Albóndigas de pescado — rybne kulki z San Andrés

Bezpiecznie przygotuj rybę Trzymaj rybę w lodówce do chwili użycia. Korzystaj z osobnej deski i przyborów, a po pracy umyj ręce oraz blat. Osusz rybę i dokładnie sprawdź, czy nie pozostały drobne ości. Gdy jest zimna, drobno ją posiekaj lub krótko rozdrobnij pulsacyjnie; nie rób z niej pasty. Mrożoną rybę rozmrażaj w lodówce.

Ugotuj ziemniak i przygotuj warzywa Gotuj ziemniak, aż całkowicie zmięknie. Odcedź, obierz i rozgnieć na gładko; odważ 125 g. Drobno posiekaj paprykę, cebulę, ají i kolendrę, a czosnek posiekaj osobno. Małe, równe kawałki dobrze rozłożą się w masie i zmiękną podczas smażenia.

Wymieszaj i uformuj W dużej misce połącz rybę, ziemniak, paprykę, cebulę, czosnek, bułkę tartą, jajko, ají, kolendrę, sól i pieprz. Mieszaj tylko do uzyskania spójnej masy. Podziel ją na 16 równych części i uformuj kulki po około 65–70 g. Jeśli masa jest zbyt miękka, przykryj ją i schładzaj przez 15–20 minut. Nie dosypuj dużo bułki tartej, bo środek może wyjść suchy.

Rozgrzej olej Wlej olej do ciężkiego, głębokiego garnka, napełniając go najwyżej do połowy, aby zostawić miejsce na pienienie. Umieść termometr i rozgrzej olej na średnim ogniu do 175–180°C. Ustaw garnek stabilnie i nigdy nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru. Przygotuj kratkę nad blachą albo tacę wyłożoną papierem.

Smaż małymi partiami Ostrożnie wkładaj po kilka kulek do oleju, zachowując odstępy. Smaż, delikatnie obracając, aż równomiernie się zarumienią, a środek największej osiągnie 63°C; zwykle trwa to 4–6 minut, zależnie od wielkości i powrotu oleju do temperatury. Wyjmij je łyżką cedzakową i przełóż na kratkę. Przed kolejną partią poczekaj, aż olej znów osiągnie właściwą temperaturę. Przepełniony garnek schładza olej i sprawia, że kulki nasiąkają tłuszczem.

Podaj i przechowaj Podawaj kulki gorące, opcjonalnie z ugotowaną juką. Surową rybę i używane do niej przybory trzymaj z dala od gotowej żywności. Resztki przełóż do płytkiego pojemnika i schłodź w ciągu dwóch godzin; zużyj w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj do 74°C w środku. Wyrzuć ugotowaną rybę, która stała w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, albo dłużej niż godzinę, gdy temperatura otoczenia przekracza 32°C.