Les gogoși sont des beignets roumains ronds, préparés avec une pâte levée au lait et au citron, puis saupoudrés de sucre glace.
Gogoși – beignets roumains à la levureCette pâte levée roumaine, moelleuse et délicatement parfumée au citron, est découpée en disques, frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée puis saupoudrée de sucre glace.
Les gogoși sont des beignets roumains de pâte levée, façonnés en disques et frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés. On les saupoudre souvent de sucre glace lorsqu’ils sont encore tièdes. Ils n’ont pas de trou au centre. Les recettes familiales vont d’une pâte simple, proche du pain, à des versions plus riches au lait, aux œufs et au beurre. Celle-ci appartient à la seconde catégorie : les jaunes d’œufs, le zeste de citron et un peu de beurre donnent une mie tendre. La pâte est abaissée et découpée, puis frite sans garniture pour colorer régulièrement.
La pâte doit être souple, puis devenir lisse et élastique après le pétrissage. La farine absorbe les liquides différemment selon sa variété et son stockage ; gardez donc une cuillerée de lait de côté et ajoutez-la seulement si la pâte semble ferme. Incorporez le beurre progressivement, une fois que la pâte commence à se former : elle l’absorbera plus facilement sans devenir grasse. Lors de la première pousse, attendez que le volume double plutôt que de vous fier uniquement à la durée indiquée. La température ambiante et l’activité de la levure font varier le temps nécessaire.
La levure sèche instantanée simplifie la préparation. Le lait tiède aide à la disperser, tandis qu’un lait chaud risque de l’affaiblir. Une légère mousse à la surface indique que la levure est active. Si rien n’apparaît après dix minutes, vérifiez la levure avant de poursuivre. Râpez uniquement la partie jaune du citron, sans la peau blanche amère. Les jaunes enrichissent la pâte et le beurre refroidi contribue à sa tendreté. Ces ingrédients apportent de la richesse sans masquer le goût du citron ni celui de la pâte frite.
Après la première pousse, abaissez la pâte régulièrement sur 1 à 1,5 cm puis découpez 18 disques d’environ 8 cm. Rassemblez les chutes sans trop les travailler et abaissez-les une seule fois ; un pétrissage répété peut rendre les derniers beignets plus fermes. La courte seconde pousse détend les disques et leur permet de gonfler légèrement avant la friture. Ils cuisent ainsi à cœur sans que l’extérieur fonce trop vite. Couvrez-les pendant ce repos pour éviter que leur surface ne sèche.
La température de l’huile détermine la couleur et la texture. Entre 170 et 175 °C, la pâte a le temps de cuire à cœur avant que sa surface sucrée ne brunisse trop. Faites frire seulement quelques disques à la fois, car la pâte froide fait baisser la température de l’huile. Retournez-les lorsque la première face est bien dorée, puis ajustez le feu entre les fournées et attendez que l’huile retrouve la plage prévue avant d’en ajouter d’autres. Un thermomètre permet de vérifier précisément cette température.
Une casserole profonde, stable et à fond épais aide à maîtriser l’huile. Déposez les disques délicatement et éloignez les mains, l’eau et les ustensiles mouillés de la casserole. Ne laissez jamais l’huile sans surveillance. Égouttez les gogoși sur une grille, puis tamisez le sucre glace pendant qu’ils sont tièdes. La fine couche adhère sans cacher leur surface dorée. Laissez-les refroidir suffisamment avant de les servir ; la mie doit être tendre et légère, et non compacte comme du pain.
Dans le Banat, un beignet apparenté est souvent appelé crofna ; d’autres régions et familles roumaines emploient leurs propres noms et proportions. Certaines recettes façonnent des boules, d’autres découpent des disques, et les quantités d’œufs ou de matière grasse varient également. Cette diversité familiale ne correspond pas à une formule nationale unique. Ici, le nom gogoși désigne le beignet roumain rond, et les proportions retenues donnent une pâte assez souple pour lever tout en restant facile à abaisser et à découper.
Servez les gogoși le jour de la friture, quand leur mie est la plus tendre et leur croûte encore agréable. Ils se dégustent nature avec un café ou un thé. Pour une variante fourrée, attendez qu’ils aient complètement refroidi avant d’y injecter de la confiture de prunes épaisse ou de la crème pâtissière. La recette de base reste sans garniture afin que les disques cuisent régulièrement et gardent une mie légère. Un voile de sucre glace suffit à les finir.
La pâte crue contient du lait, du beurre et des jaunes d’œufs. Ne la goûtez pas crue ; après le façonnage, lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail. Gardez la pâte couverte pendant la pousse. Placez les beignets cuits restants dans un récipient couvert et réfrigérez-les dans les deux heures. Conservez-les à 4 °C ou moins et consommez-les dans les trois à quatre jours ; leur mie ramollira avec le temps. Pendant la friture, restez près de la casserole et gardez l’eau loin de l’huile. Si l’huile s’enflamme, ne versez jamais d’eau : couvrez la casserole d’un couvercle métallique ou utilisez un extincteur adapté à la cuisine.
Prélever environ 50 ml du lait mesuré et le chauffer jusqu’à ce qu’il soit tiède. Le mélanger à une cuillère à café de sucre et à la levure sèche instantanée. Laisser reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse. Si aucune mousse ne se forme, vérifier la levure avant de continuer.
Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre, le zeste de citron et le reste du lait, puis ajouter la levure activée. Verser le tout dans la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple. Pétrir 8 à 10 minutes en incorporant peu à peu le beurre fondu et refroidi, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 75 à 90 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Découper 18 disques d’environ 8 cm de diamètre. Rassembler délicatement les chutes et ne les abaisser qu’une seule fois. Disposer les disques espacés sur une plaque légèrement farinée, couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent un peu.
Chauffer l’huile dans une casserole profonde à fond épais jusqu’à 170–175 °C ; ne pas remplir la casserole au-delà de la moitié. Plonger quelques disques à la fois afin qu’ils puissent flotter sans se serrer. Faire frire environ 1 à 2 minutes de chaque côté et les retourner lorsque la première face est dorée. Régler le feu pour maintenir la température dans cette plage et laisser l’huile remonter en température entre les fournées. Rester près de la casserole et tenir l’eau éloignée de l’huile chaude.
Retirer chaque fournée avec une écumoire et égoutter les beignets sur une grille posée au-dessus d’une plaque. Tamiser le sucre glace sur les gogoși encore tièdes. Les servir le jour même, lorsqu’ils ont assez refroidi pour être tenus ; la mie doit rester tendre et légère, et non dense comme du pain.
Le lait doit être tiède, pas chaud. Une chaleur excessive peut affaiblir la levure et ralentir la pousse.
Incorporer le beurre fondu peu à peu une fois la pâte formée, puis continuer à pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Attendre qu’elle double de volume lors de la première pousse. Après découpe, les disques doivent gonfler visiblement ; la température ambiante modifie la durée.
Faire frire quelques disques à la fois et attendre que l’huile revienne entre 170 et 175 °C avant la fournée suivante.
Pour une variante fourrée, laisser les gogoși refroidir complètement puis injecter un peu de confiture de prunes épaisse ou de crème pâtissière. Il s’agit d’une variante de service ; la garniture ne figure pas parmi les ingrédients mesurés de cette recette.
Les gogoși cu lingura sont préparés avec une pâte rapide au yaourt déposée à la cuillère directement dans l’huile. Cette pâte ne contient pas de levure et ne lève pas ; c’est une préparation distincte, pas une version raccourcie de cette pâte.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La pâte lève très peu | Vérifier que la levure est fraîche et que le lait était seulement tiède. Laisser la pâte couverte plus longtemps dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. |
| Les beignets brunissent avant que le centre soit cuit | Ramener l’huile vers 170 °C et faire frire moins de disques à la fois. Garder une coloration dorée régulière plutôt que d’augmenter le feu. |
| Les gogoși absorbent trop d’huile | Vérifier que l’huile est entre 170 et 175 °C et la laisser remonter en température entre les fournées. Une casserole trop remplie refroidit l’huile et prolonge la friture. |
| La pâte est ferme et difficile à abaisser | La couvrir et la laisser reposer 10 minutes pour détendre le gluten. Ne pas ajouter de farine si elle n’est pas réellement collante. |
| Ingrédient d’origine | Substitut pratique | Ce qui change |
|---|---|---|
| Levure fraîche | Levure sèche instantanée | Utiliser 7 g de levure sèche instantanée à la place de 25 g de levure fraîche ; l’activer au préalable si les instructions du paquet le recommandent. |
| Zeste de citron | Zeste d’orange | Utiliser le zeste finement râpé d’une petite orange pour obtenir une note d’agrume plus douce. |
Les gogoși sont plus moelleux le jour de leur préparation. Refroidir rapidement les restes et les conserver sans risque.
Les servir le jour de la friture. Ne pas les laisser à température ambiante plus de 2 heures.
Placer les restes refroidis dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les 2 heures. Les conserver à 4 °C ou moins et les consommer dans les 3 à 4 jours ; la mie perdra de son moelleux.
Réchauffer brièvement un beignet au four à basse température, juste pour l’assouplir. Le saupoudrer à nouveau de sucre glace après réchauffage.
Ce sont des beignets roumains à pâte levée, généralement ronds et sans trou au centre. Ils sont frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et souvent saupoudrés de sucre glace.
Ce sont des préparations apparentées à base de pâte frite, mais cette version roumaine est un beignet rond sans trou. Les donuts en anneau et les beignets fourrés sont d’autres styles.
Oui. Cette recette utilise 7 g de levure sèche instantanée, en remplacement des 25 g de levure fraîche employés dans certaines recettes roumaines.
Oui. Les laisser refroidir complètement avant d’injecter de la confiture épaisse ou de la crème pâtissière. La recette de base reste sans garniture pour frire uniformément.
Plats régionaux et recettes maison de différentes régions de Roumanie.
