Arroz marinero (riso ai frutti di mare di Cartagena)
Un riso dorato dei Caraibi colombiani con pesce, vongole, ostriche, gamberi e calamari.
L’arroz marinero è documentato a Cartagena, nel dipartimento di Bolívar, sulla costa caraibica della Colombia. L’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura descrive un riso con vongole, pesce a cubetti, ostriche, gamberi e calamari, insieme a carota, piselli, cipolla, aglio, ají criollo e concentrato di pomodoro. La scheda rimanda a una ricetta misurata del Gran Libro de la Cocina Colombiana. È una versione attestata, non una formula unica adottata da ogni cucina.
Questa ricetta casalinga conserva l’assortimento di frutti di mare e la base di pomodoro e achiote. Il riso cuoce in una pentola larga con il liquido filtrato delle vongole, che gli dà una nota sapida e marina. Poiché pesce e molluschi richiedono tempi diversi, gamberi e ostriche vengono cotti a parte e incorporati alla fine. Restano teneri ed è più semplice controllare che ogni pezzo raggiunga una temperatura sicura.
La ricetta pubblicata indica quattro tazze di riso e molto pesce e molluschi per otto-dieci porzioni. Qui le quantità sono adattate a otto porzioni abbondanti e convertite in misure metriche. Le dimensioni dei molluschi nel guscio variano molto: acquistate il numero indicato e considerate che la resa edibile può cambiare. Scegliete prodotti freschi e ben refrigerati da un venditore affidabile. Va bene anche il pesce surgelato, se scongelato in frigorifero e sgocciolato con cura.
Il piatto è abbastanza sostanzioso da essere servito da solo. Il riso deve risultare morbido e umido, ma non brodoso, con una parte di ogni frutto di mare in ciascun piatto. Uno spicchio di lime a tavola è facoltativo e non rientra né nelle quantità né nella stima nutrizionale.
