Arroz tapado de Boyacá

Préparer la viande en toute sécurité Gardez le poulet cru au réfrigérateur à 4°C ou moins, séparé des aliments prêts à consommer. Utilisez une planche réservée à la volaille crue, puis lavez les mains, le couteau et le plan de travail. Séchez la viande pour qu’elle dore au lieu de cuire à la vapeur.

Faire fondre et dorer les viandes Placez une marmite lourde de 8 L sur feu moyen. Faites revenir la poitrine de porc en remuant jusqu’à ce qu’elle soit dorée et ait rendu une partie de sa graisse. Faites dorer les côtes et le poulet par fournées dans cette graisse. Ne surchargez pas la marmite; déposez les morceaux sur une assiette propre pendant que vous terminez les fournées.

Assaisonner le riz Remettez les viandes dans la marmite. Ajoutez le riz rincé, les petits pois, la carotte, l’origan, le sel et le poivre; mélangez pour enrober les grains de graisse. Incorporez le hogao et faites cuire brièvement jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Remuez doucement pour éviter que le riz n’attache.

Cuire jusqu’à ce que le poulet soit sûr Versez 2.8 L d’eau chaude et portez à pleine ébullition. Faites cuire sans couvercle à petits bouillons pendant 25–35 minutes, en remuant doucement et en raclant le fond de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide ait beaucoup réduit et que le riz apparaisse en surface. Vérifiez la partie la plus épaisse d’un morceau de poulet avec un thermomètre propre: elle doit atteindre 73.9°C. Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau si nécessaire.

Couvrir, laisser reposer et servir Couvrez hermétiquement, baissez le feu et faites cuire 15–25 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le poulet atteigne au moins 73.9°C à cœur. Si le riz reste ferme une fois le liquide absorbé, ajoutez un peu d’eau chaude et poursuivez la cuisson. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert 10 minutes. Gardez le plat chaud; refroidissez les restes de riz dans des récipients peu profonds en moins de 1 heure et réchauffez une seule fois à 74°C à cœur.