Name: Arroz marinero (nasi seafood khas Cartagena)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 740 g beras putih berbutir panjang, sekitar 4 cangkir, bilas hingga air hampir jernih lalu tiriskan; 2,1 L air, total 9 cangkir; gunakan 250 ml untuk mengukus kerang; 750 g ikan putih berdaging padat tanpa tulang, potong dadu 3 cm; 48 kerang hidup, sikat cangkangnya dan bilas; 36 tiram yang sudah dikeluarkan dari cangkang, simpan cairannya; 250 g udang mentah, kupas dan buang uratnya; 250 g cumi-cumi bersih, potong cincin; 80 g kacang polong matang, sekitar 1/2 cangkir, tiriskan; 110 g wortel, 1 ukuran sedang, parut; 120 g pasta tomat, sekitar 1/2 cangkir; 750 g bawang bombai kuning, sekitar 5 buah sedang, cincang halus; 18 g bawang putih, 6 siung, cincang; 4 ají criollo hijau kecil, buang bijinya dan cincang; gunakan paprika hijau lembut jika tidak tersedia; 1 g timi kering, sekitar 1/2 sendok teh; 60 ml minyak netral, 1/4 cangkir; 42 g mentega, 3 sendok makan; 3 g achiote bubuk, sekitar 1/2 sendok makan; 8 g garam halus, mulai dengan sekitar 1 sendok teh lalu sesuaikan setelah mencicipi; Cabai pedas, opsional, sesuai selera

Nasi emas khas Cartagena dengan ikan, udang, cumi-cumi, kerang, tiram, kacang polong, dan wortel.

Wilayah Cartagena, Bolívar, kawasan Karibia Kolombia

Kategori Hidangan utama nasi seafood

Hasil 8 porsi

Persiapan 40 menit

Waktu perendaman Tidak perlu; sisihkan waktu untuk membersihkan dan memeriksa kerang hidup

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Arroz marinero (nasi seafood khas Cartagena)

Nasi keemasan dari pesisir Karibia Kolombia dengan ikan, kerang, tiram, udang, dan cumi-cumi.

Arroz marinero tercatat di Cartagena, Departemen Bolívar, di pesisir Karibia Kolombia. Inventaris masakan tradisional dari Kementerian Kebudayaan mendeskripsikannya sebagai nasi dengan kerang, ikan potong dadu, tiram, udang, dan cumi-cumi, bersama wortel, kacang polong, bawang, bawang putih, ají criollo, dan pasta tomat. Catatan tersebut merujuk pada resep terukur dalam buku kementerian Gran Libro de la Cocina Colombiana. Ini adalah salah satu versi yang terdokumentasi, bukan formula tunggal yang selalu dipakai setiap keluarga.

Versi rumahan ini mempertahankan campuran seafood dan dasar tomat serta achiote. Nasi dimasak dalam panci lebar dengan kaldu kerang yang sudah disaring sehingga menyerap rasa laut yang gurih. Ikan dan setiap jenis seafood membutuhkan waktu masak berbeda, jadi udang dan tiram dimasak terpisah lalu dimasukkan menjelang akhir. Cara ini menjaga teksturnya tetap lembut dan memudahkan pemeriksaan suhu aman setiap potong.

Resep terbitan mencantumkan empat cangkir nasi dan banyak seafood untuk 8–10 porsi. Takaran di sini disesuaikan menjadi 8 porsi besar dan ukuran rumahan dikonversi ke metrik. Ukuran kerang bercangkang sangat bervariasi, jadi belilah sesuai jumlah yang tercantum dan perkirakan hasil dagingnya bisa berbeda. Pilih seafood segar yang disimpan dingin dari penjual tepercaya. Seafood beku juga bisa digunakan jika dicairkan dengan aman di lemari es dan ditiriskan dengan baik.

Hidangan ini cukup mengenyangkan untuk disajikan sendiri. Nasi sebaiknya lembut dan lembap, tetapi tidak berkuah; setiap porsi perlu mendapat ragam seafood. Jeruk nipis boleh disajikan di meja, tetapi tidak termasuk dalam takaran atau estimasi gizi.

Bahan

Arroz marinero

740 g beras putih berbutir panjang, sekitar 4 cangkir, bilas hingga air hampir jernih lalu tiriskan
2,1 L air, total 9 cangkir; gunakan 250 ml untuk mengukus kerang
750 g ikan putih berdaging padat tanpa tulang, potong dadu 3 cm
48 kerang hidup, sikat cangkangnya dan bilas
36 tiram yang sudah dikeluarkan dari cangkang, simpan cairannya
250 g udang mentah, kupas dan buang uratnya
250 g cumi-cumi bersih, potong cincin
80 g kacang polong matang, sekitar 1/2 cangkir, tiriskan
110 g wortel, 1 ukuran sedang, parut
120 g pasta tomat, sekitar 1/2 cangkir
750 g bawang bombai kuning, sekitar 5 buah sedang, cincang halus
18 g bawang putih, 6 siung, cincang
4 ají criollo hijau kecil, buang bijinya dan cincang; gunakan paprika hijau lembut jika tidak tersedia
1 g timi kering, sekitar 1/2 sendok teh
60 ml minyak netral, 1/4 cangkir
42 g mentega, 3 sendok makan
3 g achiote bubuk, sekitar 1/2 sendok makan
8 g garam halus, mulai dengan sekitar 1 sendok teh lalu sesuaikan setelah mencicipi
Cabai pedas, opsional, sesuai selera

Cara membuat

Siapkan dan periksa seafood Jaga seafood tetap dingin selagi menyiapkan sayuran dan nasi. Buang kerang yang cangkangnya retak. Ketuk perlahan kerang yang terbuka; buang yang tidak menutup. Sikat sisanya di bawah air dingin mengalir. Simpan ikan, tiram, udang, dan cumi tertutup di lemari es. Gunakan talenan dan peralatan terpisah untuk bahan mentah.
Buka kerang dan saring kaldunya Didihkan 250 ml air dalam panci bertutup. Masukkan kerang, tutup dan kukus sekitar 4–6 menit; goyangkan panci sekali atau dua kali hingga cangkang terbuka. Buang kerang yang tetap tertutup. Angkat yang terbuka dan saring cairannya melalui saringan halus untuk menahan pasir. Jika suka, lepaskan cangkang bagian atas. Ukur kaldunya dan campurkan dengan sisa air hingga jumlah cairan sekitar 2,1 L.
Buat sofrito Panaskan minyak dan mentega dalam panci lebar berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan bawang dan masak 7–9 menit sambil diaduk hingga lunak dan bening, tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan bawang putih, ají, timi, dan achiote; aduk 1 menit sampai harum. Jaga api sedang agar bawang putih tidak gosong.
Masukkan ikan, cumi, dan nasi Tambahkan ikan dan cincin cumi ke sofrito, lalu balik perlahan selama 2–3 menit. Aduk wortel dan kacang polong, kemudian masukkan nasi yang sudah ditiriskan. Aduk lembut agar butir nasi terbalut minyak berbumbu tanpa menghancurkan ikan. Larutkan pasta tomat dalam air panas dan kaldu kerang yang telah diukur. Tuang ke panci dan didihkan merata. Cicipi lalu tambahkan sebagian garam; kaldu kerang dan cairan tiram mungkin sudah asin.
Masak nasi dengan api kecil Didihkan tanpa tutup sekitar 5 menit, lalu aduk sekali dari dasar panci. Kecilkan api, tutup rapat dan masak 18–22 menit hingga nasi hampir empuk dan sebagian besar cairan terserap. Jika permukaan tampak kering sementara nasi masih keras, tambahkan sedikit air panas dan lanjutkan memasak dengan tutup. Jangan sering mengaduk karena nasi dapat menjadi lengket dan ikan hancur.
Masak udang dan tiram Saat nasi dimasak, panaskan wajan dengan api sedang; bila perlu gunakan sedikit minyak yang sudah ditakar. Masak udang dan balik sekali hingga buram serta mencapai setidaknya 63°C di bagian paling tebal. Masukkan tiram beserta cairannya dan masak perlahan sampai buram serta mencapai 63°C. Simpan cairannya. Gunakan termometer dan peralatan bersih; jangan memakai kembali alat yang menyentuh seafood mentah untuk makanan matang.
Campurkan kerang dan selesaikan masakan Saat nasi hampir empuk, masukkan udang dan tiram matang beserta cairannya, serta kerang yang sudah terbuka. Tutup dan masak 3–5 menit hingga nasi empuk dan semua seafood panas. Periksa beberapa potong yang tebal: ikan dan kerang harus mencapai sedikitnya 63°C. Angkat dari api dan diamkan tertutup selama 5 menit. Aduk perlahan untuk mengurai nasi dan sajikan segera.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Estimasi yang dibulatkan memakai data komposisi umum untuk beras, ikan putih, seafood, sayuran, minyak, dan mentega, lalu dibagi menjadi 8 porsi. Hasil daging kerang bercangkang dan ukuran tiram sangat bervariasi, sementara jenis ikan tidak ditentukan. Garam dan lemak yang tertinggal juga mengubah hasil. Ini perkiraan, bukan analisis laboratorium.

Panduan praktis

Pilih seafood: Beli ikan dan kerang dari penjual tepercaya dan simpan dalam keadaan dingin. Cairkan produk beku di lemari es, bukan di meja dapur. Sumber tidak menyebut jenis ikan; ikan putih yang lembut dan berdaging padat cocok karena bentuknya tetap terjaga saat dimasak bersama nasi. Periksa kerang: Kerang hidup harus bercangkang utuh dan menutup saat diketuk. Buang yang retak atau tetap terbuka sebelum dimasak. Setelah dikukus, buang juga yang tidak terbuka. Saring kaldu dengan teliti agar pasir tertahan dan hitung volumenya sebagai bagian dari total cairan masak. Atur tekstur nasi: Lebar panci, rapatnya tutup, dan jenis beras memengaruhi penyerapan cairan. Mulailah memeriksa menjelang akhir waktu memasak tertutup. Nasi harus lembut tanpa genangan di dasar panci. Bila perlu, tambahkan sedikit air panas saja; terlalu banyak membuat hidangan basah. Bumbui garam di akhir: Kaldu kerang dan cairan tiram bisa cukup asin. Mulai dengan sedikit garam dan cicipi kembali setelah seafood dicampurkan. Ají criollo memberi aroma lada segar; paprika hijau lembut dapat menggantikannya, sementara rasa pedas bisa ditambahkan terpisah. Alergen dan pola makan: Hidangan ini mengandung ikan, udang, kerang, tiram, dan cumi-cumi, yang semuanya dapat memicu alergi. Mentega mengandung susu. Periksa label serta peringatan kontak silang. Hidangan ini tidak sesuai untuk orang yang menghindari ikan atau seafood.

Catatan akhir

Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu lingkungan di atas 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang hingga setidaknya 74°C di seluruh bagian. Pisahkan seafood mentah dari nasi matang dan makanan sisa selama persiapan maupun penyimpanan. Ingat 1: Saring kaldu kerang dan masukkan dalam cairan memasak agar rasa bertambah tanpa pasir. Ingat 2: Sebelum disajikan, pastikan bagian ikan dan kerang yang paling tebal mencapai 63°C.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: 1 dari 8 porsi
Kalori: 720 kcal
Karbohidrat: 86 g
Protein: 40 g
Lemak: 18 g
Serat: 3 g
Natrium: 1100 mg

Arroz marinero (nasi seafood khas Cartagena)

Bahan

Arroz marinero

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Bolitas de friche (bola daging kambing dan udang dari La Guajira)

Cambute atau encocado de caracol (siput laut Chocó dalam kuah kelapa)

Encocado de jaiba (semur kepiting dan santan dari Buenaventura)