Arroz marinero (ryż z owocami morza z Cartageny)

Przygotuj i sprawdź owoce morza Trzymaj owoce morza w chłodzie, przygotowując warzywa i ryż. Wyrzuć małże z pękniętymi muszlami. Lekko stuknij w otwarte małże; te, które się nie zamkną, wyrzuć. Pozostałe wyszoruj pod zimną bieżącą wodą. Rybę, ostrygi, krewetki i kalmary trzymaj przykryte w lodówce. Do surowych produktów używaj osobnych desek i przyborów.

Otwórz małże i przecedź wywar W garnku z pokrywką zagotuj 250 ml wody. Dodaj małże, przykryj i gotuj na parze około 4–6 minut, raz lub dwa razy potrząsając garnkiem, aż muszle się otworzą. Zamknięte wyrzuć. Wyjmij otwarte małże, a płyn przecedź przez drobne sitko, aby zatrzymać piasek. Jeśli chcesz, zdejmij górną połówkę muszli. Odmierz wywar i połącz go z pozostałą wodą, tak by całość wynosiła około 2,1 l.

Przygotuj sofrito W szerokim, ciężkim garnku rozgrzej olej i masło na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż przez 7–9 minut, mieszając, aż będzie miękka i szklista, ale się nie zrumieni. Dodaj czosnek, ají, tymianek i achiote; mieszaj przez 1 minutę, aż zaczną pachnieć. Utrzymuj umiarkowaną temperaturę, aby czosnek się nie przypalił.

Dodaj rybę, kalmary i ryż Dodaj do sofrito kostki ryby i krążki kalmarów, delikatnie obracaj przez 2–3 minuty. Wmieszaj marchewkę i groszek, a następnie odsączony ryż. Ostrożnie wymieszaj, by ziarna pokryły się przyprawionym tłuszczem, nie rozdrabniając ryby. Rozprowadź koncentrat pomidorowy w odmierzonej gorącej wodzie i wywarze z małży. Wlej płyn do garnka i doprowadź do równomiernego wrzenia. Spróbuj i dodaj część soli; wywar oraz sok z ostryg mogą już być słone.

Duś ryż na małym ogniu Gotuj bez pokrywki około 5 minut, po czym raz zamieszaj od dna. Zmniejsz ogień, szczelnie przykryj i gotuj 18–22 minuty, aż ryż będzie prawie miękki, a większość płynu się wchłonie. Jeśli powierzchnia wygląda na suchą, a ziarna są nadal twarde, dolej odrobinę gorącej wody i gotuj dalej pod przykryciem. Nie mieszaj często, bo ryż może stać się kleisty, a ryba się rozpaść.

Ugotuj krewetki i ostrygi Gdy ryż się dusi, rozgrzej patelnię na średnim ogniu; w razie potrzeby użyj trochę odmierzonego oleju. Smaż krewetki, obracając je raz, aż staną się nieprzezroczyste i osiągną co najmniej 63°C w najgrubszej części. Dodaj ostrygi i ich sok, gotuj łagodnie, aż będą nieprzezroczyste i osiągną 63°C. Zachowaj płyn. Używaj czystego termometru i przyborów; nie wkładaj do gotowej potrawy narzędzi, które dotykały surowych owoców morza.

Dodaj małże i dokończ gotowanie Gdy ryż będzie prawie miękki, wmieszaj ugotowane krewetki i ostrygi z sokiem oraz otwarte małże. Przykryj i gotuj jeszcze 3–5 minut, aż ryż będzie miękki, a wszystkie owoce morza gorące. Sprawdź kilka grubszych kawałków: ryba i skorupiaki powinny osiągnąć co najmniej 63°C. Zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut. Delikatnie spulchnij ryż i od razu podawaj.