Turki · Gaziantep

Ali Nazik kebabı

Masak Ali Nazik kebabı: daging domba berbumbu di atas terong panggang api yang dicampur dengan yogurt saring dan bawang putih, lalu diselesaikan dengan mentega hangat.

Resep tradisional Turki Hidangan utama / domba dan terong
Bagikan
Ali Nazik kebabı dengan domba kecokelatan di atas yogurt terong asap dan mentega paprika merah
Ali Nazik kebabı dengan domba kecokelatan di atas yogurt terong asap dan mentega paprika merah
Persiapan 30 menit
Masak 50 menit
Total 1 h (jam) 30 menit
Porsi 6
Bahan ↓
Ikhtisar

Tentang Ali Nazik kebabı

Ali Nazik memadukan dua teknik kuat dari Gaziantep: terong dipanggang hingga beraroma asap dan sangat lunak, serta domba dimasak agar tetap berair alih-alih kering. Terong dicincang—bukan dihaluskan menjadi pasta lengket—lalu dicampurkan ke yogurt saring berbawang putih tepat sebelum disajikan. Gundukan domba gurih diletakkan di atasnya, menciptakan lapisan panas, dingin, dan asap yang berbeda.

Memanggang langsung di atas api memberikan aroma paling meyakinkan, meskipun panggangan atau broiler yang sangat panas juga bekerja baik. Tiriskan terong yang sudah dikupas agar tidak mengencerkan yogurt. Formula regional resmi menggunakan daging cincang kasar; domba potong dadu juga dijumpai, tetapi resep ini mengikuti versi cincang dan memasaknya hingga 71°C.

Ali Nazik kebabı yang andal dimulai sebelum api dinyalakan. Ukur 1.5 kg terong, 500 g yogurt penuh lemak yang disaring, 3 garlic cloves (siung bawang putih), 6 g garam laut halus, 15 ml jus lemon, dan 600 g domba cincang kasar, lalu kelompokkan bahan lainnya sesuai urutan penggunaannya dalam resep. Siapkan juga api gas, panggangan atau broiler, saringan, dan wajan lebar. Urutan yang direncanakan adalah Panggang terong, Masak domba, lalu Rakit. Mise en place ini menjaga hasil 6 porsi yang dinyatakan dan mencegah tahap yang sensitif terhadap suhu atau bergerak cepat terhenti karena ada bahan yang masih harus ditimbang.

Gunakan jam sebagai panduan perencanaan, bukan satu-satunya tolok ukur kemajuan: sediakan 30 menit untuk persiapan, 50 menit untuk memasak, dan total 1 h (jam) 30 menit. Pada tahap Memasak domba, panaskan mentega murni, tambahkan domba, dan masak di atas api sedang-tinggi sambil memecahnya menjadi potongan kasar. Tanda yang perlu diamati sangat spesifik: daging harus kecokelatan, bukan mengukus. Pada akhir proses, biarkan mentega berbusa, masukkan pul biber setelah diangkat dari api, siramkan di atas domba, lalu taburi peterseli. Jangan menyajikan hanya karena waktu nominal telah berlalu; tunggu sampai mentega beraroma panggang, tidak pernah hangus.

Praktis

Praktis

  • Jangan diblenderFood processor dapat membuat terong menjadi seperti pasta dan mengencerkan yogurt.
  • Kontrol suhuTerong yang terlalu panas dapat membuat yogurt pecah; campurkan saat daging terong masih hangat.
  • PenyajianSajikan segera dengan pide atau lavaş hangat dan salad tomat sederhana.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Yogurt terong asap

  • 1.5 kg terong sekitar 5 medium (ukuran sedang)
  • 500 g yogurt penuh lemak yang disaring
  • 3 siung bawang putih dihancurkan
  • 6 g garam laut halus
  • 15 ml jus lemon opsional, untuk mempertahankan warna

Topping domba

  • 600 g domba cincang kasar
  • 30 g mentega murni atau mentega
  • 5 g garam laut halus
  • 3 g pul biber
  • 1 g lada hitam
  • 30 ml air atau kaldu ringan hanya jika diperlukan

Penyelesaian

  • 20 g mentega
  • 2 g pul biber
  • 10 g peterseli daun datar dicincang
Cara membuat

Cara membuat

Panggang terong

  1. Panggang hingga melepuh dan kolapsTusuk terong lalu panggang di atas api atau di bawah broiler yang sangat panas, sambil dibalik hingga menghitam dan benar-benar lunak, selama 20–30 menit.

    Tusuk sate harus dapat menembus tanpa hambatan.

  2. Kupas dan tiriskanDiamkan 5 menit, kupas selagi hangat, buang kulit yang gosong, lalu tiriskan daging terong dalam saringan selama 10 menit.

    Tidak boleh ada genangan cairan berair yang tersisa.

  3. Cincang dengan tanganCincang hingga menjadi lumatan lembut yang masih sedikit bertekstur; campurkan jus lemon jika digunakan.

    Serat-serat kecil harus tetap terlihat.

Masak domba

  1. Cokelatkan dalam wajan lebarPanaskan mentega murni, tambahkan domba, lalu masak dengan api sedang-tinggi sambil memecahnya menjadi potongan kasar.

    Daging harus kecokelatan, bukan mengukus.

  2. Bumbui dan jaga tetap berairTambahkan garam, pul biber, dan lada hitam. Masak hingga 71°C, tambahkan sedikit kaldu hanya jika wajan menjadi kering.

    Domba harus lembap dengan sedikit sari bermentega, bukan terendam cairan.

Rakit hidangan

  1. Sesuaikan suhu yogurtKocok yogurt dengan bawang putih dan garam. Campurkan terong yang hangat—bukan sangat panas.

    Campuran harus lembut, beraroma asap, dan dapat disendok tanpa pecah.

  2. Susun lapisan di piringRatakan yogurt terong di atas piring saji hangat dan sendokkan domba panas ke bagian tengah.

    Sisakan tepi yogurt yang terlihat mengelilingi daging.

  3. Selesaikan dengan mentega paprikaBiarkan mentega berbusa, masukkan pul biber setelah diangkat dari api, siramkan di atas domba, lalu taburi peterseli.

    Mentega harus beraroma panggang, tidak pernah hangus.
Praktis

Praktis

Atur komponen yang sudah ditakar

Jaga 1.5 kg terong, 500 g yogurt penuh lemak yang disaring, 3 garlic cloves (siung bawang putih), 6 g garam laut halus, 15 ml jus lemon, dan 600 g domba cincang kasar tetap terlihat dan terpisah sampai tahap penggunaannya. Tusuk terong lalu panggang di atas api atau di bawah broiler yang sangat panas, sambil dibalik hingga menghitam dan benar-benar lunak, selama 20–30 menit. Langkah pembuka ini membentuk kelembapan, bumbu, dan tekstur yang dapat dipertahankan oleh proses memasak berikutnya tetapi tidak dapat sepenuhnya diperbaiki. Sebelum lanjut, pastikan tusuk sate dapat menembus tanpa hambatan. Jika tanda ini belum ada, perbaiki campuran, suhu, atau penanganan saat itu juga alih-alih menutupinya dengan bahan yang tidak terkait.

Baca kondisi makanan pada setiap tahap

Titik pemeriksaan utama pada tahap Panggang terong, Masak domba, dan Rakit adalah: tusuk sate harus dapat menembus tanpa hambatan; daging harus kecokelatan, bukan mengukus; dan campuran harus lembut, beraroma asap, serta dapat disendok tanpa pecah. Pengamatan ini lebih andal daripada warna saja karena bahan wajan, suhu awal, ukuran bahan, dan keluaran panas berbeda-beda antar dapur. Kerjakan sesuai urutan, pertahankan ukuran tiap porsi serupa, dan berhenti sejenak jika tanda yang diharapkan belum muncul. Konfirmasi akhir adalah serat kecil harus tetap terlihat, domba harus lembap dengan sedikit sari bermentega dan tidak terendam cairan, serta mentega harus beraroma panggang dan tidak pernah hangus; bersama-sama, tanda ini menggambarkan tekstur, kelembapan, dan kematangan aman lebih akurat daripada satu hitungan menit.

Rencanakan penyajian dan sisa makanan sebelum memasak

Biarkan mentega berbusa, masukkan pul biber setelah diangkat dari api, siramkan di atas domba, lalu taburi peterseli. Sajikan saat tekstur akhir berada pada kondisi terbaik, kemudian segera pindahkan sisa makanan ke kondisi penyimpanan yang ditentukan untuk hidangan ini. Masak domba cincang hingga 71°C. Jaga campuran yogurt tetap dingin hingga sesaat sebelum dirakit dan masukkan sisa makanan ke lemari es dalam 2 h (jam). Jaga campuran yogurt tetap dingin hingga sesaat sebelum dirakit dan masukkan sisa makanan ke lemari es dalam 2 h (jam). Ini menutup resep dengan kesengajaan yang sama seperti saat memulainya: penyajian, pendinginan, dan pemanasan ulang merupakan bagian dari pengendalian mutu, bukan hal yang baru dipikirkan setelah wajan diangkat dari panas.

Titik kendali

Titik kendali

  • Bagian dasar terlalu berair Tiriskan terong panggang lebih lama dan gunakan yogurt yang benar-benar disaring.
  • Kurang aroma asap Hanguskan kulit secara mendalam di atas api atau tambahkan sedikit asap arang bersih di luar ruangan.
  • Domba alot Gunakan daging cincang berlemak dan hentikan memasak segera setelah matang dengan aman.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori440 kcal
  • Protein28 g
  • Karbohidrat17 g
  • Lemak29 g
  • Lemak jenuh10 g
  • Serat6 g
  • Gula8 g
  • Natrium610 mg

1 dari 6 sajian (porsi) — Nilai perkiraan; kandungan gizi sebenarnya bergantung pada bahan dan ukuran porsi.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Mengandung susu.

Keamanan pangan: Masak domba cincang hingga 71°C. Jaga campuran yogurt tetap dingin hingga sesaat sebelum dirakit dan masukkan sisa makanan ke lemari es dalam 2 h (jam).

Penyimpanan: Masak domba cincang hingga 71°C. Jaga campuran yogurt tetap dingin hingga sesaat sebelum dirakit dan masukkan sisa makanan ke lemari es dalam 2 h (jam).

FAQ

FAQ

Apakah Ali Nazik dibuat dengan domba potong dadu atau domba cincang?

Keduanya ada; resep Gaziantep yang digunakan di sini memakai daging cincang kasar.

Bisakah terong dipanggang terlebih dahulu?

Bisa. Tiriskan, tutup, dan dinginkan hingga satu hari, lalu hangatkan perlahan sebelum dicampurkan ke yogurt.

Apakah yogurt harus panas?

Tidak. Yogurt harus sejuk hingga hangat, dengan domba panas di atasnya.

Hal yang paling penting

Hal yang paling penting

Yogurt terong yang beraroma asap dan lembut di bawah domba berair bercita rasa lada dan mentega bernuansa kacang.

Hanguskan terong sepenuhnya, tiriskan dengan baik, dan jaga domba tetap lembap.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Antakya künefesi keemasan dengan kadayıf renyah, keju leleh, dan pistachio
Kuliner Nasional Turki

Antakya künefesi

Buat Antakya künefesi dengan kadayıf bermentega, keju tawar yang meleleh, dan sirup lemon, dimasak hingga renyah lalu disajikan panas.

Buka →
Antalya piyazı dengan kacang putih, tarator tahini, tomat, bawang, peterseli, dan telur
Kuliner Nasional Turki

Antalya piyazı

Siapkan Antalya piyazı dengan kacang putih empuk, tarator tahini, tomat, bawang, peterseli, dan telur rebus—piyaz substansial yang menjadi hidangan utama khas wilayah ini.

Buka →
Antep katmeri renyah berisi kaymak, pistachio, dan gula leleh
Kuliner Nasional Turki

Antep katmeri

Panggang Antep katmeri: adonan setipis kertas dilipat mengelilingi pistachio, kaymak, gula, dan mentega murni, renyah di luar dan lembut di dalam.

Buka →