Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 450 g getrocknete rote Cargamanto-Bohnen, verlesen; 2,5 Liter Wasser, zusätzlich Wasser zum Einweichen; 250 g frische Schweineschwarte oder durchwachsener Schweinebauch mit Schwarte, in 2-cm-Stücken; 2 grüne Kochbananen, geschält etwa 350 g, in 2-cm-Stücken; 1 mittelgroße Möhre, etwa 120 g, fein gerieben; 2 rote Zwiebeln, insgesamt etwa 250 g, fein gehackt; 8 g feines Salz, nach und nach und nach Geschmack; 1 g gemahlener Kreuzkümmel (optional); 2 reife Tomaten, etwa 250 g, fein gehackt; 2 Frühlingszwiebeln, etwa 100 g, fein gehackt; 15 ml neutrales Öl; 10 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, gehackt

Region Antioquia, Kolumbien

Kategorie Bohneneintopf

Vorbereitung 35 Minuten

Kochzeit Etwa 2 Stunden 45 Minuten

Einweichzeit 8–12 Stunden

Zutaten ↓

Überblick

Fríjoles antioqueños

Bohnen aus Antioquia mit grüner Kochbanane und Hogao

Cargamanto-Bohnen köcheln mit Schweineschwarte, grüner Kochbanane und Möhre, bevor eine Sauce aus Tomaten und Frühlingszwiebeln dazukommt. Dieses Gericht aus Antioquia ist sämig und sättigend.

Fríjoles antioqueños sind mit Antioquia verbunden, doch Familien bereiten sie unterschiedlich zu. Regionale Quellen nennen Cargamanto- oder Liborino-Bohnen, Schweineschwarte, grüne Kochbanane, Möhre und Hogao; weitere Zutaten richten sich nach Saison und Haushalt. Diese Version folgt einer dokumentierten Kombination. Das Hogao wird separat gekocht und erst gegen Ende untergerührt, damit sich Würze und Konsistenz leicht anpassen lassen.

Die Bohnen brauchen Einweichzeit und ein ruhiges Köcheln. Ältere Trockenbohnen können länger brauchen. Wird der Eintopf zu dick, gib heißes Wasser dazu, statt die Hitze stark zu erhöhen. Dazu passen weißer Reis oder Arepa.

Zutaten

Bohnen und Eintopf

450 g getrocknete rote Cargamanto-Bohnen, verlesen
2,5 Liter Wasser, zusätzlich Wasser zum Einweichen
250 g frische Schweineschwarte oder durchwachsener Schweinebauch mit Schwarte, in 2-cm-Stücken
2 grüne Kochbananen, geschält etwa 350 g, in 2-cm-Stücken
1 mittelgroße Möhre, etwa 120 g, fein gerieben
2 rote Zwiebeln, insgesamt etwa 250 g, fein gehackt
8 g feines Salz, nach und nach und nach Geschmack
1 g gemahlener Kreuzkümmel (optional)

Hogao zum Schluss

2 reife Tomaten, etwa 250 g, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, etwa 100 g, fein gehackt
15 ml neutrales Öl
10 g frische Korianderblätter und zarte Stiele, gehackt

Zubereitung

Bohnen verlesen, abspülen und einweichen Entferne Steinchen und beschädigte Bohnen. Spüle sie kalt ab, bedecke sie mit reichlich frischem Wasser und weiche sie 8–12 Stunden ein. Ist die Küche warm, stelle sie zum Einweichen in den Kühlschrank. Vor dem Kochen abgießen und das Einweichwasser wegschütten.
Bohnen in frischem Wasser ansetzen Gib die abgetropften Bohnen und 2,5 Liter frisches Wasser in den großen Topf. Einmal kräftig aufkochen, dann die Hitze reduzieren und gleichmäßig leise köcheln lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel etwa 60 Minuten garen. Bei Bedarf Schaum abschöpfen und heißes Wasser nachgießen, falls die Bohnen nicht mehr bedeckt sind.
Schwein und Gemüse dazugeben Halte rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt. Gib Schwarte, geriebene Möhre und rote Zwiebeln in den Topf und koche 30 Minuten weiter. Kochbanane und die Hälfte des Salzes dazugeben. Etwa weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis Bohnen und Banane weich sind. Die Dauer hängt vom Alter der Bohnen und der Größe der Stücke ab.
Hogao kochen Während der Topf köchelt, das Öl in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Frühlingszwiebeln hineingeben und 4–5 Minuten weich dünsten. Tomaten und optional Kreuzkümmel dazugeben und 10–12 Minuten kochen, bis die Tomaten zerfallen und eine Sauce entsteht.
Eintopf fertigstellen Hogao unter die Bohnen rühren. Ohne Deckel weitere 10–15 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis der Sud glänzt und leicht eindickt. Für mehr Bindung eine kleine Kelle Bohnen an der Topfwand zerdrücken und zurückrühren.
Garzustand prüfen und abschmecken Eine Bohne erst probieren, wenn sie vollständig gar ist: Sie soll bis zur Mitte weich sein und keinen mehligen, harten Kern haben. Die Schwarte soll zart statt zäh sein. Das restliche Salz nach und nach zugeben. Ist der Eintopf zu dick, etwas kochendes Wasser einrühren und kurz weiterköcheln.
Koriander zugeben und servieren Gehackten Koriander unterrühren und den Eintopf in vorgewärmte Schalen schöpfen. Nach Wunsch mit weißem Reis oder Arepa servieren. Brett und Werkzeuge, die rohes Schweinefleisch berührt haben, sofort reinigen und von gegarten Speisen fernhalten.

Praktische Hinweise

Praxis

So gelingt der Topf

Verwende möglichst Bohnen aus einer jüngeren Ernte. Sehr alte getrocknete Bohnen bleiben manchmal auch nach langem Kochen fest. Einweichen verkürzt die Zeit auf dem Herd und hilft, dass sie gleichmäßig weich werden. Halte ein ruhiges, gleichmäßiges Köcheln ein: Bei starkem Kochen platzen die Schalen oft, bevor der Kern weich ist. Salz portionsweise zugeben und erst probieren, wenn die Bohnen vollständig gar sind. Schwarte oder durchwachsener Schweinebauch mit Schwarte geben dem Sud Körper. Der Fettgehalt variiert je nach Stück; überschüssiges Fett kannst du am Ende abschöpfen. Grüne Kochbanane bindet den Eintopf beim Garen. Schneide sie gleichmäßig und rühre vorsichtig, sobald sie weich wird.

Küchenausstattung

Schwerer Topf mit 5–6 Litern Fassungsvermögen und Deckel Sieb, Schneidebrett und Kochmesser Reibe, mittelgroße Pfanne und Holzlöffel Schöpfkelle, Küchenwaage und Messkanne

Nährwerte pro Portion

Schätzwerte für eine von acht Portionen. Bohnensorte, Fettgehalt der Schwarte und die im Topf verbleibende Salzmenge können die Werte verändern. Reis, Arepa und andere Beilagen sind nicht eingerechnet.

Praktische Hinweise

Servieren Eine Schale kann allein eine Mahlzeit ergeben oder mit Reis und Arepa ergänzt werden. Manche Familien geben das Hogao löffelweise erst am Tisch dazu. In dieser Version ist es schon untergerührt; du kannst aber etwas für eine frischere Garnitur zurückhalten. Avocado, reife Kochbanane, Chorizo und weitere Beilagen gehören zu einer größeren Frijolada oder Bandeja paisa und nicht unbedingt in den Bohnentopf selbst. Zutaten auswählen Cargamanto ist eine verbreitete Sorte; in der Region werden auch Liborino und andere große Bohnen verwendet. Bei einer anderen Trockenbohnensorte bleibt die Methode gleich, aber koche sie, bis alle Bohnen weich sind. Schweineschwarte gibt Gelatine und eine sämige Textur ab; durchwachsener Bauch mit Schwarte eignet sich als Ersatz. Mit weniger Schwein wird der Eintopf leichter, aber der Sud weniger vollmundig. Grüne Kochbanane bindet beim Garen. Gleich große Stücke garen gleichmäßiger. Für einen klareren Sud gib sie später dazu und zerdrücke keine Bohnen. Hogao ist eine gekochte Tomaten-Frühlingszwiebel-Sauce; die Tomaten sollen weich sein, bevor sie in den Topf kommen. Planung und Fehlerbehebung Das Einweichen braucht keine aktive Arbeit, aber Planung. Sind die Bohnen nach der angegebenen Zeit noch fest, weiter sanft köcheln lassen und bei Bedarf heißes Wasser zugeben. Säure kann das Weichwerden verzögern; deshalb werden die Tomaten separat im Hogao gekocht und erst später zugegeben. Wirkt der Geschmack flach, zuerst Salz prüfen und dann etwas mehr Hogao oder Koriander verwenden, statt die Hitze zu erhöhen. Ist der Eintopf zu dick, mit kochendem Wasser verdünnen. Ist er zu dünn, ohne Deckel einkochen lassen und einige Bohnen an der Topfwand zerdrücken. Mit zunehmender Bindung gelegentlich über den Topfboden rühren, damit nichts ansetzt. Aufbewahren und Aufwärmen Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Unter Rühren auf 74 °C erhitzen und den Eintopf kräftig aufkochen. Ist er im Kühlschrank dicker geworden, etwas Wasser zugeben. Allergene und Lebensmittelsicherheit Die aufgeführten Zutaten enthalten kein großes kennzeichnungspflichtiges Allergen; prüfe dennoch Verpackungshinweise zu möglichem Kreuzkontakt. Reis, Arepa oder andere Beilagen können Allergene enthalten. Rohes Schwein und Fleischsaft von verzehrfertigen Speisen fernhalten; nach dem Umgang Hände, Messer und Brett reinigen. Bohnen vollständig weich kochen und nicht halbgare Bohnen probieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und gründlich erhitzen.

Zum Schluss

Tipp 1: Bohnen im Voraus einweichen und sanft köcheln lassen, damit sie gleichmäßig weich werden. Tipp 2: Hogao zum Schluss einrühren und Salz sowie Konsistenz vor dem Servieren anpassen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Etwa 350–400 ml
Kalorien: Etwa 350 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 51 g
Eiweiß: Etwa 17 g
Fett: Etwa 8 g
Ballaststoffe: Etwa 13 g
Natrium: Etwa 450 mg, geschätzt

Fríjoles antioqueños

Zutaten

Bohnen und Eintopf

Hogao zum Schluss

Zubereitung

Praxis

So gelingt der Topf

Küchenausstattung

Nährwerte pro Portion

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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