Name: Tavukgöğsü
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 160 g blanc de poulet sans peau ni os; 1 litre eau de pochage; 1,5 litre lait entier pasteurisé; 280 g sucre blanc; 100 g farine de riz fine; 45 g fécule de maïs; 1 g sel fin; 5 ml extrait de vanille (facultatif); 3 g cannelle moulue pour servir

Rectangles blancs de tavukgöğsü rayés de cannelle — Les fibres de poulet disparaissent après des lavages répétés et un battage énergique

Préparation 45 minutes

Cuisson 45 minutes

Réfrigération 6 heures

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un véritable tavukgöğsü

Le tavukgöğsü contient réellement du blanc de poulet, non pour son goût salé mais pour sa structure. La viande pochée se sépare en fils capillaires, se lave plusieurs fois puis se bat dans une crème sucrée au lait jusqu’à disparaître visuellement. Ces fibres neutralisées donnent au dessert froid une légère élasticité et une coupe soyeuse. Le yalancı tavukgöğsü sans viande est une autre préparation, pas cette recette.

Un pochage doux garde la chair pâle et séparable. La cuire entièrement à 74°C, laisser tiédir puis tirer strictement dans le sens des fibres. Des bains successifs d’eau froide, chacun suivi d’un pressage vigoureux, retirent le goût de bouillon et désolidarisent les faisceaux. Aucun mixeur ne remplace ce travail manuel : une coupe hachée ou une purée laisse une texture grossière.

Fouetter farine de riz et fécule dans du lait froid avant toute chaleur, puis ajouter le reste du lait et le sucre en raclant constamment la base. La cuisson doit effacer le goût cru d’amidon sans créer de points brûlés. Incorporer les fibres par petites pincées et battre vivement sur feu doux jusqu’à une crème homogène, brillante et légèrement élastique.

Étaler à chaud dans un plat peu profond humidifié, refroidir vite puis réfrigérer au moins six heures. Une part doit se lever proprement sans devenir caoutchouteuse ni relâcher d’eau. La cannelle se pose seulement au service.

Pour 8 portions rectangulaires d’environ 220 g, prévoir 45 minutes de préparation, 45 minutes de cuisson et au moins 6 heures de réfrigération.

Pratique

Effilocher selon le grainLes fibres longitudinales peuvent devenir capillaires ; une coupe transversale crée de courts éclats visibles.
Presser entre chaque eauLe lavage sans essorage laisse bouillon et paquets compacts dans le dessert.
Racler sans interruptionLe lait épaissi brûle d’abord au fond, où les taches ne peuvent plus être retirées.

Ingrédients

Pour la recette

160 g blanc de poulet sans peau ni os
1 litre eau de pochage
1,5 litre lait entier pasteurisé
280 g sucre blanc
100 g farine de riz fine
45 g fécule de maïs
1 g sel fin
5 ml extrait de vanille facultatif
3 g cannelle moulue pour servir

Préparation

Pochage, lavage et séparation

Pocher sans colorerPocher doucement le blanc jusqu’à 74°C dans sa partie la plus épaisse, puis laisser tiédir.

Le blanc est entièrement opaque et atteint 74°C sans extérieur brun et dur.
Créer des fils capillairesEffilocher dans le sens du grain aussi finement que possible, tremper et rincer dans plusieurs eaux froides neuves en pressant très fortement à chaque fois.

Les fibres lavées sont capillaires, presque sans goût et sans nœud dur.

Cuisson de la base lactée

Délayer à froidFouetter farine de riz et fécule avec 350 ml de lait froid jusqu’à parfaite homogénéité, puis ajouter le reste du lait, le sucre et le sel.

Il ne subsiste ni grumeau blanc d’amidon ni particule brûlée.
Cuire en raclantCuire sur feu moyen-doux en raclant la base jusqu’à des bulles lentes et une crème qui nappe.

Le passage de la spatule laisse un sillon qui se referme progressivement.

Battage et froid

Disperser les fibresAjouter le poulet par petites quantités puis battre vivement sur feu doux pendant 8–10 minutes jusqu’à disparition dans la crème élastique ; ajouter la vanille facultative à la fin.

Le mélange chaud est brillant, épais et légèrement élastique, sans amas visible de viande.
Étaler puis raffermirRépartir dans un plat peu profond légèrement mouillé, refroidir sous 2 heures puis réfrigérer au moins 6 heures avant de couper et poudrer de cannelle.

Les portions froides gardent un rectangle net tout en restant tendres, non caoutchouteuses.

Points de contrôle

Des morceaux de poulet restent visibles Les fibres étaient trop épaisses, insuffisamment lavées ou ajoutées en grosses masses.
La crème présente des points bruns Le fond a attaché ; baisser le feu et employer une casserole plus lourde.
La part froide est caoutchouteuse L’amidon a été trop concentré ou la cuisson finale trop prolongée.

Valeurs nutritionnelles

Calories285 kcal
Protéines12 g
Glucides48 g
Lipides5 g
Graisses saturées3 g
Fibres0 g
Sucres38 g
Sodium115 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à une part avec lait, amidons et poulet ; la cannelle n’apporte qu’une variation minime.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait

Sécurité alimentaire: Séparer le poulet cru du matériel de la crème et cuire sa partie la plus épaisse à 74°C. Employer du lait pasteurisé, racler le fond et ne jamais goûter avec un ustensile ayant touché la volaille crue. Refroidir dans un plat peu profond sous 2 heures puis garder à 4°C ou moins.

Conservation: Couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours. Ne couper que les parts nécessaires et garder la cannelle sèche jusqu’au service. Ne pas congeler : le gel lait-amidon relâche de l’eau et devient granuleux.

Questions fréquentes

Le poulet se goûte-t-il ?

Non lorsqu’il est correctement effiloché, lavé et pressé ; il sert de structure.

Peut-on employer un mixeur ?

Non. Il hache les fibres au lieu de les séparer et produit une texture différente.

Pourquoi tant de froid ?

Le réseau lait-amidon se stabilise et les rectangles se coupent sans eau libre.

Est-ce la même chose que yalancı tavukgöğsü ?

Non. La version dite « fausse » omet la viande et constitue un dessert distinct.

Les points essentiels

Pochage complet, lavages répétés, fibres capillaires et battage énergique transforment le poulet en structure invisible.

Atteindre 74°C, laver jusqu’à neutralité, battre 8–10 minutes puis réfrigérer au moins 6 heures.