّز الأوراق سخّن 30 ml من الزيت مع بذور الأناتو على نار هادئة مدة 2–3 دقائق حتى يصبح لون الزيت برتقالياً مائلاً إلى الأحمر؛ لا تحرق البذور. صفِّ الزيت واحتفظ به. اغسل الأوراق وجففها، واقطع العروق القاسية، ثم سخّنها سريعاً في مقلاة جافة أو على نار خفيفة حتى تلين. امسحها وغطّها. لا تستخدم أوراقاً متشققة أو فاسدة.

اطه الهوغاو والحشو سخّن 90 ml من الزيت أو الدهن في مقلاة كبيرة. أضف ما تبقى من البصل والبصل الأخضر والثوم وcilantro cimarrón. اطه على نار متوسطة منخفضة 5–7 دقائق حتى تلين وتفوح رائحتها. أضف البازلاء واللحم المطهو ونحو 150 ml من المرق. اترك المزيج على نار هادئة دون غطاء 10–15 دقيقة، مع التقليب برفق، حتى يصبح الحشو رطباً دون أن يكون سائلاً. تذوقه واضبط الملح المتبقي. برّد الحشو بسرعة قبل التجميع. احتفظ ببضع ملاعق من الهوغاو المطهو للعجين، ثم برّد بقية الحشو بسرعة.

اخلط عجين الذرة ضع دقيق الذرة و28 g من دهن الخنزير في وعاء كبير. أضف نحو 450 ml من المرق الدافئ و20 ml من زيت الأناتو، ثم اعجن برفق حتى يتكون عجين طري وناعم. أضف مزيداً من المرق تدريجياً، حتى 150 ml المتبقية، ليصبح العجين قابلاً للفرد ويحافظ على شكله. غطّه كي لا يجف. اخلط الهوغاو المحفوظ مع العجين حتى يتوزع التتبيل فيه بالتساوي.

احشُ اللفائف واطوها واربطها ضع مربعاً من ورق الموز وتحته مربعاً من ورق البيهاو، مع تقاطع العروق لزيادة المتانة. ادهنهما بقليل من زيت الأناتو المتبقي. افرد ثمن العجين على شكل مستطيل في الوسط. أضف ثمن الحشو وربع بيضة إن رغبت. اطوِ الجانبين الطويلين نحو الوسط، ثم اثنِ الطرفين إلى الأسفل لتكوين لفافة مستطيلة محكمة. اربطها بالخيط. كرر لتحضير 8 لفائف.

اسلق حتى يتماسك العجين غطِّ قاع قدر واسع بأوراق زائدة أو ضع رفاً داخله. رتّب الهالّاكا في طبقة واحدة إن أمكن، وأضف ماءً ساخناً حتى نصف ارتفاع اللفائف تقريباً. غطِّ القدر واتركها على نار هادئة 60–90 دقيقة؛ اقلبها مرة إذا لم تكن مغمورة بالكامل. أضف ماءً ساخناً عند الحاجة. ينبغي أن يتماسك العجين وأن يتصاعد البخار من الوسط. أخرج اللفائف وصفِّها واتركها 10 دقائق قبل التقديم. برّد البقايا خلال 2 ساعة واحفظها عند 4°C أو أقل؛ استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها مرة واحدة حتى 74°C في الوسط.