Ajvar serbe de poivrons rouges rôtis et longuement réduit
L’ajvar est l’une des préparations de poivrons les plus reconnaissables de la cuisine serbe, servi comme condiment, tartinade ou accompagnement. Sa force ne vient pas d’un grand nombre d’ingrédients mais du traitement du poivron : cuisson forte pour décoller la peau, égouttage prolongé pour éliminer l’eau libre, puis réduction lente. Cette recette utilise uniquement des poivrons rouges doux à chair épaisse, de l’huile de tournesol, du vinaigre de vin, du sucre et du sel.
Il existe des ajvars avec aubergine ou piment fort, mais ils ne sont pas mélangés ici. De même, Leskovački domaći ajvar correspond à une appellation d’origine distincte et à sa propre spécification. Cette préparation familiale de 3 kg de poivrons ne doit pas être confondue avec ce produit protégé ; elle reprend seulement une logique culinaire serbe générale de poivrons rôtis, pelés et lentement concentrés.
La première cuisson se fait à 230 °C, assez fort pour boursoufler et noircir la peau par endroits tout en assouplissant la chair. Les poivrons ne doivent pas seulement se colorer : ils doivent s’affaisser légèrement, signe que la chair est assez cuite pour être pelée sans arracher de gros morceaux. Vingt minutes sous couvercle après la sortie du four créent la vapeur qui facilite le retrait de la peau.
Le rinçage est évité après l’épluchage afin de ne pas diluer les arômes grillés. En revanche, l’égouttage est long : 8 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins dans une grande passoire. Cette étape enlève une partie importante de l’eau avant la casserole. Elle raccourcit la réduction, limite les éclaboussures et donne un goût de poivron plus concentré sans avoir besoin de cuire à feu agressif.
Le hachage reste volontairement grossier. L’ajvar doit devenir tartinable sans ressembler à une purée parfaitement lisse. Dans une casserole large à fond épais, la masse est ensuite cuite environ 90 minutes à feu moyen-doux. Les 180 ml d’huile sont ajoutés progressivement ; le vinaigre, le sucre et le sel entrent pendant les 20 dernières minutes pour conserver un équilibre net entre douceur du poivron, acidité et salinité.
La fin de cuisson se juge à la texture : une spatule laisse brièvement voir le fond, la masse devient brillante et il ne reste plus d’auréole aqueuse au bord. À ce stade, l’ajvar est très chaud et peut projeter ; le remuer avec un ustensile long évite de s’approcher de la surface. Il est ensuite transféré dans des contenants peu profonds pour refroidir plus vite.
Cette recette ne fournit pas de procédure validée de stérilisation. L’ajvar doit être refroidi et placé au réfrigérateur dans les 2 heures, puis conservé à 4 °C ou moins pendant 3–4 jours. Pour une conservation plus longue en termes de qualité, congeler des portions mesurées puis les décongeler au réfrigérateur.