Name: Zalewajka : soupe polonaise au seigle et aux pommes de terre
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: environ 400–450 ml par personne
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,5 l d’eau; 750 g de pommes de terre, pelées et coupées en dés de 2 cm; 500 ml de żur nature, levain liquide de seigle fermenté, remué avant mesure; 150 g de poitrine de porc fumée, coupée en dés; 120 g d’oignon jaune, finement coupé; 6 g d’ail, finement râpé ou écrasé; 2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts; 150 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse; 1 feuille de laurier; 3 baies de piment de la Jamaïque; 1 g de poivre noir moulu; 4 g de sel fin ; rectifier seulement après avoir goûté la soupe cuite

Vue élargie de „Zalewajka : soupe polonaise au seigle et aux pommes de terre“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 6 bols

Portion environ 400–450 ml par personne

Difficulté facile

Catégorie soupe polonaise de pommes de terre et de seigle ; contient du porc, du gluten de seigle et des produits laitiers

Ingrédients ↓

En bref

Zalewajka : soupe polonaise au seigle et aux pommes de terre

Des pommes de terre fondantes, du żur acidulé, du lard fumé et de la crème composent cette soupe polonaise généreuse.

La zalewajka est une soupe polonaise à base de pommes de terre et de żur, un levain liquide de seigle fermenté et acidulé. L’oignon, l’ail et la marjolaine la parfument ; le lard fumé apporte une note salée et fumée. La crème adoucit le bouillon sans masquer son acidité, tandis que les dés de pommes de terre gardent leur forme.

Les recettes varient selon les régions et les foyers. Des sources polonaises décrivent séparément des versions de Łódź, de Świętokrzyskie et de Rogowo, chacune avec ses particularités. Cette recette familiale pratique reprend la base commune de pommes de terre et de żur sans prétendre reproduire un produit régional inscrit ni une formule unique.

L’ordre de cuisson est important : laisser les pommes de terre s’attendrir avant d’ajouter le żur, puis porter la soupe à frémissement. Délayer la crème avec un peu de soupe chaude avant de l’incorporer afin d’obtenir une texture homogène.

Conseils pour réussir

Couper les pommes de terre en dés réguliers de 2 cm pour qu’ils cuisent à la même vitesse.
Commencer la cuisson du lard dans une casserole froide pour faire fondre sa graisse doucement ; y faire revenir l’oignon.
Remuer le żur avant de le mesurer, car la farine peut se déposer au fond de la bouteille.
Délayer la crème avec de la soupe chaude avant de l’ajouter pour limiter le risque qu’elle tranche.
Après l’ajout du żur et de la crème, maintenir un léger frémissement et éviter l’ébullition vive.

Ingrédients

1,5 l d’eau
750 g de pommes de terre, pelées et coupées en dés de 2 cm
500 ml de żur nature, levain liquide de seigle fermenté, remué avant mesure
150 g de poitrine de porc fumée, coupée en dés
120 g d’oignon jaune, finement coupé
6 g d’ail, finement râpé ou écrasé
2 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts
150 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
1 feuille de laurier
3 baies de piment de la Jamaïque
1 g de poivre noir moulu
4 g de sel fin ; rectifier seulement après avoir goûté la soupe cuite

Préparation

Préparer les ingrédients.Couper la poitrine fumée et l’oignon en dés, puis tailler les pommes de terre pelées en cubes réguliers de 2 cm. Mesurer les assaisonnements et garder la crème au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Faire fondre la graisse du lard.Placer la poitrine fumée dans un faitout froid et chauffer à feu moyen pendant 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et que sa graisse ait fondu. Ajouter l’oignon et le faire revenir 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans être fortement coloré. Garder la graisse dans le faitout.
Cuire les pommes de terre.Ajouter les pommes de terre, l’eau, l’ail, la marjolaine, le laurier, le piment, le poivre et le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Cuire à découvert 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse facilement les dés sans qu’ils se délitent.
Ajouter le żur et la crème.Bien remuer le żur et le verser dans le faitout. Ramener la soupe à un léger frémissement et cuire 5–7 minutes en remuant de temps en temps, sans laisser bouillir fortement. Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter quelques louches de soupe chaude avec la crème. Incorporer lentement ce mélange dans le faitout et chauffer doucement 2–3 minutes sans faire bouillir. Retirer le laurier et les baies de piment.
Rectifier et laisser reposer.Goûter la soupe et ajouter du sel uniquement si nécessaire. Retirer le faitout du feu et laisser reposer 5 minutes. Servir chaud en répartissant le lard dans les bols, avec du pain.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Les pommes de terre se défont

baisser le feu et les vérifier plus tôt la prochaine fois ; arrêter la cuisson dès qu’un couteau traverse un cube dont les arêtes restent intactes.

Cette acidité caractéristique vient du żur

mesurer les 500 ml indiqués sans ajouter de ferment supplémentaire.

La crème tranche

éviter l’ébullition et la délayer d’abord avec un peu de soupe chaude.

La soupe est trop épaisse le lendemain

la réchauffer doucement en ajoutant un peu d’eau et en remuant jusqu’à ce qu’elle se détende.

Le lard manque de coloration

prolonger sa cuisson avant d’ajouter l’oignon, à feu modéré pour éviter de le brûler.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 400–450 ml
Caloriesenviron 330 kcal
Glucidesenviron 34 g
Protéinesenviron 8 g
Matières grassesenviron 19 g
Fibresenviron 4 g
Sodiumenviron 730 mg

Estimations pour un bol de 400–450 ml : L’estimation s’appuie sur des valeurs génériques et suppose environ 75 g de matières sèches de farine de seigle dans les 500 ml de żur. Elle inclut toute la graisse fondue du lard et les 4 g de sel ajoutés. La teneur en farine, en matières grasses et en sodium varie selon le levain et le lard choisis ; les valeurs réelles peuvent donc différer. Elles n’ont pas été mesurées en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Servir la soupe chaude avec du pain à tremper. Elle peut être préparée à l’avance, mais les pommes de terre absorberont une partie du bouillon ; au moment de la réchauffer, ajouter un peu d’eau si elle a trop épaissi.

Service, conservation et préparation à l’avance: Répartir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer à 4 °C maximum dans les 2 heures. Les consommer sous 3–4 jours ou les congeler en portions hermétiques. Décongeler au réfrigérateur et réchauffer à 74 °C en remuant pour une chauffe uniforme. Les pommes de terre peuvent devenir plus molles après congélation.

Contient du seigle, une céréale contenant du gluten, et du lait dans la crème. Utiliser le żur du commerce avant la date indiquée sur l’emballage et le conserver selon les instructions ; pour un żur maison, utiliser uniquement un ferment correctement préparé et le jeter en cas de moisissure ou de signe d’altération. Cuire la poitrine fumée jusqu’à ce qu’elle soit dorée et que sa graisse ait fondu. Réfrigérer les restes dans les 2 heures ; répartir une grande quantité dans des récipients peu profonds pour qu’elle refroidisse plus vite. Conserver à 4 °C maximum et consommer sous 3–4 jours, ou congeler. Réchauffer les restes à 74 °C en remuant pour une chauffe uniforme.

Servir la soupe chaude et la maintenir chaude si elle reste sur la table.

Garder le żur et la crème au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.