Name: Chorizo antioqueño
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 800 g di spalla di maiale magra, molto fredda e a cubetti; 200 g di grasso consistente di maiale o lardo dorsale, freddo e a cubetti; 14 g di sale fino; 10 g di aglio tritato finemente; 60 g di cipollotto tritato finemente; 10 g di coriandolo fresco tritato finemente; 2 g di cumino macinato; 1 g di pepe nero macinato; 30 ml di acqua fredda; Circa 2.1 m di budello naturale di maiale, sciacquato e ammollato secondo la confezione; 15 ml di olio neutro per la padella, solo se necessario

Regione Antioquia, Colombia

Categoria Salsiccia fresca di maiale / piatto o accompagnamento

Preparazione 45 minuti

Cottura Circa 20 minuti

Raffreddamento Almeno 60 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Chorizo antioqueño

Salsiccia fresca di Antioquia con maiale, aglio, cipollotto e cumino

Il chorizo antioqueño è una salsiccia fresca di maiale legata alla cucina di Antioquia e della regione paisa. Le ricette variano per rapporto tra carne e grasso, aromi e budello; ricorrono maiale, cipollotto, aglio, cumino ed erbe. Questa versione casalinga si tratta come salsiccia fresca e si cuoce completamente. Non prevede sale di cura, essiccazione o affumicatura: i link crudi vanno tenuti al freddo e cotti fino al cuore.

La miscela unisce spalla magra e grasso di maiale consistente per mantenere la salsiccia succosa. Aglio, cipollotto, coriandolo e cumino la insaporiscono senza coprire la carne. Il budello naturale dà la forma tipica; se non hai un insaccatore, puoi formare polpette compatte. Anche queste sono carne macinata cruda e devono raggiungere la stessa temperatura di sicurezza.

Lavora con carne fredda e utensili puliti; non assaggiare mai l’impasto crudo. Colore e doratura non bastano a capire se il centro è cotto. Inserisci un termometro a lettura istantanea di lato, nella parte più spessa di ogni salsiccia. Servile con un’arepa semplice, lime e insalata, oppure come parte di un pasto più ampio di Antioquia.

Ingredienti

Miscela per salsicce

800 g di spalla di maiale magra, molto fredda e a cubetti
200 g di grasso consistente di maiale o lardo dorsale, freddo e a cubetti
14 g di sale fino
10 g di aglio tritato finemente
60 g di cipollotto tritato finemente
10 g di coriandolo fresco tritato finemente
2 g di cumino macinato
1 g di pepe nero macinato
30 ml di acqua fredda

Per insaccare e cuocere

Circa 2.1 m di budello naturale di maiale, sciacquato e ammollato secondo la confezione
15 ml di olio neutro per la padella, solo se necessario

Procedimento

Prepara il budello e raffredda gli utensili Sciacqua e ammolla il budello seguendo le istruzioni della confezione. Tienilo e conserva il maiale in frigorifero. Se la cucina è calda, raffredda anche ciotola e componenti del macinacarne. Lava le mani e separa una zona per la carne cruda.
Macina il maiale e il grasso Taglia carne e grasso freddi in pezzi adatti al macinacarne. Passali attraverso una piastra grossa nella ciotola fredda. Se la carne è già macinata dal macellaio, tienila refrigerata e procedi subito. Lava e igienizza le superfici che hanno toccato il maiale crudo.
Condisci e mescola brevemente Aggiungi sale, aglio, cipollotto, coriandolo, cumino, pepe e acqua fredda. Mescola con mani pulite o un cucchiaio robusto solo finché gli ingredienti si distribuiscono e la miscela diventa leggermente collosa. Non impastare a lungo né lasciarla scaldare.
Riempi il budello senza tenderlo troppo Infila il budello sul tubo lasciandone libera una breve estremità. Spingi la miscela in modo costante e guida il budello perché si riempia senza diventare teso. Elimina delicatamente le grosse sacche d’aria e mantieni fredda la miscela restante.
Forma 8 salsicce e raffreddale Dividi il budello farcito in 8 parti uguali e attorciglia ogni separazione alternando il verso. Con un ago pulito fora solo le bolle d’aria visibili. Sistema i link in un contenitore coperto e refrigerali per almeno 60 minuti.
Cuoci lentamente fino alla temperatura sicura Sulla griglia usa calore moderato e sposta i link in una zona più fresca se il budello scurisce troppo rapidamente. In padella scalda l’olio se serve e gira spesso le salsicce. Rosolale uniformemente; inserito di lato nel centro di ogni link, il termometro deve segnare almeno 71.1 °C. Non basarti solo sul colore.
Lascia riposare e servi caldo Trasferisci le salsicce su un piatto pulito e falle riposare 5 minuti. Servile con arepa, lime o un altro accompagnamento. Refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 74 °C prima di servirli.

Consigli pratici

Pratico

Come ottenere un buon impasto

Tieni freddi maiale, grasso e componenti del macinacarne, così il grasso resta distinto e non si spalma nella carne. Mescola solo finché gli aromi sono distribuiti e la massa diventa leggermente appiccicosa. Se si scalda o si ammorbidisce troppo, fermati e raffreddala prima di insaccare. Riempi il budello in modo regolare senza tenderlo eccessivamente, per evitare che si rompa in cottura. I budelli naturali variano per salatura e preparazione. Sciacquali e mettili a bagno secondo le istruzioni della confezione; conservali in frigorifero. Se non hai un insaccatore, forma otto polpette compatte e cuocile lo stesso giorno. Non assaggiare la miscela cruda e non trattarla come un salume stagionato.

Attrezzatura

Bilancia da cucina e ciotola grande fredda Macinacarne con piastra grossa o carne macinata fresca dal macellaio Insaccatore o imbuto pulito per uso alimentare Budello naturale di maiale preparato secondo la confezione Padella pesante o griglia, pinze e vassoio pulito Termometro alimentare a lettura istantanea

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata per una delle 8 salsicce preparate con 800 g di spalla, 200 g di grasso e 14 g di sale. Il grasso rilasciato e la perdita d’acqua cambiano peso e densità nutrizionale finali. Olio facoltativo e accompagnamenti non sono inclusi.

Consigli pratici

Servizio Una salsiccia è una porzione abbondante. Accompagnala con arepa semplice di Antioquia e lime, oppure con fagioli, insalata fresca o verdure cotte. Poiché il chorizo è già saporito, scegli contorni semplici. Se servi più persone, usa un piatto pulito per i link cotti e non rimetterli sul piatto che conteneva la carne cruda. Scelta degli ingredienti La spalla dà sapore e struttura; il grasso dorsale consistente aiuta a mantenere succosa la salsiccia. Il macellaio può macinare separatamente carne e grasso: chiedi una macinatura fresca e trasportali al freddo. Il budello naturale dà la forma consueta. Usa un budello sintetico solo se la confezione dichiara che è adatto alla cottura. Senza budello, forma polpette e cuocile alla stessa temperatura interna. La ricetta esclude volutamente sale di cura e procedimenti di conservazione. Non essiccare, fermentare o affumicare a freddo questi link freschi. Qualche ora in frigorifero non equivale a una stagionatura. Il sale insaporisce la carne, ma non la rende sicura da cruda. Organizzazione, conservazione e sicurezza Puoi formare i link in anticipo e tenerli coperti in frigorifero per 1–2 giorni prima di cuocerli, oppure congelarli. Scongelali in frigorifero. Mantieni il maiale crudo a 4 °C o meno, lava mani e utensili dopo averlo manipolato e separalo dai cibi pronti. Il centro di ogni salsiccia deve raggiungere almeno 71.1 °C. Refrigera gli avanzi entro 2 ore, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C. Elimina i link rimasti a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Allergeni Gli ingredienti misurati contengono maiale e nessun allergene maggiore regolamentato. Controlla l’etichetta di budelli e condimenti confezionati per allergeni o avvertenze sul contatto crociato. Servi separatamente i contorni per chi ha esigenze alimentari specifiche.

Note finali

Punto chiave: Tieni freddo il maiale durante macinatura, impasto e insaccatura; cuoci i link in giornata o conservali refrigerati. Sicurezza: Verifica con il termometro che il centro di ogni salsiccia raggiunga almeno 71.1 °C prima di servire.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 salsiccia, circa 125 g cruda prima della cottura
Calorie: Circa 430 kcal
Carboidrati: Circa 2 g
Proteine: Circa 23 g
Grassi: Circa 36 g
Fibre: 0 g
Sodio: Circa 760 mg, stima

Chorizo antioqueño

Ingredienti

Miscela per salsicce

Per insaccare e cuocere

Procedimento

Pratico

Come ottenere un buon impasto

Attrezzatura

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano