Lokum à la rose et aux pistaches

Préparer un lokum turc sans gélatine

Le lokum authentique n’est ni une gelée de fruits, ni une guimauve, ni un bonbon à la gélatine. Sa structure vient de l’amidon longuement cuit avec un sirop concentré jusqu’à réduction suffisante de l’eau. Le cube devient tendre plutôt que rebondissant et se dissout sans le claquement d’un sucre dur. L’eau de rose parfume ; la pistache facultative apporte seulement du relief.

Sirop et amidon demandent deux préparations différentes. Tous les cristaux de sucre se dissolvent avant l’ébullition, puis la casserole n’est plus remuée jusqu’à 115°C. De son côté, la fécule se délaye à froid avec l’eau et la crème de tartre, puis cuit jusqu’à une pâte translucide sans poche crayeuse. Le sirop brûlant entre progressivement, avec récipient profond, long fouet et espace stable.

La longue réduction finale se fait sur le feu le plus bas, en raclant chaque angle. La masse devient brillante, ambrée très pâle et résistante ; une trace de spatule reste ouverte plusieurs secondes. Rose, couleur et pistache n’entrent qu’hors du feu. La plaque prend douze heures à température ambiante fraîche, jamais au réfrigérateur, puis chaque cube coupé au couteau huilé reçoit autant de sucre glace que de fécule.

Pour 36 cubes de 25 g, prévoir 25 minutes de préparation, environ 1 heure 15 minutes de cuisson et 12 heures de prise sans réfrigération.