Kotlet schabowy : escalope de porc panée à la polonaise
Le kotlet schabowy est une escalope de porc panée polonaise. Il est associé à la cuisine familiale du quotidien et aux bars à lait, et s’accompagne souvent de pommes de terre et d’un légume comme le chou. Les historiens de l’alimentation le décrivent souvent comme une variante polonaise au porc apparentée au Wiener Schnitzel, apparue au XIXe siècle ; les recettes familiales et les interprétations historiques varient.
Dans cette version familiale facile à réaliser, on aplatit du filet de porc désossé jusqu’à obtenir une épaisseur régulière, puis on l’assaisonne et on le pane en trois temps : farine, œuf battu avec un peu de lait, puis chapelure fine nature. La cuisson dans une fine couche d’huile donne une croûte dorée tout en permettant à l’escalope mince de cuire rapidement. L’huile de colza neutre est utilisée ici et les accompagnements restent à part : les ingrédients ne concernent que les escalopes.
Cette recette distingue le service traditionnel des ingrédients réellement nécessaires à la panure. Vous pouvez proposer des pommes de terre ou du chou à côté, mais leurs quantités et leur préparation ne sont pas comprises dans le rendement annoncé. Pour une cuisson régulière, aplatissez les quatre escalopes à la même épaisseur et faites-les frire en plusieurs fois sans surcharger la poêle.
