サン・アンドレスの魚団子（Albóndigas de pescado）

魚を衛生的に扱う 使う直前まで魚は冷蔵します。生魚用のまな板と器具を使い、作業後は手と作業台を洗います。魚の水気を拭き、小骨が残っていないか丁寧に確認します。冷たいうちに細かく刻むか、短くパルス状に挽きます。ペースト状にはしません。冷凍魚は冷蔵庫で解凍してください。

じゃがいもをゆで、野菜を刻む じゃがいもを完全にやわらかくなるまでゆでます。湯を切って皮をむき、なめらかにつぶして125g量ります。赤ピーマン、玉ねぎ、ají、香菜を細かく刻み、にんにくもみじん切りにします。具材を小さくそろえると全体に行き渡り、揚げる間に火が通ります。

たねを混ぜて成形する 大きなボウルに魚、じゃがいも、赤ピーマン、玉ねぎ、にんにく、パン粉、卵、ají、香菜、塩、黒こしょうを入れます。まとまるまで混ぜ、練りすぎないようにします。16等分して、1個65〜70gほどの団子に丸めます。柔らかくて成形しにくければ、ふたをして15〜20分冷蔵します。パン粉を多く足すと中心がぱさつくので避けます。

油を温める 厚手の深鍋に油を入れます。泡立ちに備え、油は鍋の半分より多く入れません。温度計をセットし、中火で175〜180°Cに熱します。鍋は安定した場所に置き、熱い油を放置しないでください。油切り用の網を天板に載せるか、ペーパーを敷いたバットを用意します。

少量ずつ揚げる 団子を数個ずつ静かに油へ入れ、互いに間隔を空けます。大きさや油温の戻り方にもよりますが、通常4〜6分、途中で慎重に返しながら均一なきつね色になるまで揚げます。最も大きい団子の中心が63°Cに達したことを確認します。穴あきのお玉で取り出して網に載せます。次の分を入れる前に油温を戻します。一度に入れすぎると油温が下がり、油っぽくなります。

盛り付けと保存 熱いうちに食べます。好みでゆでたキャッサバを添えてください。生魚とその器具は、すぐ食べる食品から離して扱います。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直すときは中心を74°Cにします。室温で2時間を超えた魚料理は廃棄し、室温が32°Cを超える場合は1時間を超えたら廃棄してください。