Name: Hígado y patacones molidos — fegato alla griglia e platano pestato
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 kg di fegato bovino ispezionato, privato di membrane e vene dal macellaio e tagliato a fette sottili e regolari; Succo di 2 limoni, circa 60 ml; 2 gambi di cipollotto lungo, circa 80 g, tritati finemente; 6 g di sale fino, da dividere; 2 g di pepe nero macinato; 2 platani verdi sodi, circa 500 g sbucciati, tagliati a fette sottili; 500 ml di olio neutro per una frittura poco profonda; l’assorbimento varia; Riso bianco semplice, cotto a parte, facoltativo

Veduta ampia di fegato grigliato tritato e platano verde fritto pestato, serviti separatamente con riso bianco su un tavolo rustico.

Regione Valle del Cauca, nelle Ande colombiane

Categoria Fegato bovino alla griglia e platano verde fritto, pestati separatamente

Porzioni 6

Preparazione 25 minuti

Tempo attivo Circa 25 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Hígado y patacones molidos — fegato alla griglia e platano pestato

Una versione casalinga dosata della Valle del Cauca

Questo piatto quotidiano della Valle del Cauca mantiene separate le due componenti: il fegato di manzo a fette sottili viene grigliato con limone e poi tritato con cipollotto e condimenti; le fette di platano verde vengono fritte fino a diventare croccanti e pestate a parte. Si servono entrambe calde con riso bianco semplice. Qui molidos è importante: il platano non viene servito come un patacón intero schiacciato e le due preparazioni non si mescolano.

La ricetta documentata indica ingredienti e sequenza, ma lascia alcune quantità a piacere. Questa versione casalinga dosa sale, pepe e olio per una preparazione ripetibile. Chiedete al macellaio fegato bovino ispezionato, privato di membrane e vene e tagliato in modo uniforme. Le frattaglie vanno maneggiate con cura e cotte a fondo. Per il fegato si usa come prudente riferimento domestico una temperatura di 71 °C; le fette sottili cuociono rapidamente, quindi misurate una fetta rappresentativa più spessa invece di affidarvi al colore.

Ingredienti

Fegato

1 kg di fegato bovino ispezionato, privato di membrane e vene dal macellaio e tagliato a fette sottili e regolari
Succo di 2 limoni, circa 60 ml
2 gambi di cipollotto lungo, circa 80 g, tritati finemente
6 g di sale fino, da dividere
2 g di pepe nero macinato

Platano pestato

2 platani verdi sodi, circa 500 g sbucciati, tagliati a fette sottili
500 ml di olio neutro per una frittura poco profonda; l’assorbimento varia

Per servire

Riso bianco semplice, cotto a parte, facoltativo

Procedimento

Tenere il fegato al freddo Conservate il fegato in frigorifero a 4 °C o meno fino alla cottura, in un contenitore a tenuta e separato dagli alimenti pronti. Lavate le mani e usate tagliere e utensili distinti. Non sciacquate il fegato crudo: gli schizzi possono diffonderne i succhi.
Preparare platano e limone Sbucciate i platani e tagliateli a fette sottili e regolari. Spremete i limoni. Preparate un piatto pulito per il fegato crudo e un altro per gli ingredienti cotti. Se servite il riso, cuocetelo a parte.
Condire e grigliare il fegato Strofinate le fette con il succo di limone. Disponetele in un solo strato su una griglia calda o una piastra a calore medio-alto. Giratele quando necessario e cuocetele in più riprese per farle dorare senza lessarle nel vapore. Misurate con un termometro pulito la fetta rappresentativa più spessa: le frattaglie devono raggiungere almeno 71 °C. Spessore e calore modificano i tempi; la temperatura, non il solo colore, determina la cottura.
Tritare il fegato con il cipollotto Trasferite il fegato cotto su un tagliere pulito. Tritatelo o passatelo al tritacarne ancora caldo con cipollotto, sale e pepe, lasciando una consistenza grossolana anziché una purea. Assaggiate e regolate con una piccola quantità del condimento dosato. Tenete al caldo in un recipiente pulito e coperto.
Friggere il platano verde Scaldate l’olio in una padella pesante a fuoco medio, a una profondità adatta alla frittura poco profonda. Friggete le fette in più riprese, girandole, finché sono dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente con una schiumarola. Non riempite troppo la padella, evitate che l’olio fumi e non lasciatelo mai incustodito.
Pestare e servire separatamente Quando le fette fritte sono abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, pestatele grossolanamente. Non mescolatele al fegato. Servite le due preparazioni calde una accanto all’altra, con riso bianco se gradito, usando utensili puliti.
Raffreddare presto gli avanzi Mettete fegato e platano cotti in contenitori bassi separati e refrigerateli entro 2 ore. Consumate entro 3–4 giorni e riscaldate gli avanzi a 74 °C. Eliminate gli alimenti rimasti a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Queste stime arrotondate usano dati generali di composizione per fegato bovino cotto e platano verde. Presumono circa 750 g di fegato cotto da 1 kg crudo, circa 9 g di olio assorbito per porzione e una divisione uniforme del sale misurato. Resa e assorbimento variano; il riso è escluso.

Consigli pratici

Chiedere al macellaio di pulire il fegato: togliere membrane e vene prima del taglio aiuta a ottenere una consistenza uniforme. Scegliete fegato ispezionato e mantenetelo freddo durante il trasporto e la preparazione. Tagliare fette regolari: uno spessore simile permette una cottura rapida e uniforme. Cuocete in più riprese lasciando spazio; una padella affollata fa rilasciare liquidi e cuoce a vapore. Usare un termometro: il fegato bovino è una frattaglia. Misurate una fetta spessa e cuocete fino a 71 °C. Controllate più di una ripresa; le fette sottili sono difficili da misurare. La superficie dorata da sola non conferma una cottura sicura. Friggere con attenzione: asciugate il platano dopo averlo sbucciato e affettato. Immergete le fette con cautela, in piccole quantità, e scolatele bene prima di pestarle. Tenete l’acqua lontana dall’olio caldo. Mantenere separate le componenti: il fegato grigliato e il platano fritto vengono pestati separatamente e serviti affiancati. Il riso bianco è un accompagnamento documentato, ma la sua quantità non è inclusa nella ricetta misurata o nella stima nutrizionale. Allergeni: non vengono aggiunti intenzionalmente allergeni principali regolamentati. Controllate l’etichetta dell’olio e degli eventuali accompagnamenti per allergeni e contaminazioni crociate. Sicurezza alimentare: tenete il fegato crudo a 4 °C o meno e separato dagli alimenti pronti; non sciacquatelo. Cuocetelo a 71 °C, refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74 °C.

Note finali

Da ricordare 1: Tritate separatamente il fegato grigliato e il platano fritto croccante, poi serviteli affiancati. Da ricordare 2: Verificate 71 °C con il termometro e accompagnate, se gradito, con riso bianco semplice.

Valori nutrizionali per porzione

Base della porzione: Un sesto della ricetta; solo fegato e platano, senza riso
Calorie: 430 kcal
Carboidrati: 36 g
Proteine: 34 g
Grassi: 15 g
Fibre: 2 g
Sodio: 490 mg

Hígado y patacones molidos — fegato alla griglia e platano pestato

Ingredienti

Fegato

Platano pestato

Per servire

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Pescado guisado — pesce colombiano al cocco

Bagre frito — pesce gatto fritto colombiano

Viuda de Bocachico — pesce salato e viandas di Mompox