Arroz marinero(카르타헤나식 해산물 밥)

해산물을 준비하고 상태를 확인합니다 채소와 쌀을 준비하는 동안 해산물은 차갑게 보관합니다. 껍데기가 깨진 조개는 버립니다. 입이 벌어진 조개를 가볍게 두드려도 닫히지 않으면 버립니다. 나머지는 흐르는 찬물에 문질러 씻습니다. 생선, 굴, 새우, 오징어는 덮어서 냉장고에 두고, 생식재료용 도구는 바로 먹는 식품용 도구와 분리합니다.

조개를 열고 육수를 거릅니다 뚜껑 있는 냄비에서 물 250 ml를 끓입니다. 조개를 넣고 뚜껑을 덮어 약 4–6분 찝니다. 한두 차례 냄비를 흔들고 껍데기가 열리면 꺼냅니다. 끝까지 닫혀 있는 조개는 버립니다. 조개를 건져 내고 고운 체로 육수를 걸러 모래를 제거합니다. 원한다면 위쪽 껍데기를 떼어 냅니다. 육수를 계량해 남은 물과 합쳐 전체 액체가 약 2.1 L가 되게 합니다.

소프리토를 만듭니다 넓고 두꺼운 냄비에 기름과 버터를 넣고 중불로 데웁니다. 양파를 넣어 7–9분 저으며 볶아 갈색으로 변하지 않으면서 부드럽고 투명해지게 합니다. 마늘, ají, 타임, 아치오테를 넣고 향이 날 때까지 1분 볶습니다. 마늘이 타지 않도록 불을 조절합니다.

생선, 오징어, 쌀을 넣습니다 생선과 오징어를 소프리토에 넣고 부서지지 않게 2–3분 살살 뒤집습니다. 당근과 완두콩을 섞은 뒤 물기를 뺀 쌀을 넣습니다. 생선 살을 부수지 않도록 조심하며 쌀알에 양념 기름이 묻게 섞습니다. 토마토 페이스트를 계량한 뜨거운 물과 조개 육수에 풀어 냄비에 붓습니다. 꾸준히 끓어오르면 맛을 보고 소금 일부를 넣습니다. 조개 육수와 굴 즙 자체에 염분이 있을 수 있습니다.

밥을 약한 불로 익힙니다 뚜껑을 열고 약 5분 끓인 뒤 바닥에서 한 번 저어 줍니다. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 단단히 덮어 18–22분 익힙니다. 쌀이 거의 부드러워지고 액체 대부분이 흡수되면 됩니다. 표면이 말랐는데 쌀알이 아직 단단하면 뜨거운 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 더 익힙니다. 자주 저으면 밥이 끈적해지고 생선이 부서질 수 있습니다.

새우와 굴을 익힙니다 밥이 익는 동안 중불로 팬을 달굽니다. 필요하면 계량한 기름을 조금 사용합니다. 새우를 넣고 한 번 뒤집어 살이 불투명해지고 가장 두꺼운 곳이 최소 63°C가 될 때까지 익힙니다. 굴과 굴 즙을 넣고 천천히 익혀 굴이 불투명해지고 63°C에 도달하게 합니다. 나온 즙은 보관합니다. 깨끗한 온도계와 도구를 쓰고, 날해산물에 닿은 도구를 익힌 음식에 다시 사용하지 않습니다.

조개를 섞어 마무리합니다 밥이 거의 익으면 익힌 새우와 굴, 그 즙, 입이 열린 조개를 섞습니다. 뚜껑을 덮고 3–5분 더 익혀 밥이 부드러워지고 해산물이 모두 뜨겁게 익도록 합니다. 두꺼운 조각 몇 개를 확인해 생선과 조개류가 최소 63°C에 도달했는지 확인합니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 둡니다. 살살 섞어 바로 냅니다.