Регион Антиокия, Колумбия

Категория Фасолевое рагу

Подготовка 35 минут

Варка Около 2 часов 45 минут

Замачивание 8–12 часов

Ингредиенты ↓

Обзор

Fríjoles antioqueños

Антиокийская фасоль с зелёным плантаном и соусом hogao

Крупная фасоль cargamanto медленно тушится со свиной шкуркой, зелёным плантаном и морковью, а в конце смешивается с hogao — соусом из помидоров и зелёного лука. Получается густое, сытное блюдо из региона Антиокия.

Fríjoles antioqueños связаны с Антиокией, но единого семейного рецепта нет. Региональные источники называют фасоль cargamanto или liborino, свиную шкурку, зелёный плантан, морковь и hogao; состав овощей меняется в зависимости от сезона и привычек семьи. Здесь выбрана одна документированная комбинация, а hogao готовится отдельно и добавляется ближе к концу — так проще регулировать вкус и густоту.

Фасоль нужно замочить заранее и варить без спешки. Старые сухие бобы могут готовиться дольше. Если жидкость слишком загустела, добавляйте горячую воду, а не усиливайте огонь. Подавайте с белым рисом или лепёшкой arepa по желанию.

Ингредиенты

Фасоль и рагу

450 г сухой красной фасоли cargamanto, перебрать
2,5 л воды и дополнительная вода для замачивания
250 г свежей свиной шкурки или жирной грудинки с кожей, кусочками по 2 см
2 зелёных плантана, около 350 г после очистки, кусочками по 2 см
1 средняя морковь, около 120 г, мелко натереть
2 красные луковицы, всего около 250 г, мелко нарезать
8 г мелкой соли, добавлять частями и корректировать по вкусу
1 г молотого кумина (по желанию)

Завершающий hogao

2 спелых помидора, около 250 г, мелко нарезать
2 стебля зелёного лука, около 100 г, мелко нарезать
15 мл нейтрального растительного масла
10 г свежей кинзы, листья и нежные стебли, нарезать

Приготовление

Переберите, промойте и замочите фасоль Удалите камешки и повреждённые бобы. Промойте холодной водой, залейте большим количеством чистой воды и оставьте на 8–12 часов. В тёплой кухне замачивайте в холодильнике. Перед варкой слейте воду и вылейте её.
Начните варить в свежей воде Положите фасоль в большую кастрюлю и влейте 2,5 л свежей воды. Доведите до сильного кипения, затем убавьте огонь до ровного тихого кипения. Накройте крышкой, оставив небольшую щель, и варите около 60 минут. Снимайте пену по мере появления; если фасоль перестала быть покрыта водой, долейте горячую.
Добавьте свинину и овощи Держите сырую свинину отдельно от готовой еды. Добавьте шкурку, морковь и красный лук, варите 30 минут. Положите зелёный плантан и половину соли. Готовьте ещё около 30 минут, пока фасоль и плантан не станут мягкими. Время зависит от урожая фасоли и размера кусочков.
Приготовьте hogao Пока варится фасоль, разогрейте масло на сковороде на среднем слабом огне. Добавьте зелёный лук и готовьте 4–5 минут до мягкости. Положите помидоры и, если используете, кумин; готовьте 10–12 минут, пока помидоры не разварятся в соус.
Завершите рагу Вмешайте hogao в кастрюлю. Варите без крышки 10–15 минут, иногда помешивая, пока бульон не станет блестящим и слегка густым. Для более густой текстуры раздавите небольшой половник фасоли о стенку кастрюли и верните в рагу.
Проверьте мягкость и приправьте Пробуйте фасоль только после полной готовности: она должна быть мягкой до середины, без меловой или твёрдой сердцевины. Шкурка должна стать нежной, не резиновой. Постепенно добавьте оставшуюся соль. Если рагу слишком густое, влейте немного кипятка и ненадолго верните на огонь.
Добавьте кинзу и подавайте Вмешайте нарезанную кинзу и разложите рагу по тёплым мискам. По желанию подавайте с белым рисом или arepa. Доску и инструменты после контакта с сырой свининой сразу вымойте и не используйте для готовой еды.

Практические советы

Практика

Как сварить удачную кастрюлю

По возможности выбирайте фасоль недавнего урожая: очень старая может остаться жёсткой даже после долгой варки. Замачивание сокращает время приготовления и помогает бобам размягчиться равномерно. Поддерживайте спокойное, устойчивое кипение: бурное кипение может лопнуть кожицу раньше, чем размягчится середина. Соль добавляйте постепенно, а пробуйте фасоль только после полной готовности. Свиная шкурка или жирная грудинка с кожей придают бульону насыщенность и текстуру. Содержание жира зависит от куска; лишний жир можно снять ложкой. Зелёный плантан загущает блюдо по мере размягчения. Нарежьте его одинаково и перемешивайте осторожно, когда кусочки начнут распадаться.

Оборудование

Большая тяжёлая кастрюля на 5–6 л с крышкой Дуршлаг, разделочная доска и кухонный нож Тёрка, средняя сковорода и деревянная ложка Половник, кухонные весы и мерный кувшин

Пищевая ценность на порцию

Это примерная оценка для одной из восьми порций. Сорт фасоли, жирность свиной шкурки и количество соли, оставшейся в кастрюле, влияют на показатели. Рис, arepa и другие гарниры не учтены.

Практические советы

Подача Рагу можно подать отдельно или с рисом и arepa, чтобы сделать трапезу сытнее. В некоторых семьях hogao добавляют ложкой уже в тарелку; в этом варианте он смешивается с общей кастрюлей, но часть можно оставить для свежей подачи. Авокадо, спелый плантан, chorizo и другие гарниры относятся к более широкому набору frijolada или bandeja paisa, а не к базовой фасоли. Выбор продуктов Cargamanto — распространённый вариант, но в регионе используют также liborino и другие крупные бобы. При замене на другой сухой сорт сохраните способ приготовления и варите до полной мягкости. Свиная шкурка отдаёт желатин и делает бульон плотнее; подойдёт и грудинка с кожей. Если уменьшить количество свинины, блюдо станет легче, но бульон будет менее насыщенным. Зелёный плантан загущает рагу. Нарезайте кусочки одинаково, чтобы они приготовились равномерно. Для более жидкого бульона добавьте его позже и не разминайте фасоль. Hogao — это приготовленный соус из помидоров и зелёного лука; помидоры должны размягчиться до добавления в кастрюлю. Планирование и устранение проблем Замачивание не требует участия, но его нужно запланировать. Если после указанного времени фасоль ещё твёрдая, продолжайте варить на слабом огне и при необходимости доливайте горячую воду. Кислые ингредиенты могут замедлить размягчение, поэтому помидоры готовятся отдельно в hogao. Если вкус кажется плоским, сначала проверьте соль, затем добавьте немного соуса или кинзы, а не усиливайте огонь. Слишком густое рагу разбавьте кипятком. Если оно жидкое, варите без крышки и разомните часть бобов о стенку кастрюли. По мере загустения периодически проводите ложкой по дну, чтобы фасоль не пристала. Хранение и разогрев В течение 2 часов переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник. Используйте за 3–4 дня. Разогрейте до 74°C, помешивая, и доведите всё рагу до активного кипения. Если оно загустело в холодильнике, добавьте немного воды. Аллергены и безопасность В перечисленных ингредиентах нет основных регулируемых аллергенов, но проверьте маркировку фасоли и масла на возможное перекрёстное загрязнение. Рис, arepa и другие гарниры могут содержать аллергены. Не допускайте контакта сырой свинины и её сока с готовой едой; после работы вымойте руки, ножи и доски. Варите фасоль до полной мягкости и не пробуйте недоваренные бобы. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и тщательно разогрейте.

В завершение

Совет 1: Замочите фасоль заранее и поддерживайте слабое кипение, чтобы она размягчилась равномерно. Совет 2: Добавьте hogao ближе к концу и перед подачей отрегулируйте соль и густоту.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: Около 350–400 мл
Калорийность: Около 350 ккал
Углеводы: Около 51 г
Белки: Около 17 г
Жиры: Около 8 г
Клетчатка: Около 13 г
Натрий: Около 450 мг, оценка

Fríjoles antioqueños

Ингредиенты

Фасоль и рагу

Завершающий hogao

Приготовление

Практика

Как сварить удачную кастрюлю

Оборудование

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño

Mazamorra paisa