Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 450 g kuru kırmızı cargamanto fasulyesi, ayıklanmış; 2,5 litre su ve ıslatmak için ilave su; 250 g taze domuz derisi veya derili yağlı domuz göbeği, 2 cm küpler; 2 yeşil plantain, soyulmuş yaklaşık 350 g, 2 cm küpler; 1 orta boy havuç, yaklaşık 120 g, ince rendelenmiş; 2 kırmızı soğan, toplam yaklaşık 250 g, ince doğranmış; 8 g ince tuz, aşamalı ve damak tadına göre; 1 g kimyon (isteğe bağlı); 2 olgun domates, yaklaşık 250 g, ince doğranmış; 2 taze soğan, yaklaşık 100 g, ince doğranmış; 15 ml nötr yağ; 10 g taze kişniş yaprağı ve yumuşak sapı, doğranmış

Bölge Antioquia, Kolombiya

Kategori Fasulye yahnisi

Hazırlık 35 dakika

Pişirme Yaklaşık 2 saat 45 dakika

Islatma 8–12 saat

Malzemeler ↓

Genel bakış

Fríjoles antioqueños

Antioquia usulü fasulye yemeği: yeşil plantain ve hogao

Cargamanto fasulyesi domuz derisi, yeşil plantain ve havuçla ağır ağır pişer; sonunda domates ve taze soğanla hazırlanan hogao eklenir. Kolombiya’nın Antioquia bölgesine ait bu yemek koyu kıvamlı ve doyurucudur.

Fríjoles antioqueños Antioquia ile özdeşleşmiştir, ancak aile tarifleri farklılık gösterir. Bölgesel kaynaklarda cargamanto veya liborino fasulyesi, domuz derisi, yeşil plantain, havuç ve hogao yer alır; diğer sebzeler mevsime ve eve göre değişir. Bu tarif belgelenmiş bir bileşimi izler. Hogao ayrı pişirilip sonlara doğru eklendiği için tat ve kıvam kolayca ayarlanır.

Kuru fasulyeyi önceden ıslatmak ve yavaş pişirmek gerekir. Uzun süre beklemiş fasulyeler daha geç yumuşayabilir. Yemek fazla koyulaşırsa ateşi çok açmak yerine sıcak su ekle. İstersen beyaz pirinç veya arepa ile servis et.

Malzemeler

Fasulye ve yahni

450 g kuru kırmızı cargamanto fasulyesi, ayıklanmış
2,5 litre su ve ıslatmak için ilave su
250 g taze domuz derisi veya derili yağlı domuz göbeği, 2 cm küpler
2 yeşil plantain, soyulmuş yaklaşık 350 g, 2 cm küpler
1 orta boy havuç, yaklaşık 120 g, ince rendelenmiş
2 kırmızı soğan, toplam yaklaşık 250 g, ince doğranmış
8 g ince tuz, aşamalı ve damak tadına göre
1 g kimyon (isteğe bağlı)

Son dokunuş için hogao

2 olgun domates, yaklaşık 250 g, ince doğranmış
2 taze soğan, yaklaşık 100 g, ince doğranmış
15 ml nötr yağ
10 g taze kişniş yaprağı ve yumuşak sapı, doğranmış

Hazırlanışı

Fasulyeyi ayıkla, yıka ve ıslat Taşları ve hasarlı taneleri ayıkla. Fasulyeyi soğuk suyla durula, bol temiz suyla kapla ve 8–12 saat beklet. Mutfak sıcaksa buzdolabında ıslat. Pişirmeden önce süz ve ıslatma suyunu dök.
Taze suyla pişirmeye başla Süzülmüş fasulyeyi ve 2,5 litre yeni suyu büyük tencereye koy. Tam kaynama noktasına getir, ardından ateşi azaltıp düzenli ve hafif kaynamasını sağla. Kapağı aralık bırakarak yaklaşık 60 dakika pişir. Köpük oluşursa al; fasulye suyun üstüne çıkarsa sıcak su ekle.
Domuz eti ve sebzeleri ekle Çiğ domuz etini yemeye hazır gıdalardan ayrı tut. Domuz derisini, rendelenmiş havucu ve kırmızı soğanı ekleyip 30 dakika pişir. Yeşil plantain ile tuzun yarısını ekle. Fasulye ve plantain yumuşayana kadar yaklaşık 30 dakika daha pişir. Süre, hasada ve parçaların boyutuna göre değişebilir.
Hogao’yu hazırla Tencere kaynarken yağı ayrı tavada orta-kısık ateşte ısıt. Taze soğanı ekleyip yumuşayana kadar 4–5 dakika pişir. Domatesi ve isteğe bağlı kimyonu ekle; domatesler ezilip sos kıvamına gelene kadar 10–12 dakika pişir.
Yahniyi tamamla Hogao’yu fasulyeye karıştır. Kapağı açık şekilde 10–15 dakika daha pişir, ara sıra karıştır; suyu parlak ve hafif koyu olmalı. Daha koyu kıvam için küçük bir kepçe fasulyeyi tencerenin kenarında ezip geri karıştır.
Yumuşaklığı kontrol et ve tatlandır Fasulyeyi tamamen piştikten sonra tat: içi de yumuşak olmalı, sert veya unumsu bir merkez kalmamalı. Domuz derisi lastiksi değil yumuşak olmalı. Kalan tuzu azar azar ekle. Yemek fazla koyuysa biraz kaynar su ekleyip kısa süre pişir.
Kişnişi ekle ve servis et Doğranmış kişnişi karıştır ve fasulyeyi sıcak kaselere paylaştır. İstersen beyaz pirinç veya arepa ile servis et. Çiğ domuz etine değen tahta ve gereçleri hemen yıka ve pişmiş gıdalardan uzak tut.

Pratik öneriler

İyi bir tencere için ipuçları

Mümkünse yeni hasat kuru fasulye seç; çok eski fasulye uzun süre pişse bile sert kalabilir. Islatma ocaktaki süreyi kısaltır ve tanelerin eşit yumuşamasına yardımcı olur. Tencereyi kuvvetli kaynatma; hızlı kaynama, içi yumuşamadan kabukların çatlamasına yol açabilir. Tuzu aşamalı ekle ve fasulyeyi ancak tamamen piştikten sonra tat. Domuz derisi veya derili yağlı domuz göbeği suya kıvam ve lezzet verir. Yağ miktarı kesime göre değişir; yemek ağır gelirse yüzeydeki fazlayı kaşıkla al. Yeşil plantain yumuşadıkça yemeği koyulaştırır. Eşit boyda kes ve dağılmaya başlayınca nazikçe karıştır.

Ekipman

Kapaklı, 5–6 litrelik ağır tabanlı tencere Süzgeç, kesme tahtası ve mutfak bıçağı Rende, orta boy tava ve tahta kaşık Kepçe, mutfak terazisi ve ölçü kabı

Porsiyon başına besin değerleri

Bunlar sekiz porsiyondan biri için tahmini değerlerdir. Fasulye çeşidi, domuz derisinin yağ oranı ve tencerede kalan tuz miktarı sonucu değiştirir. Pirinç, arepa ve diğer eşlikçiler hesaba katılmamıştır.

Pratik öneriler

Servis Bir kase tek başına öğün olabilir veya pirinç ve arepa ile tamamlanabilir. Bazı aileler hogao’yu servis sırasında kaşıkla ekler; bu tarifte tencereye karışır, ancak birazını taze bir üst dokunuş için ayırabilirsin. Avokado, olgun plantain, chorizo ve diğer yan lezzetler fasulye tenceresinden ziyade daha geniş bir frijolada ya da bandeja paisa sofrasına aittir. Malzeme seçimi Cargamanto yaygın bir seçimdir, ancak bölge mutfaklarında liborino ve başka iri fasulyeler de kullanılır. Başka kuru fasulye kullanırsan yöntemi koru ve tüm taneler yumuşayana kadar pişir. Domuz derisi jelatin bırakıp kıvam verir; derili domuz göbeği de kullanılabilir. Domuz miktarını azaltmak yemeği hafifletir ama suyunun gövdesini de azaltır. Yeşil plantain piştikçe yemeği koyulaştırır. Eşit boyda kes. Daha akışkan bir su istersen plantaini daha geç ekle ve fasulyeleri ezme. Hogao pişmiş domates ve taze soğan sosudur; tencereye eklemeden önce domatesleri iyice yumuşat. Ön hazırlık ve düzeltmeler Islatma aktif çalışma gerektirmez ama önceden planlanmalıdır. Fasulye belirtilen sürede hâlâ sertse kısık ateşte pişirmeye devam et ve gerekirse sıcak su ekle. Asitli malzemeler fasulyenin yumuşamasını geciktirebilir; bu yüzden domates önce hogao içinde pişirilip sonradan eklenir. Tadı zayıfsa önce tuzu kontrol et, ardından ateşi yükseltmek yerine biraz daha hogao veya kişniş ekle. Yemek fazla koyuysa kaynar suyla aç. Çok suluysa kapağı açık pişirip birkaç fasulyeyi tencere kenarında ez. Kıvam arttıkça dibe yapışmaması için ara sıra dipten karıştır. Saklama ve yeniden ısıtma Artan yemeği piştikten sonra 2 saat içinde sığ kaplara bölüp buzdolabına kaldır. 3–4 gün içinde tüket. Karıştırarak 74°C’ye kadar ısıt ve yemeği kuvvetli kaynama noktasına getir. Buzdolabında koyulaşmışsa biraz su ekle. Alerjenler ve gıda güvenliği Belirtilen malzemeler başlıca düzenlemeye tabi alerjenleri içermez; yine de paketli fasulye ve yağ etiketlerinde çapraz bulaşma bilgisini kontrol et. Pirinç, arepa ve diğer eşlikçiler alerjen ekleyebilir. Çiğ domuz eti ve suyunu pişmiş gıdalardan uzak tut; temas sonrası ellerini, bıçağı ve tahtayı yıka. Fasulyeyi tamamen yumuşayana kadar pişir ve az pişmiş taneyi tatma. Artan yemeği 2 saat içinde soğutup buzdolabına kaldır ve iyice ısıt.

Son notlar

İpucu 1: Fasulyeyi önceden ıslat ve eşit yumuşaması için kısık ateşte pişir. İpucu 2: Hogao’yu sona doğru ekle; servis öncesi tuz ve kıvamı ayarla.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Yaklaşık 350–400 ml
Kalori: Yaklaşık 350 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 51 g
Protein: Yaklaşık 17 g
Yağ: Yaklaşık 8 g
Lif: Yaklaşık 13 g
Sodyum: Yaklaşık 450 mg, tahmini

Fríjoles antioqueños

Malzemeler

Fasulye ve yahni

Son dokunuş için hogao

Hazırlanışı

Pratik öneriler

İyi bir tencere için ipuçları

Ekipman

Porsiyon başına besin değerleri

Pratik öneriler

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa