Name: Fríjoles antioqueños
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 13 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 450 g de fríjol cargamanto rojo seco, revisado; 2,5 litros de agua, más agua para el remojo; 250 g de garra fresca o panceta de cerdo con cuero, en trozos de 2 cm; 2 plátanos verdes, unos 350 g pelados, en trozos de 2 cm; 1 zanahoria mediana, unos 120 g, rallada fina; 2 cebollas rojas, unos 250 g en total, finamente picadas; 8 g de sal fina, dividida y al gusto; 1 g de comino molido (opcional); 2 tomates maduros, unos 250 g, finamente picados; 2 tallos de cebolla larga, unos 100 g, finamente picados; 15 ml de aceite neutro; 10 g de hojas y tallos tiernos de cilantro, picados

Región Antioquia, Colombia

Categoría Guiso de fríjoles

Preparación 35 minutos

Cocción Unas 2 horas y 45 minutos

Remojo 8–12 horas

Ingredientes ↓

Resumen

Fríjoles antioqueños

Fríjoles antioqueños con plátano verde y hogao

Una olla de fríjoles cargamanto cocidos despacio con garra de cerdo, plátano verde y zanahoria, terminada con hogao de tomate y cebolla larga. Esta versión de Antioquia queda espesa, sabrosa y sustanciosa para servir como plato principal.

Los fríjoles antioqueños se preparan de muchas maneras en los hogares de Antioquia. Las fuentes regionales mencionan variedades como cargamanto y liborino, además de garra, plátano verde, zanahoria y hogao; cada familia ajusta los ingredientes según lo que tenga a mano. Esta receta sigue una combinación documentada y cocina el hogao aparte antes de integrarlo, para que puedas ajustar el sabor y la textura al final.

Los fríjoles necesitan remojo y una cocción tranquila. Empieza a revisar su punto después del tiempo indicado: los granos más viejos pueden tardar más. Si el caldo se espesa demasiado, agrega agua caliente en vez de subir mucho el fuego. Puedes acompañarlos con arroz blanco o arepa.

Ingredientes

Fríjoles y guiso

450 g de fríjol cargamanto rojo seco, revisado
2,5 litros de agua, más agua para el remojo
250 g de garra fresca o panceta de cerdo con cuero, en trozos de 2 cm
2 plátanos verdes, unos 350 g pelados, en trozos de 2 cm
1 zanahoria mediana, unos 120 g, rallada fina
2 cebollas rojas, unos 250 g en total, finamente picadas
8 g de sal fina, dividida y al gusto
1 g de comino molido (opcional)

Hogao para terminar

2 tomates maduros, unos 250 g, finamente picados
2 tallos de cebolla larga, unos 100 g, finamente picados
15 ml de aceite neutro
10 g de hojas y tallos tiernos de cilantro, picados

Preparación

Revisa, enjuaga y remoja los fríjoles Retira piedritas y granos dañados. Enjuaga los fríjoles con agua fría, cúbrelos con abundante agua limpia y déjalos en remojo entre 8 y 12 horas. Si hace calor en la cocina, déjalos en la nevera. Antes de cocinar, escúrrelos y desecha el agua del remojo.
Empieza la cocción con agua nueva Pon los fríjoles escurridos y 2,5 litros de agua fresca en la olla. Llévalos a hervor completo y luego baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina tapado, dejando la tapa entreabierta, durante unos 60 minutos. Retira la espuma si se acumula y agrega agua caliente si los granos dejan de estar cubiertos.
Agrega el cerdo y las verduras Mantén el cerdo crudo separado de los alimentos listos para comer. Incorpora la garra, la zanahoria rallada y la cebolla roja; cocina 30 minutos más. Agrega el plátano verde y la mitad de la sal. Continúa cocinando unos 30 minutos, hasta que los fríjoles y el plátano estén blandos. El tiempo depende de la cosecha y del tamaño de los trozos.
Prepara el hogao Mientras se cocina la olla, calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla larga y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que se ablande. Incorpora el tomate y el comino opcional; cocina de 10 a 12 minutos, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla quede como una salsa.
Termina el guiso Agrega el hogao a los fríjoles y mezcla. Cocina destapado de 10 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el caldo quede brillante y ligeramente espeso. Para darle más cuerpo, aplasta un cucharón pequeño de fríjoles contra la pared de la olla y devuélvelo al guiso.
Comprueba el punto y ajusta la sal Prueba un grano solo cuando esté completamente cocido: debe estar blando hasta el centro, sin textura harinosa ni dura. La garra debe sentirse tierna, no correosa. Añade poco a poco el resto de la sal. Si el guiso quedó demasiado espeso, agrega un poco de agua hirviendo y deja que hierva suavemente.
Añade cilantro y sirve Incorpora el cilantro picado y sirve los fríjoles en platos hondos calientes. Acompaña con arroz blanco o arepa si quieres. Lava enseguida la tabla y los utensilios que hayan tocado cerdo crudo y mantenlos lejos de la comida cocida.

Consejos prácticos

Práctico

Claves para una buena olla

Si puedes, usa fríjoles de cosecha reciente; los granos muy viejos pueden seguir duros después de una cocción prolongada. El remojo acorta el tiempo en la estufa y ayuda a que se cocinen de manera pareja. Mantén un hervor suave y constante: un hervor fuerte puede romper las pieles antes de que el centro esté blando. Añade la sal por partes y prueba solo cuando los fríjoles estén bien cocidos. La garra o la panceta de cerdo con cuero aportan textura y cuerpo. El contenido de grasa cambia según el corte, así que puedes retirar el exceso con una cuchara al final. El plátano verde espesa el caldo a medida que se ablanda; córtalo en trozos parejos y evita revolver con fuerza cuando empiece a deshacerse.

Equipo

Olla pesada de 5–6 litros con tapa Colador, tabla y cuchillo de chef Rallador, sartén mediana y cuchara de madera Cucharón, báscula y jarra medidora

Información nutricional por porción

Son valores aproximados para una de ocho porciones. La variedad de fríjol, la grasa de la garra y la cantidad de sal que quede en la olla pueden cambiar los valores. No se incluyen el arroz, la arepa ni otros acompañamientos.

Consejos prácticos

Para servir Una porción puede servirse sola o con arroz y arepa para una comida más abundante. En algunos hogares el hogao se añade con cuchara en cada plato; como aquí ya se mezcla con la olla, puedes guardar un poco para ponerlo fresco por encima. El aguacate, el plátano maduro, el chorizo y otros acompañamientos hacen parte de una frijolada o una bandeja paisa más amplia, no del guiso base. Elección de ingredientes El cargamanto es una variedad muy usada, pero también se encuentran liborino y otros fríjoles grandes. Si usas otra variedad seca, conserva el método y prolonga la cocción hasta que todos los granos estén blandos. La garra aporta gelatina y sabor; la panceta con cuero es una alternativa práctica. Con menos cerdo, el caldo queda más ligero. El plátano verde espesa la olla al ablandarse. Córtalo parejo para que se cocine al mismo ritmo. Si prefieres un caldo más claro, agrégalo más tarde y no aplastes los granos. Cocina bien el hogao antes de incorporarlo: el tomate debe perder su forma cruda y quedar suave. Planeación y solución de problemas El remojo es tiempo pasivo, pero requiere planear con anticipación. Si los fríjoles siguen firmes al terminar la cocción indicada, mantenlos a fuego bajo y agrega agua caliente cuando haga falta. Los ingredientes ácidos pueden demorar el ablandamiento; por eso el tomate se cocina primero en el hogao. Si el sabor queda plano, revisa primero la sal y luego añade un poco más de hogao o cilantro, en lugar de aumentar el fuego. Si el guiso queda demasiado espeso, aligéralo con agua hirviendo. Si queda muy suelto, cocínalo destapado y aplasta algunos granos contra la pared de la olla. Revuelve de vez en cuando por el fondo para que no se pegue cuando espese. Conservación y recalentado Pasa las sobras a recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Consúmelas en 3–4 días. Recalienta a 74°C, revolviendo, y lleva el guiso a hervor completo. Agrega un poco de agua si se espesó en la nevera. Alérgenos e inocuidad Los ingredientes indicados no contienen alérgenos mayores regulados, pero revisa las etiquetas del fríjol empacado y del aceite por posibles trazas. El arroz, la arepa y otros acompañamientos pueden añadir alérgenos. Mantén el cerdo crudo y sus jugos separados de la comida lista; lávate las manos y limpia cuchillos y tablas después de manipularlo. Cocina los fríjoles hasta que estén completamente blandos; no los pruebes a medio cocinar. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas bien.

Notas finales

Consejo 1: Remoja los fríjoles con anticipación y mantén un hervor suave para que se ablanden parejo. Consejo 2: Incorpora el hogao al final y ajusta la sal y el espesor antes de servir.

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: Unos 350–400 ml
Calorías: Unas 350 kcal
Carbohidratos: Unos 51 g
Proteína: Unos 17 g
Grasa: Unos 8 g
Fibra: Unos 13 g
Sodio: Unos 450 mg, estimado

Fríjoles antioqueños

Ingredientes

Fríjoles y guiso

Hogao para terminar

Preparación

Práctico

Claves para una buena olla

Equipo

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa