Kam lu wantán

Bumbui dan bagi isian.Campurkan daging babi dingin dengan 25 g daun bawang cincang, 6 g jahe parut, 12 ml kecap asin dan 15 g maizena dalam mangkuk bersih. Bagi menjadi 24 gundukan kecil yang sama besar; jaga adonan dalam mangkuk di atas es pada 4 °C atau lebih rendah selama pembentukan. Adonan lengket dan dapat dibentuk menjadi porsi-porsi seukuran sendok teh yang seragam. Waktu: 10 menit.

Lipat pangsit.Taruh satu porsi isian di tengah setiap kulit. Basahi tepinya dengan jari yang dicelupkan ke dalam 5 ml dari air terukur, lipat menjadi segitiga, keluarkan udara dan tekan sampai tertutup. Letakkan di nampan bersih aman-pangan yang didinginkan di atas es sebelum digoreng. Seluruh sambungan rapat dan tidak ada daging cincang keluar. Waktu: 20 menit.

Campurkan saus asam jawa.Dalam panci, aduk pasta asam jawa, saus tomat, gula, cuka beras, 25 ml kecap asin dan 200 ml dari sisa air. Hangatkan pada api sedang selama 5 menit. Dalam cangkir kecil aduk 18 g maizena bersama sisa 40 ml air. Gula larut dan rasa saus seimbang antara asam dan manis. Waktu: 5 menit.

Kental-kan saus.Didihkan saus perlahan, tuangkan larutan maizena sambil dikocok dan masak selama 2 menit hingga tampak bening mengilap. Angkat dari api sampai tumisan siap. Saus melapisi sendok tanpa menjadi agar-agar keras. Waktu: 2 menit.

Masak ayam.Panaskan 20 ml minyak di wok besar pada api sedang-besar. Bumbui ayam dengan 3 g garam dan lada putih, lalu tumis dalam dua kelompok kecil, masing-masing sekitar 4 menit. Periksa bagian paling tebal mencapai 74 °C. Ayam padat, tidak tembus pandang di seluruh bagian dan sekurang-kurangnya 74 °C. Waktu: 8 menit.

Selesaikan topping panas.Tumis bawang putih, sisa 6 g jahe, paprika merah dan holantao selama 3 menit dalam wok panas. Tambahkan ayam matang dan nanas, tuang saus, lalu didihkan perlahan 2 menit sambil dibalik agar terlapisi. Sayuran masih agak renyah dan semua potongan diselimuti saus. Waktu: 5 menit.

Goreng wantán bertahap.Panaskan 550 ml minyak di panci berat dan dalam sampai 170 °C. Goreng 24 pangsit babi dalam tiga kelompok, masing-masing sekitar 6 menit sambil dibalik hati-hati hingga isinya matang. Periksa bagian tengah sedikitnya satu pangsit per kelompok mencapai 71 °C; tiriskan pada rak. Kulit renyah dan pusat isi pangsit mencapai sekurang-kurangnya 71 °C. Waktu: 18 menit.

Susun tepat sebelum makan.Bagi pangsit panas ke empat mangkuk ceper, sendokkan tumisan ayam, sayuran dan saus di sekitar serta sebagian atas pangsit. Taburi sisa 15 g daun bawang. Langsung sajikan tanpa didiamkan. Sebagian kulit tetap terbuka dan renyah di samping saus yang mengilap. Waktu: 3 menit.