Name: Kaymaklı ekmek kadayıfı
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 12
Cuisine: Turque
Ingredients: 1 disque (environ 500 g) ekmek kadayıfı sec acheté; 2 litres eau tiède (selon le besoin); 1.8 kg sucre blanc; 1.6 litres eau; 35 ml jus de citron frais; 500 g kaymak épais ou crème caillée

Grand ekmek kadayıfı ambré coupé en parts avec une bande blanche de kaymak — Le disque reste entier et uniformément imbibé, avec une couche de crème nette qui ne s’échappe pas du bord

Préparation 25 minutes

Cuisson 70 minutes

Refroidissement 3 heures

Portions 12

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’ekmek kadayıfı au kaymak

L’ekmek kadayıfı sec doit disposer de plusieurs centimètres autour de lui pour gonfler sans rencontrer la poêle. L’eau tiède l’assouplit jusque dans son centre, puis elle est évacuée sans tordre ni aplatir la mie poreuse. Le disque damp mais élastique absorbera ensuite le sirop.

Une partie du sucre est caramélisée jusqu’à un cuivre pâle. L’ajout d’eau exige distance et petites quantités, car la vapeur est violente et le caramel se fige d’abord. Le reste du sucre et le citron donnent ensuite un sirop ambré, limpide et fluide.

Sur feu bas, le sirop chaud est versé par pauses sur le disque. Pendant de longues minutes, celui du bord est repris et redistribué sur les zones claires sans faire tourner le dessert fragile. Le refroidissement complet puis plusieurs heures au froid raffermissent assez la structure pour une coupe horizontale et une couche régulière de kaymak.

Pour un grand disque et 12 parts, prévoir 25 minutes de préparation, 10–15 minutes de gonflement, 10 minutes de sirop, 35–50 minutes d’imbibition, au moins 3 heures au froid et 30 minutes après garniture.

Pratique

Mesurer le diamètre après gonflementLe disque change de taille ; la poêle doit encore offrir assez de place pour reprendre le sirop au bord.
Ajouter l’eau au caramel hors du feuLa casserole éloignée du brûleur réduit la violence tout en exigeant gants et distance au visage.
Faire tourner la poêle avec deux mainsLe dessert reste fixe et les zones de chaleur changent sans que sa mie fragile se torde.

Ingrédients

Pour la base de kadayıf

1 disque (environ 500 g) ekmek kadayıfı sec acheté
2 litres eau tiède selon le besoin

Pour le sirop et la garniture

1.8 kg sucre blanc
1.6 litres eau
35 ml jus de citron frais
500 g kaymak épais ou crème caillée

Préparation

Gonflement du disque sec

Laisser un espace de dilatationPoser le disque dans la large poêle en vérifiant au moins 3 cm autour. Ajouter assez d’eau tiède pour tout mouiller et attendre 10–15 minutes.

Le disque doit gonfler régulièrement et devenir flexible du bord au centre.
Égoutter sans comprimerIncliner et vider l’eau, poser une assiette propre et presser très légèrement ou éponger avec un linge, puis égoutter de nouveau sans tordre.

La mie doit rester humide et élastique sans flaque au retour de la poêle.

Sirop ambré

Caraméliser une partie du sucrePlacer 250 g du sucre mesuré dans une casserole profonde à feu moyen, laisser fondre en remuant la casserole seulement si nécessaire jusqu’à cuivre pâle, puis retirer du brûleur.

Le caramel doit sentir le sucre grillé, jamais la fumée ni l’acre.
Ajouter le liquide à distanceEn restant en retrait, verser l’eau du sirop peu à peu malgré la vapeur et le blocage initial. Remettre à feu bas, ajouter le reste du sucre, dissoudre, ajouter le citron et frémir 10 minutes.

Tout caramel dur doit se dissoudre et le sirop rester ambré sans point brûlé.

Absorption et refroidissement

Commencer par petites quantitésPoser la poêle sur feu bas et verser le sirop chaud sur le dessus en marquant des pauses. Maintenir un frémissement très calme au bord.

Le dessus doit foncer uniformément sans îlot sec et pâle.
Redistribuer depuis le périmètrePendant 35–50 minutes, prélever le sirop autour et le verser lentement sur les zones sèches. Faire tourner la poêle, non le dessert, et baisser si les bulles deviennent fortes.

Le disque doit être ambre uniforme avec seulement un fossé brillant et peu profond.
Refroidir avant toute coupeRetirer du feu, laisser intact jusqu’à température ambiante, couvrir sans toucher et réfrigérer au moins 3 heures.

Le disque entier doit être froid, posé et assez ferme pour qu’un bord se lève sans déchirure.

Découpe et kaymak

Scier horizontalementMarquer le milieu sur tout le pourtour avec le couteau denté, avancer par courts mouvements en tournant la poêle et sans tirer la lame d’un seul coup.

La couche supérieure doit garder une épaisseur régulière sans grands trous déchiquetés.
Soutenir, garnir et refermerLever avec deux spatules ou glisser sur une planche. Étaler le kaymak sur la moitié basse avec une marge de 1 cm, remettre le dessus, refroidir 30 minutes et couper 12 parts.

Une bande blanche nette doit apparaître sans crème expulsée.

Points de contrôle

Le centre reste pâle et sec Le premier gonflement était incomplet ou le sirop n’a pas été redistribué assez longtemps.
Le disque s’affaisse en bouillie Il a été comprimé après trempage ou soumis à une ébullition trop forte pendant l’imbibition.
La couche supérieure se déchire Le dessert n’était pas complètement froid, la coupe n’était pas horizontale ou le support était trop étroit.

Valeurs nutritionnelles

Calories690 kcal
Protéines8 g
Glucides115 g
Lipides23 g
Graisses saturées14 g
Fibres1 g
Sucres91 g
Sodium190 mg

1 part sur 12 — Les valeurs correspondent à un douzième du disque, du sirop et du kaymak.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait

Sécurité alimentaire: Ajouter l’eau au caramel avec prudence, mains et visage loin du panache de vapeur. Employer un kaymak pasteurisé pour les convives à risque. Après garniture, conserver à 4°C ou moins et limiter le service hors froid à 2 heures.

Conservation: Couvrir et réfrigérer le dessert garni jusqu’à 3 jours. Ne pas congeler, car la mie sirupeuse et la crème perdent leur structure.

Questions fréquentes

Pourquoi retirer une partie de l’eau de trempage ?

Le disque doit rester poreux pour recevoir un volume mesuré de sirop, non déjà saturé d’eau neutre.

Le caramel doit-il être foncé ?

Non, un cuivre pâle donne l’ambre et le goût grillé sans amertume.

Pourquoi refroidir avant de couper ?

Le sirop se stabilise et la mie devient assez solide pour supporter la couche supérieure.

Peut-on remplacer le kaymak par une crème liquide ?

Non, elle coulerait et détremperait la coupe ; une crème caillée très épaisse est indiquée.

Les points essentiels

Un kaymaklı ekmek kadayıfı réussi est ambré et imbibé jusque dans son centre, reste entier et montre une bande blanche nette de kaymak.

Gonfler sans aplatir, caraméliser pâle, imbiber à feu doux et refroidir complètement avant la coupe.