Arroz marinero (Meeresfrüchtereis aus Cartagena)

Meeresfrüchte vorbereiten und prüfen Halten Sie die Meeresfrüchte kühl, während Sie Gemüse und Reis vorbereiten. Entsorgen Sie Muscheln mit beschädigter Schale. Klopfen Sie offene Muscheln leicht an; schließen sie sich nicht, werden sie entsorgt. Die übrigen unter kaltem Wasser abbürsten. Fisch, Austern, Garnelen und Tintenfisch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Verwenden Sie für rohe Meeresfrüchte eigene Bretter und Utensilien.

Muscheln öffnen und den Sud abseihen Bringen Sie 250 ml Wasser in einem Topf mit Deckel zum Kochen. Geben Sie die Muscheln hinein, decken Sie den Topf ab und dämpfen Sie sie etwa 4–6 Minuten. Schütteln Sie den Topf ein- oder zweimal, bis sich die Schalen öffnen. Geschlossen gebliebene Muscheln entsorgen. Nehmen Sie die geöffneten heraus und seihen Sie den Sud durch ein feines Sieb ab, damit Sand zurückbleibt. Auf Wunsch die obere Schalenhälfte entfernen. Messen Sie den Sud ab und ergänzen Sie ihn mit dem restlichen Wasser auf insgesamt etwa 2,1 l Flüssigkeit.

Das Sofrito zubereiten Erhitzen Sie Öl und Butter in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Zwiebel dazu und dünsten Sie sie unter Rühren 7–9 Minuten, bis sie weich und glasig ist, aber nicht bräunt. Knoblauch, ají, Thymian und Achiote hinzufügen und 1 Minute rühren, bis sie duften. Die Hitze mäßig halten, damit der Knoblauch nicht verbrennt.

Fisch, Tintenfisch und Reis zugeben Fischwürfel und Tintenfischringe ins Sofrito geben und 2–3 Minuten vorsichtig wenden. Karotte und Erbsen unterrühren, dann den abgetropften Reis zugeben. Behutsam mischen, damit die Körner vom aromatisierten Fett umhüllt werden und der Fisch nicht zerfällt. Das Tomatenmark im abgemessenen heißen Wasser und Muschelsud auflösen und in den Topf gießen. Zum gleichmäßigen Kochen bringen. Abschmecken und einen Teil des Salzes zugeben; Muschelsud und Austernsaft können bereits salzig sein.

Den Reis sanft garen Etwa 5 Minuten ohne Deckel kochen lassen und einmal vom Topfboden her umrühren. Hitze reduzieren, fest abdecken und 18–22 Minuten garen, bis der Reis fast weich und der größte Teil der Flüssigkeit aufgenommen ist. Wirkt die Oberfläche trocken, obwohl die Körner noch fest sind, etwas heißes Wasser zugeben und zugedeckt weitergaren. Nicht häufig umrühren, sonst wird der Reis klebrig und der Fisch zerbricht.

Garnelen und Austern garen Während der Reis gart, eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und bei Bedarf etwas vom abgemessenen Öl verwenden. Garnelen hineingeben und einmal wenden; garen, bis sie undurchsichtig sind und an der dicksten Stelle mindestens 63°C erreichen. Austern samt Saft zugeben und sanft garen, bis sie undurchsichtig sind und ebenfalls 63°C erreichen. Den austretenden Saft aufbewahren. Ein sauberes Thermometer und saubere Utensilien verwenden; Werkzeuge, die rohe Meeresfrüchte berührt haben, nicht wieder für das fertige Gericht verwenden.

Schalentiere unterheben und fertig garen Wenn der Reis fast weich ist, gegarte Garnelen und Austern samt Saft sowie die geöffneten Muscheln unterheben. Abdecken und 3–5 Minuten garen, bis der Reis weich und alle Meeresfrüchte heiß sind. Mehrere dicke Stücke prüfen: Fisch und Schalentiere müssen mindestens 63°C erreichen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Vorsichtig auflockern und sofort servieren.