Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 450 g de feijão vermelho cargamanto seco, escolhido; 2,5 litros de água, mais água para o molho; 250 g de pele suína fresca ou barriga de porco com pele, em cubos de 2 cm; 2 bananas verdes para cozinhar, cerca de 350 g sem casca, em cubos de 2 cm; 1 cenoura média, cerca de 120 g, ralada fina; 2 cebolas roxas, cerca de 250 g no total, picadas; 8 g de sal fino, dividido e ajustado a gosto; 1 g de cominho em pó (opcional); 2 tomates maduros, cerca de 250 g, picados; 2 talos de cebolinha, cerca de 100 g, picados; 15 ml de óleo neutro; 10 g de folhas e talos tenros de coentro fresco, picados

Região Antioquia, Colômbia

Categoria Ensopado de feijão

Preparo 35 minutos

Cozimento Cerca de 2 horas e 45 minutos

Tempo de molho 8–12 horas

Ingredientes ↓

Visão geral

Fríjoles antioqueños

Feijão de Antioquia com banana verde e hogao

O feijão cargamanto cozinha lentamente com pele de porco, banana verde para cozinhar e cenoura, e recebe no final um hogao de tomate e cebolinha. É uma preparação encorpada e substanciosa da região colombiana de Antioquia.

Os fríjoles antioqueños são associados a Antioquia, mas as receitas de família variam. Fontes regionais citam feijões cargamanto ou liborino, pele de porco, banana verde, cenoura e hogao; outros legumes mudam conforme a época e a casa. Esta versão segue uma combinação documentada e prepara o hogao à parte antes de misturá-lo, para facilitar o ajuste do sabor e da textura.

Os feijões precisam ficar de molho antes do cozimento, que deve ser lento. Grãos secos mais antigos podem demorar mais. Se o caldo engrossar demais, acrescente água quente em vez de aumentar muito o fogo. Sirva com arroz branco ou arepa, se desejar.

Ingredientes

Feijão e ensopado

450 g de feijão vermelho cargamanto seco, escolhido
2,5 litros de água, mais água para o molho
250 g de pele suína fresca ou barriga de porco com pele, em cubos de 2 cm
2 bananas verdes para cozinhar, cerca de 350 g sem casca, em cubos de 2 cm
1 cenoura média, cerca de 120 g, ralada fina
2 cebolas roxas, cerca de 250 g no total, picadas
8 g de sal fino, dividido e ajustado a gosto
1 g de cominho em pó (opcional)

Hogao para finalizar

2 tomates maduros, cerca de 250 g, picados
2 talos de cebolinha, cerca de 100 g, picados
15 ml de óleo neutro
10 g de folhas e talos tenros de coentro fresco, picados

Modo de preparo

Escolha, lave e deixe os feijões de molho Retire pedrinhas e grãos danificados. Lave os feijões em água fria, cubra com bastante água limpa e deixe de molho por 8–12 horas. Se a cozinha estiver quente, deixe-os na geladeira. Escorra e descarte a água antes de cozinhar.
Comece o cozimento em água nova Coloque os feijões escorridos e 2,5 litros de água nova na panela. Deixe ferver por completo e depois abaixe o fogo para manter uma fervura suave. Cozinhe com a tampa entreaberta por cerca de 60 minutos. Retire a espuma se necessário e acrescente água quente caso os grãos deixem de ficar cobertos.
Acrescente a carne suína e os legumes Mantenha a carne suína crua separada de alimentos prontos para consumo. Junte a pele, a cenoura e a cebola roxa e cozinhe por 30 minutos. Acrescente a banana verde e metade do sal. Cozinhe por mais cerca de 30 minutos, até os feijões e a banana ficarem macios. O tempo depende da safra e do tamanho dos pedaços.
Prepare o hogao Enquanto a panela cozinha, aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio-baixo. Junte a cebolinha e cozinhe por 4–5 minutos, até amolecer. Acrescente os tomates e o cominho opcional; cozinhe por 10–12 minutos, até os tomates desmancharem e formarem um molho.
Finalize o ensopado Misture o hogao aos feijões. Cozinhe sem tampa por mais 10–15 minutos, mexendo de vez em quando, até o caldo ficar brilhante e levemente espesso. Para engrossar mais, amasse uma pequena concha de feijões contra a lateral da panela e devolva-os à mistura.
Confira o ponto e ajuste o tempero Prove um grão somente depois de totalmente cozido: ele deve estar macio até o centro, sem miolo duro ou farináceo. A pele suína deve ficar macia, não borrachuda. Acrescente o restante do sal aos poucos. Se o ensopado estiver espesso demais, coloque um pouco de água fervente e cozinhe brevemente.
Acrescente coentro e sirva Misture o coentro picado e sirva em tigelas aquecidas. Se desejar, acompanhe com arroz branco ou arepa. Lave logo a tábua e os utensílios que tocaram a carne crua e mantenha-os longe da comida cozida.

Dicas práticas

Como acertar a panela

Se possível, escolha feijões de uma safra recente: os muito antigos podem continuar firmes mesmo depois de bastante tempo no fogo. O molho reduz o tempo de cozimento e ajuda os grãos a amolecer por igual. Mantenha fervura baixa e constante; a fervura forte pode romper as cascas antes de o centro ficar macio. Coloque o sal aos poucos e prove somente quando os feijões estiverem totalmente cozidos. A pele suína ou a barriga de porco mais gordurosa com pele dão corpo ao caldo. A quantidade de gordura varia conforme o corte; retire o excesso com uma colher se o resultado ficar pesado. A banana verde engrossa o ensopado ao amolecer. Corte pedaços parecidos e mexa com cuidado quando começarem a se desfazer.

Equipamentos

Panela pesada de 5–6 litros com tampa Escorredor, tábua e faca de cozinha Ralador, frigideira média e colher de madeira Concha, balança e jarra medidora

Informações nutricionais por porção

Valores estimados para uma das oito porções. A variedade do feijão, a gordura da pele suína e a quantidade de sal que fica na panela podem alterar os valores. Arroz, arepa e outros acompanhamentos não estão incluídos.

Dicas práticas

Para servir Uma tigela pode ser uma refeição completa ou pode vir acompanhada de arroz e arepa. Algumas famílias colocam o hogao às colheradas em cada prato; nesta versão ele já vai para a panela, mas você pode reservar um pouco para finalizar. Abacate, banana madura, chorizo e outros acompanhamentos fazem parte de uma frijolada ou bandeja paisa mais completa, não necessariamente da panela de feijão. Escolha dos ingredientes Cargamanto é uma variedade comum, mas liborino e outros feijões grandes também aparecem na cozinha regional. Se usar outro feijão seco, mantenha o método e prolongue o cozimento até todos os grãos ficarem macios. A pele suína libera gelatina e dá corpo; barriga com pele é uma substituição prática. Com menos carne, o ensopado fica mais leve e o caldo menos encorpado. A banana verde ajuda a engrossar. Corte-a em pedaços uniformes. Para um caldo mais claro, coloque-a mais tarde e não amasse os feijões. O hogao é um molho cozido de tomate e cebolinha; deixe os tomates amolecerem antes de juntar à panela. Planejamento e ajustes O molho dos feijões não exige trabalho ativo, mas precisa ser planejado. Se ainda estiverem firmes depois do tempo indicado, continue cozinhando em fogo baixo e acrescente água quente quando necessário. Ingredientes ácidos podem atrasar o amolecimento; por isso o tomate é cozido no hogao e entra depois. Se o sabor estiver apagado, verifique primeiro o sal e depois acrescente um pouco mais de hogao ou coentro, em vez de aumentar o fogo. Se o ensopado engrossar demais, dilua com água fervente. Se estiver ralo, cozinhe sem tampa e amasse alguns grãos contra a lateral da panela. Mexa o fundo de vez em quando para evitar que grudem à medida que o caldo encorpa. Conservação e reaquecimento Coloque as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas do preparo. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça a 74°C, mexendo, e deixe o ensopado ferver vigorosamente. Se engrossar na geladeira, acrescente um pouco de água. Alergênicos e segurança alimentar Os ingredientes listados não incluem os principais alergênicos regulamentados, mas confira as embalagens de feijão e óleo quanto a contato cruzado. Arroz, arepa e outros acompanhamentos podem acrescentar alergênicos. Mantenha a carne crua e seus líquidos longe dos alimentos cozidos; lave as mãos, facas e tábuas depois de manuseá-la. Cozinhe os feijões até ficarem totalmente macios e não prove grãos malcozidos. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça por completo.

Observações finais

Dica 1: Deixe o feijão de molho antes e mantenha fervura suave para cozinhar por igual. Dica 2: Acrescente o hogao no fim e ajuste o sal e a consistência antes de servir.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: Cerca de 350–400 ml
Calorias: Cerca de 350 kcal
Carboidratos: Cerca de 51 g
Proteínas: Cerca de 17 g
Gorduras: Cerca de 8 g
Fibras: Cerca de 13 g
Sódio: Cerca de 450 mg, estimado

Fríjoles antioqueños

Ingredientes

Feijão e ensopado

Hogao para finalizar

Modo de preparo

Dicas práticas

Como acertar a panela

Equipamentos

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa