Arroz marinero (arroz de mariscos de Cartagena)
Un arroz dorado del Caribe colombiano con pescado, almejas, ostras, camarones y calamares.
El arroz marinero está registrado en Cartagena, Bolívar, en la costa Caribe de Colombia. El inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura lo describe con almejas, pescado en cubos, ostiones, camarones y calamares, además de zanahoria, arveja, cebolla, ajo, ají criollo y pasta de tomate. La ficha remite a una preparación medida del Gran Libro de la Cocina Colombiana. Es una versión documentada, no una fórmula única que todas las cocinas deban seguir.
Esta versión para la casa conserva la mezcla de mariscos y la base de tomate y achiote. El arroz se cocina en una olla amplia con el caldo colado de las almejas, que le aporta sabor salino y marino. Como el pescado y los mariscos necesitan tiempos distintos, los camarones y los ostiones se terminan aparte y se incorporan al final. Así quedan tiernos y es más fácil comprobar la temperatura segura de cada pieza.
La receta publicada indica cuatro tazas de arroz y abundantes mariscos para ocho a diez porciones. Aquí se organizan las cantidades para ocho porciones generosas y se convierten las medidas caseras al sistema métrico. El tamaño de las conchas varía mucho, así que compra el número indicado y considera que la cantidad de carne comestible puede cambiar. Elige productos frescos y bien refrigerados de un vendedor confiable. También sirven los mariscos congelados si se descongelan de forma segura en la nevera y se escurren bien.
El plato es suficientemente sustancioso para servirse solo. El arroz debe quedar tierno y húmedo, pero no caldudo, con un poco de cada tipo de marisco en cada porción. Una rodaja de limón verde en la mesa es opcional y no forma parte de las cantidades ni del cálculo nutricional.
