Picante a la tacneña

Réhydrater le charqui au froid.Plonger les 100 g de charqui dans les 500 ml d’eau et placer au réfrigérateur pendant 60 minutes. Égoutter et jeter le liquide. La viande doit devenir assez souple pour être pliée et effilochée. Garder ce produit carné séparé des aliments prêts à manger ; ne jamais le faire tremper à température ambiante tiède.

Mijoter les tripes, le pied et le charqui.Mettre les 1900 ml d’eau fraîche, les 400 g de tripes nettoyées, les 500 g de pied de bœuf et le charqui égoutté dans une marmite. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire à petits frémissements pendant 150 minutes, en écumant si nécessaire. Les tripes sont tendres, la chair gélatineuse se détache des os et le charqui s’effiloche facilement. Retirer tous les os, couper la chair du pied et réserver 350 ml de bouillon cuit. Bien cuire les abats et employer du matériel propre après manipulation des produits crus.

Cuire et écraser les pommes de terre.Faire bouillir les 800 g de pommes de terre dans une autre casserole avec les 800 ml d’eau restants pendant environ 25 minutes. Égoutter dès qu’elles sont très tendres, puis écraser grossièrement en conservant de petits morceaux. Une cuillère les écrase sans résistance, sans cœur ferme.

Développer la sauce rouge.Chauffer les 65 ml d’huile dans une sauteuse lourde. Faire revenir l’oignon et l’ail pendant 8 minutes, puis incorporer les 110 g d’ají panca, les 45 g d’ají mirasol et les 3 g de cumin. Cuire encore 25 minutes à feu doux, en raclant souvent le fond. La pâte devient brillante, s’assombrit légèrement et perd son odeur crue sans brûler. N’utiliser que des pâtes de piment alimentaires et éviter les projections de sauce chaude épaisse.

Réunir les éléments.Incorporer à la sauce les tripes cuites, la chair de pied détaillée, le charqui effiloché et les 350 ml de bouillon réservé. Ajouter les pommes de terre grossièrement écrasées et les 4 g d’origan ; laisser mijoter à découvert 20 minutes en remuant régulièrement. Ajouter ensuite les 4 g de sel mesurés après avoir évalué l’assaisonnement du charqui. La sauce rouge nappe chaque morceau et tient en cuillerée arrondie sans se séparer ; maintenir un frémissement suffisant pour réchauffer uniformément tout le ragoût.

Servir sans mixer.Répartir dans quatre assiettes creuses. Laisser bien visibles les tripes, les morceaux de pomme de terre et la viande dans une sauce épaisse, rouge et homogène. Servir très chaud. Refroidir rapidement les restes et les réchauffer ultérieurement à 74 °C.