Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 450 g di fagioli rossi cargamanto secchi, selezionati; 2,5 litri d’acqua, più altra acqua per l’ammollo; 250 g di cotenna fresca o pancetta grassa con cotenna, a pezzi di 2 cm; 2 platani verdi, circa 350 g pelati, a pezzi di 2 cm; 1 carota media, circa 120 g, grattugiata finemente; 2 cipolle rosse, circa 250 g in tutto, tritate finemente; 8 g di sale fino, da aggiungere in più riprese e regolare; 1 g di cumino macinato (facoltativo); 2 pomodori maturi, circa 250 g, tritati finemente; 2 cipollotti, circa 100 g, tritati finemente; 15 ml di olio neutro; 10 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati

Regione Antioquia, Colombia

Categoria Stufato di fagioli

Preparazione 35 minuti

Cottura Circa 2 ore e 45 minuti

Ammollo 8–12 ore

Ingredienti ↓

Panoramica

Fríjoles antioqueños

Fríjoles antioqueños: fagioli di Antioquia con platano verde e hogao

Una pentola di fagioli cargamanto cotti lentamente con cotenna di maiale, platano verde e carota, completati con hogao di pomodoro e cipollotto. Questa versione di Antioquia è densa, saporita e sostanziosa: può essere servita come piatto principale.

I fríjoles antioqueños sono legati al dipartimento di Antioquia, ma le ricette di famiglia cambiano. Le fonti regionali citano fagioli cargamanto o liborino, cotenna, platano verde, carota e hogao; gli altri ortaggi dipendono dalla stagione e dalle abitudini di casa. Questa ricetta segue una combinazione documentata e prepara l’hogao separatamente, così da poter regolare sapore e consistenza quando i fagioli sono quasi pronti.

I fagioli richiedono ammollo e una cottura paziente. Inizia a controllarli dopo il tempo indicato: i legumi secchi più vecchi possono richiedere più tempo. Per allungare il brodo, usa acqua calda invece di aumentare troppo la fiamma. Servili, se vuoi, con riso bianco o arepa.

Ingredienti

Fagioli e stufato

450 g di fagioli rossi cargamanto secchi, selezionati
2,5 litri d’acqua, più altra acqua per l’ammollo
250 g di cotenna fresca o pancetta grassa con cotenna, a pezzi di 2 cm
2 platani verdi, circa 350 g pelati, a pezzi di 2 cm
1 carota media, circa 120 g, grattugiata finemente
2 cipolle rosse, circa 250 g in tutto, tritate finemente
8 g di sale fino, da aggiungere in più riprese e regolare
1 g di cumino macinato (facoltativo)

Hogao per finire

2 pomodori maturi, circa 250 g, tritati finemente
2 cipollotti, circa 100 g, tritati finemente
15 ml di olio neutro
10 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati

Procedimento

Seleziona, sciacqua e metti a bagno i fagioli Controlla i fagioli ed elimina sassolini e semi rovinati. Sciacquali con acqua fredda, coprili con abbondante acqua pulita e lasciali in ammollo per 8–12 ore. Se la cucina è calda, tienili in frigorifero durante l’ammollo. Scolali e getta l’acqua prima di cuocerli.
Avvia la cottura in acqua pulita Metti nella pentola i fagioli scolati e 2,5 litri d’acqua nuova. Porta a pieno bollore, poi abbassa la fiamma per mantenere un sobbollire costante. Copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso e cuoci per circa 60 minuti. Elimina la schiuma se necessario e aggiungi acqua calda se i fagioli non sono più coperti.
Aggiungi maiale e verdure Tieni il maiale crudo lontano dagli alimenti pronti da mangiare. Unisci la cotenna, la carota grattugiata e le cipolle rosse; cuoci a fuoco dolce per 30 minuti. Aggiungi il platano verde e metà del sale. Prosegui per circa altri 30 minuti, finché fagioli e platano sono teneri. La durata varia secondo il raccolto e la dimensione dei pezzi.
Prepara l’hogao Mentre la pentola sobbolle, scalda l’olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi i cipollotti e cuocili per 4–5 minuti, mescolando, finché sono morbidi. Unisci pomodori e cumino facoltativo; cuoci per 10–12 minuti, finché i pomodori si disfano e il composto diventa una salsa.
Completa lo stufato Incorpora l’hogao ai fagioli. Cuoci senza coperchio per 10–15 minuti, mescolando ogni tanto, finché il brodo è lucido e leggermente denso. Per una consistenza più cremosa, schiaccia contro il bordo della pentola un piccolo mestolo di fagioli e rimettilo nello stufato.
Controlla la cottura e regola il sale Assaggia un fagiolo solo quando è completamente cotto: deve essere morbido fino al centro, senza un cuore duro o farinoso. La cotenna deve risultare tenera, non gommosa. Aggiungi gradualmente il sale rimasto. Se lo stufato è troppo denso, versa un po’ d’acqua bollente e lascia sobbollire brevemente.
Aggiungi il coriandolo e servi Unisci il coriandolo tritato e servi i fagioli in ciotole calde. Accompagna con riso bianco o arepa, se gradito. Lava subito tagliere e utensili che hanno toccato il maiale crudo e tienili separati dal cibo cotto.

Consigli pratici

Pratico

Come ottenere una pentola ben riuscita

Se possibile, scegli fagioli di un raccolto recente: quelli molto vecchi possono restare duri anche dopo una lunga cottura. L’ammollo riduce il tempo sul fuoco e favorisce una cottura uniforme. Mantieni un sobbollire regolare e delicato: un bollore troppo vivace può rompere le bucce prima che l’interno diventi morbido. Aggiungi il sale in più riprese e assaggia soltanto quando i fagioli sono completamente cotti. La cotenna o la pancetta con la cotenna danno consistenza e corpo al brodo. La quantità di grasso varia secondo il taglio; se il piatto risulta pesante, elimina l’eccesso con un cucchiaio. Il platano verde addensa lo stufato mentre cuoce. Taglialo in pezzi regolari e mescola con delicatezza quando comincia a sfaldarsi.

Attrezzatura

Pentola pesante da 5–6 litri con coperchio Colino, tagliere e coltello da cucina Grattugia, padella media e cucchiaio di legno Mestolo, bilancia e brocca graduata

Valori nutrizionali per porzione

Sono valori stimati per una delle otto porzioni. Varietà dei fagioli, quantità di grasso della cotenna e sale trattenuto possono modificare i valori. Riso, arepa e altri accompagnamenti non sono inclusi.

Consigli pratici

Come servire Una ciotola può bastare come pasto oppure si può accompagnare con riso e arepa. In alcune famiglie l’hogao viene aggiunto a cucchiaiate al momento di servire; qui è già incorporato, ma puoi tenerne da parte un po’ per una finitura più fresca. Avocado, platano maturo, chorizo e altri contorni appartengono a una frijolada o a una bandeja paisa più ampia, non alla pentola base di fagioli. Scelta degli ingredienti Il cargamanto è una scelta comune, ma nelle cucine regionali si usano anche liborino e altri fagioli grandi. Se scegli un’altra varietà secca, mantieni il metodo e prolunga la cottura finché tutti i fagioli sono morbidi. La cotenna apporta collagene e consistenza; la pancetta con cotenna è un’alternativa pratica. Riduci la quantità di maiale se vuoi un risultato più leggero, sapendo che il brodo avrà meno corpo. Il platano verde addensa il piatto mentre cuoce. Taglialo in pezzi uniformi affinché cuocia allo stesso ritmo. Per un brodo più limpido, aggiungilo più tardi e non schiacciare i fagioli. Cuoci bene l’hogao prima di unirlo: il pomodoro deve diventare morbido e perdere il sapore crudo. Organizzazione e soluzioni L’ammollo è tempo inattivo, ma va pianificato. Se dopo il tempo previsto i fagioli sono ancora duri, continua a cuocerli dolcemente e aggiungi acqua calda quando serve. Gli ingredienti acidi possono rallentare l’ammorbidimento; per questo il pomodoro si cuoce nell’hogao e non viene aggiunto all’inizio. Se il sapore sembra piatto, controlla prima il sale, poi aggiungi un po’ di hogao o coriandolo invece di alzare la fiamma. Se lo stufato è troppo denso, diluiscilo con acqua bollente. Se è troppo liquido, cuocilo senza coperchio e schiaccia alcuni fagioli contro la parete della pentola. Mescola ogni tanto sul fondo per evitare che si attacchino quando il brodo si restringe. Conservazione e riscaldamento Trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Consumali entro 3–4 giorni. Riscalda a 74°C, mescolando, e porta lo stufato a bollore pieno. Aggiungi un po’ d’acqua se si è addensato in frigorifero. Allergeni e sicurezza alimentare Gli ingredienti elencati non contengono allergeni maggiori regolamentati, ma controlla le confezioni per eventuali tracce. Riso, arepa e altri contorni possono aggiungere allergeni. Tieni il maiale crudo e i suoi succhi lontani dal cibo cotto; lava mani, coltelli e taglieri dopo averlo maneggiato. Cuoci i fagioli finché sono completamente teneri e non assaggiarli quando sono ancora crudi o poco cotti. Raffredda gli avanzi e refrigerali entro 2 ore, poi riscaldali a fondo.

Note finali

Nota 1: Metti i fagioli in ammollo in anticipo e cuocili con sobbollore dolce per ammorbidirli in modo uniforme. Nota 2: Aggiungi l’hogao verso la fine e regola sale e densità prima di servire.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Circa 350–400 ml
Calorie: Circa 350 kcal
Carboidrati: Circa 51 g
Proteine: Circa 17 g
Grassi: Circa 8 g
Fibre: Circa 13 g
Sodio: Circa 450 mg, stima

Fríjoles antioqueños

Ingredienti

Fagioli e stufato

Hogao per finire

Procedimento

Pratico

Come ottenere una pentola ben riuscita

Attrezzatura

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa