cargamanto豆、豚皮、青バナナ、hogaoで作るアンティオキア風の豆煮込み。家庭で作りやすい手順を紹介します。
アンティオキア風豆煮込み、青バナナとhogao添え
コロンビアのアンティオキア地方で親しまれる豆料理です。大粒の赤いcargamanto豆を豚皮、青い調理用バナナ、にんじんとゆっくり煮込み、トマトと青ねぎのソースhogaoで仕上げます。濃厚で食べ応えがあり、主菜として楽しめます。
Fríjoles antioqueñosには家庭ごとの違いがあります。地域の資料にはcargamantoやliborinoの豆、豚皮、青バナナ、にんじん、hogaoなどが登場し、畑の作物や家の好みによって具材が変わることも記されています。このレシピは記録のある組み合わせをもとにし、hogaoを別に作って最後に加えるため、味と濃さを調整しやすい仕立てです。
豆は一晩水に浸し、時間をかけて煮ます。古い乾燥豆は表示より長くかかることがあります。煮詰まりすぎたら強火にせず、熱湯を足して調整してください。白いご飯やarepaを添えてもよく合います。
豆を選別して洗い、浸水する 豆から小石や傷んだ粒を取り除きます。冷水で洗い、たっぷりの水に8〜12時間浸します。室温が高いときは冷蔵庫に入れてください。調理前に水を切り、浸水液は捨てます。
新しい水で豆を煮始める 鍋に豆と新しい水2.5 Lを入れます。しっかり沸騰させたら火を弱め、静かに煮立つ状態を保ちます。ふたを少しずらして約60分煮ます。泡が出たら取り除き、豆が水面から出るようなら熱湯を足します。
豚肉と野菜を加える 生の豚肉は、加熱済みの食品から離して扱います。豚皮、にんじん、赤玉ねぎを加え、30分煮ます。青バナナと塩の半量を加え、さらに約30分、豆とバナナが柔らかくなるまで煮ます。豆の収穫時期や切り方で時間は変わります。
hogaoを作る 豆を煮ている間に、別のフライパンで油を中弱火にかけます。青ねぎを加えて4〜5分炒め、柔らかくします。トマトと任意のクミンを加え、トマトが崩れてソース状になるまで10〜12分煮ます。
煮込みを仕上げる hogaoを鍋に加えて混ぜます。ふたを外し、時々混ぜながら10〜15分煮て、煮汁につやが出て少しとろみがつくまで仕上げます。より濃くしたい場合は、おたま一杯分の豆を鍋肌でつぶして戻します。
柔らかさを確認して味を調える 豆が完全に火が通ってから味見します。中心まで柔らかく、粉っぽい硬さが残っていないことを確認します。豚皮も弾力がなくなるまで柔らかくします。残りの塩を少しずつ加えます。濃すぎる場合は熱湯を少量加えて短く煮ます。
パクチーを加えて盛り付ける 刻んだパクチーを混ぜ、温めた器に盛ります。白いご飯やarepaを添えてもよいでしょう。生の豚肉に触れた包丁やまな板は、調理済みの食品から離し、すぐに洗います。
できれば比較的新しい乾燥豆を使います。古い豆は長く煮ても硬さが残る場合があります。浸水すると加熱時間が短くなり、火の通りも均一になります。強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ちましょう。皮が先に破れて中心が硬いままになるのを防げます。塩は数回に分けて加え、豆が完全に柔らかくなってから味を見ます。 豚皮や皮付きの脂身の多い豚バラ肉は、煮汁にコクを加えます。脂の量は部位によって異なるため、仕上がりが重ければ表面の余分な脂をすくいます。青バナナは煮崩れると自然にとろみがつきます。大きさをそろえて切り、崩れ始めたら強く混ぜないようにします。
ふた付きの厚手鍋（5〜6リットル） ざる、まな板、包丁 おろし器、中くらいのフライパン、木べら おたま、キッチンスケール、計量カップ
8人分のうち1人分の概算です。豆の品種、豚皮の脂肪分、鍋に残る塩の量によって値は変わります。ご飯、arepaなどの付け合わせは含みません。
盛り付け 豆だけでも一品になりますが、ご飯やarepaを添えるとより満足感があります。家庭によっては食卓でhogaoを各皿に加えます。このレシピでは鍋に混ぜますが、少量を取り分けて仕上げにのせてもよいでしょう。アボカド、熟したバナナ、chorizoなどは、豆鍋そのものというよりfrijoladaやbandeja paisaの盛り合わせに加えるものです。 材料選び cargamanto豆はよく使われますが、liborinoなど別の大粒豆も地域で使われます。他の乾燥豆を使う場合も手順は同じで、完全に柔らかくなるまで加熱を延ばしてください。豚皮のゼラチン質が煮汁に厚みを出します。皮付き豚バラ肉でも代用できます。豚肉を減らすとあっさりしますが、煮汁のコクも控えめになります。 青バナナは煮るほどとろみが出ます。均一に切ると火の通りがそろいます。澄んだ煮汁にしたい場合は後から加え、豆をつぶさないようにします。hogaoはトマトと青ねぎを煮たソースです。トマトの生っぽさがなくなるまで火を通してから鍋に加えましょう。 段取りと調整 浸水は手をかけない時間ですが、前もって準備が必要です。所定の時間が過ぎても豆が硬ければ、弱火で煮続け、必要に応じて熱湯を足します。酸味のある材料は豆が柔らかくなるのを遅らせることがあるため、トマトはhogaoにして後から加えます。味がぼやける場合は、まず塩を確認し、それからhogaoかパクチーを少量足します。火を強くして調整する必要はありません。 煮汁が濃すぎれば熱湯でのばします。薄ければふたを取って煮詰め、豆を少しつぶします。濃くなるにつれて鍋底に焦げつきやすくなるので、時々底から混ぜてください。 保存と温め直し 調理後2時間以内に浅い容器へ小分けして冷蔵します。3〜4日以内に食べきります。74°Cまで温め、混ぜながら全体をしっかり沸騰させます。冷蔵中に濃くなった場合は水を少し加えます。 アレルゲンと食品安全 記載した材料に主要な規制対象アレルゲンは含まれませんが、包装された豆や油の交差接触表示を確認してください。ご飯、arepa、その他の付け合わせでアレルゲンが加わることがあります。生の豚肉と肉汁を加熱済み食品から離し、触れた後は手、包丁、まな板を洗います。豆は中心まで完全に柔らかくなるまで煮てください。未加熱の豆を味見しないでください。残りは2時間以内に冷蔵し、十分に温め直します。
ポイント 1: 豆は前もって浸水し、やさしい火加減で均一に柔らかく煮ます。 ポイント 2: hogaoは仕上げに加え、盛り付ける前に塩と濃さを調整します。
