Sancocho guandú Atlántico dengan iga sapi, pisang tanduk matang, dan singkong

Rendam dan bilas guandú. Periksa kacang kering dan buang kerikil serta butiran yang keriput. Bilas dengan air dingin, taruh dalam mangkuk besar, lalu rendam dalam banyak air. Tutup dan simpan di lemari es selama 8–12 jam. Tiriskan dan bilas sekali lagi sebelum dimasak. Kacang akan mengembang, tetapi perendaman tidak memasaknya; kacang tetap harus direbus sampai benar-benar lunak.

Buat hogao. Panaskan minyak di wajan dengan api sedang. Masukkan bawang bombai dan daun bawang, lalu masak sambil diaduk selama 5–7 menit sampai lunak tanpa kecokelatan. Tambahkan tomat dan bawang putih, masak lagi 8–10 menit sampai tomat hancur menjadi saus kental. Aduk jintan, lada, dan sekitar 2 g garam. Sisihkan. Jika mulai lengket, tambahkan satu sendok makan air alih-alih minyak lagi.

Rebus guandú bersama sapi. Masukkan guandú yang sudah ditiriskan, iga, dan 4500 ml air ke panci besar. Didihkan, buang buih, lalu pasang tutup agak terbuka dan kecilkan api hingga mendidih perlahan secara stabil. Masak selama 90–120 menit dan periksa kacang serta daging setelah 90 menit. Guandú harus lunak sampai bagian tengah, sementara daging matang dan mulai terlepas dari tulang. Ukur suhu bagian daging iga yang paling tebal; pastikan setidaknya 70°C. Tambahkan air panas jika kacang atau iga tidak lagi hampir terendam. Waktu memasak bergantung pada usia kacang kering dan ukuran potongan daging.

Masukkan pisang, ubi, singkong, dan hogao. Tambahkan irisan pisang, ñame, singkong, dan hogao yang sudah dibuat. Kembalikan ke didihan lembut dan masak tanpa tutup selama 25–35 menit, sampai pisau menembus umbi tanpa hambatan dan pisang lunak tetapi masih berbentuk potongan. Aduk perlahan dari dasar sekali atau dua kali agar kacang tidak lengket. Jangan mengaduk dengan kuat karena pisang dan umbi bisa hancur. Jika kuah lebih kental daripada yang diinginkan, tambahkan sedikit air panas.

Sesuaikan rasa, beri taburan, dan sajikan. Cicipi kuah dan tambahkan sisa garam sedikit demi sedikit; keju costeño dan kulit babi kemasan mungkin sudah asin. Singkirkan serpihan tulang yang lepas dan pastikan daging empuk. Sajikan dalam mangkuk dalam, lalu beri taburan kulit babi renyah secukupnya dan keju parut. Sediakan potongan jeruk limau. Tambahkan kulit babi tepat sebelum disantap agar tetap renyah.