Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 450 g de haricots rouges cargamanto secs, triés; 2,5 litres d’eau, plus de l’eau pour le trempage; 250 g de couenne fraîche ou de poitrine de porc grasse avec la peau, en morceaux de 2 cm; 2 plantains verts, environ 350 g pelés, en morceaux de 2 cm; 1 carotte moyenne, environ 120 g, râpée finement; 2 oignons rouges, environ 250 g au total, finement émincés; 8 g de sel fin, en plusieurs fois, à ajuster; 1 g de cumin moulu (facultatif); 2 tomates mûres, environ 250 g, finement hachées; 2 oignons nouveaux, environ 100 g, finement hachés; 15 ml d’huile neutre; 10 g de feuilles et tiges tendres de coriandre, hachées

Région Antioquia, Colombie

Catégorie Ragoût de haricots

Préparation 35 minutes

Cuisson Environ 2 h 45

Trempage 8 à 12 heures

Ingrédients ↓

Aperçu

Fríjoles antioqueños

Fríjoles antioqueños : haricots d’Antioquia au plantain vert et au hogao

Ces haricots cargamanto mijotent avec de la couenne de porc, du plantain vert et de la carotte, puis sont relevés avec un hogao à la tomate et à l’oignon nouveau. La préparation est épaisse et nourrissante, idéale comme plat principal.

Les fríjoles antioqueños sont associés au département d’Antioquia, mais les recettes familiales varient. Les sources régionales citent notamment les haricots cargamanto ou liborino, la couenne de porc, le plantain vert, la carotte et le hogao, avec des légumes qui changent selon les récoltes et les habitudes. Cette version reprend une combinaison documentée et prépare le hogao à part avant de l’incorporer, ce qui permet d’ajuster facilement l’assaisonnement et la consistance.

Prévoyez un trempage pendant la nuit et une cuisson douce. Des haricots secs plus anciens peuvent demander davantage de temps. Pour détendre le bouillon, ajoutez de l’eau chaude plutôt que d’augmenter fortement le feu. Servez avec du riz blanc ou une arepa, si vous le souhaitez.

Ingrédients

Haricots et ragoût

450 g de haricots rouges cargamanto secs, triés
2,5 litres d’eau, plus de l’eau pour le trempage
250 g de couenne fraîche ou de poitrine de porc grasse avec la peau, en morceaux de 2 cm
2 plantains verts, environ 350 g pelés, en morceaux de 2 cm
1 carotte moyenne, environ 120 g, râpée finement
2 oignons rouges, environ 250 g au total, finement émincés
8 g de sel fin, en plusieurs fois, à ajuster
1 g de cumin moulu (facultatif)

Hogao de finition

2 tomates mûres, environ 250 g, finement hachées
2 oignons nouveaux, environ 100 g, finement hachés
15 ml d’huile neutre
10 g de feuilles et tiges tendres de coriandre, hachées

Préparation

Trier, rincer et faire tremper les haricots Retirez les cailloux et les graines abîmées. Rincez les haricots à l’eau froide, couvrez-les largement d’eau propre et laissez-les tremper 8 à 12 heures. S’il fait chaud dans la cuisine, placez-les au réfrigérateur. Égouttez-les et jetez l’eau de trempage avant la cuisson.
Commencer la cuisson dans de l’eau fraîche Mettez les haricots égouttés et 2,5 litres d’eau fraîche dans la marmite. Portez à pleine ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert et faites cuire environ 60 minutes. Écumez si nécessaire et ajoutez de l’eau chaude si les haricots ne sont plus immergés.
Ajouter le porc et les légumes Gardez le porc cru à l’écart des aliments prêts à consommer. Ajoutez la couenne, la carotte râpée et les oignons rouges ; poursuivez la cuisson 30 minutes. Ajoutez le plantain et la moitié du sel. Laissez mijoter encore environ 30 minutes, jusqu’à ce que les haricots et le plantain soient tendres. La durée dépend de la récolte et de la taille des morceaux.
Préparer le hogao Pendant la cuisson, faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons nouveaux et faites-les cuire 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les tomates et le cumin facultatif. Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une sauce où la tomate s’est défaite.
Terminer le ragoût Incorporez le hogao aux haricots. Faites mijoter sans couvercle 10 à 15 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le bouillon soit brillant et légèrement épaissi. Pour une texture plus dense, écrasez une petite louche de haricots contre la paroi de la marmite et remettez-la dans le ragoût.
Vérifier la cuisson et rectifier Goûtez un haricot seulement lorsqu’il est bien cuit : il doit être tendre jusqu’au centre, sans cœur farineux ou dur. La couenne doit être souple et tendre. Ajoutez progressivement le reste du sel. Si le ragoût est trop épais, versez un peu d’eau bouillante et laissez frémir brièvement.
Ajouter la coriandre et servir Incorporez la coriandre hachée et servez dans des bols chauds. Accompagnez de riz blanc ou d’arepa, selon vos envies. Lavez rapidement la planche et les ustensiles ayant touché le porc cru et gardez-les à l’écart des aliments cuits.

Conseils pratiques

Pratique

Pour réussir la cuisson

Choisissez si possible des haricots d’une récolte récente : des graines très anciennes peuvent rester fermes même après une longue cuisson. Le trempage réduit le temps sur le feu et favorise une cuisson régulière. Maintenez un frémissement stable ; une ébullition trop vive peut faire éclater les peaux avant que le cœur soit tendre. Salez en plusieurs fois et ne goûtez les haricots qu’une fois complètement cuits. La couenne ou la poitrine de porc avec sa peau apporte de la texture et du corps. La teneur en gras varie selon la pièce ; retirez l’excédent à la cuillère si le bouillon paraît trop riche. Le plantain vert épaissit le ragoût en fondant. Coupez-le en morceaux réguliers et mélangez délicatement lorsqu’il commence à se défaire.

Matériel

Grande marmite épaisse de 5 à 6 litres avec couvercle Passoire, planche et couteau de cuisine Râpe, poêle moyenne et cuillère en bois Louche, balance et verre doseur

Valeurs nutritionnelles par portion

Ces valeurs sont estimées pour une portion sur huit. La variété des haricots, le gras de la couenne et la quantité de sel retenue peuvent modifier le résultat. Le riz, l’arepa et les autres accompagnements ne sont pas comptabilisés.

Conseils pratiques

Service Le ragoût peut être servi seul ou avec du riz et une arepa pour un repas plus copieux. Dans certains foyers, le hogao est ajouté à la cuillère au moment de servir ; ici, il est déjà incorporé, mais vous pouvez en réserver un peu pour une touche plus fraîche. L’avocat, le plantain mûr, le chorizo et d’autres accompagnements relèvent d’une frijolada ou d’une bandeja paisa plus complète, plutôt que de la marmite de haricots elle-même. Choix des ingrédients Le cargamanto est un choix courant, mais le liborino et d’autres gros haricots sont également utilisés dans la région. Avec une autre variété sèche, gardez la même méthode et prolongez la cuisson jusqu’à tendreté complète. La couenne apporte du collagène et une texture onctueuse ; la poitrine avec peau peut la remplacer. Réduisez la quantité de porc pour un résultat plus léger, au prix d’un bouillon moins riche. Le plantain vert épaissit le plat en cuisant. Coupez-le régulièrement pour qu’il cuise au même rythme. Pour un bouillon plus clair, ajoutez-le plus tard et n’écrasez pas les haricots. Le hogao est une sauce cuite à base de tomate et d’oignon nouveau : laissez la tomate fondre avant de l’ajouter. Organisation et dépannage Le trempage est un temps sans intervention, mais il faut le prévoir. Si les haricots restent fermes après la durée indiquée, poursuivez la cuisson à feu doux et ajoutez de l’eau chaude au besoin. Les ingrédients acides peuvent ralentir leur attendrissement ; la tomate est donc cuite dans le hogao plutôt qu’ajoutée dès le début. Si le goût semble fade, vérifiez d’abord le sel, puis ajoutez un peu de hogao ou de coriandre au lieu d’augmenter le feu. Si le ragoût est trop épais, détendez-le avec de l’eau bouillante. S’il est trop liquide, faites-le réduire sans couvercle et écrasez quelques haricots contre la paroi. Remuez de temps en temps au fond pour éviter qu’ils n’attachent à mesure que le bouillon épaissit. Conservation et réchauffage Répartissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson. Consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C en remuant et portez le ragoût à franche ébullition. Ajoutez un peu d’eau s’il a épaissi au froid. Allergènes et sécurité alimentaire Les ingrédients indiqués ne contiennent pas d’allergène majeur réglementé, mais vérifiez les mentions de contamination croisée sur les emballages. Le riz, l’arepa et les autres accompagnements peuvent apporter des allergènes. Gardez le porc cru et son jus séparés des aliments cuits ; lavez-vous les mains, puis nettoyez couteau et planche après manipulation. Faites cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient entièrement tendres et ne les goûtez pas à demi cuits. Réfrigérez les restes sous 2 heures et réchauffez-les complètement.

Pour finir

Conseil 1: Faites tremper les haricots à l’avance et maintenez un frémissement doux pour une cuisson régulière. Conseil 2: Incorporez le hogao vers la fin, puis ajustez le sel et la consistance avant de servir.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: Environ 350 à 400 ml
Calories: Environ 350 kcal
Glucides: Environ 51 g
Protéines: Environ 17 g
Lipides: Environ 8 g
Fibres: Environ 13 g
Sodium: Environ 450 mg, estimation

Fríjoles antioqueños

Ingrédients

Haricots et ragoût

Hogao de finition

Préparation

Pratique

Pour réussir la cuisson

Matériel

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa