كرات السمك — Albóndigas de pescado من سان أندريس

حضّر السمك بأمان أبقِ السمك في الثلاجة حتى وقت الاستخدام. خصص له لوح تقطيع وأدوات منفصلة، ثم اغسل يديك وسطح العمل. جفف السمك وتأكد بعناية من إزالة الشوك الصغير. افرمه ناعمًا وهو بارد، أو استخدم النبضات القصيرة في محضرة الطعام؛ لا تحوله إلى معجون. أذب السمك المجمد داخل الثلاجة.

اسلق البطاطس وجهّز الخضروات اسلق البطاطس حتى تلين تمامًا. صفّها وقشرها واهرسها حتى تصبح ناعمة، ثم زن 125 غ. افرم الفلفل الأحمر والبصل والأهي والكزبرة ناعمًا، وافرُم الثوم. تساعد القطع الصغيرة المتقاربة على توزيع المكونات وتليينها أثناء القلي.

اخلط وشكّل الكرات في وعاء كبير، اجمع السمك والبطاطس والفلفل الأحمر والبصل والثوم وفتات الخبز والبيض والأهي والكزبرة والملح والفلفل الأسود. اخلط حتى يتماسك الخليط فقط. قسّمه إلى 16 جزءًا متساويًا وشكّل كرات وزن الواحدة نحو 65–70 غ. إذا كان الخليط لينًا جدًا، غطّه وبرّده 15–20 دقيقة. لا تزد كمية فتات الخبز كثيرًا كي لا يجف الوسط.

سخّن الزيت اسكب الزيت في قدر عميق وثقيل، ولا تملأه أكثر من النصف حتى تترك مساحة لارتفاع الفقاعات. ثبّت ميزان حرارة وسخّن الزيت على نار متوسطة إلى 175–180°م. ضع القدر على سطح ثابت ولا تترك الزيت الساخن من دون مراقبة. جهّز شبكة فوق صينية أو صينية مبطنة بورق ماص.

اقْلِ على دفعات صغيرة أنزل بضع كرات برفق في الزيت مع ترك فراغ بينها. اقْلِها مع تقليبها بحذر حتى يصبح لونها ذهبيًا متساويًا، وحتى تبلغ حرارة وسط أكبر كرة 63°م؛ يستغرق ذلك عادةً 4–6 دقائق بحسب الحجم وعودة الزيت إلى حرارته. أخرجها بملعقة مثقبة وضعها على الشبكة. انتظر حتى تعود حرارة الزيت إلى المستوى المطلوب قبل إضافة الدفعة التالية؛ فازدحام القدر يبرّد الزيت ويجعل الكرات دهنية.

قدّم واحفظ الباقي قدّم كرات السمك ساخنة، ومعها اليوكا المسلوقة إن رغبت. أبقِ السمك النيئ وأدواته بعيدًا عن الطعام الجاهز. ضع البقايا في وعاء ضحل وبرّدها خلال ساعتين، واستخدمها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها حتى تبلغ حرارة المركز 74°م. تخلّص من السمك المطهو إذا بقي في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين، أو أكثر من ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32°م.