Name: Sopa wantán, bouillon de poulet aux raviolis de porc
Prep time: 30 min
Cook time: 22 min
Total time: 52 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 20 feuilles de pâte à wantan au blé, d’environ 10 cm de côté; 240 g de porc haché, conservé au réfrigérateur jusqu’au façonnage; 12 g de fécule de maïs, pour la farce; 20 g de verts de ciboule, hachés pour la farce; 10 g de gingembre frais, râpé pour la farce; 12 ml de sauce soja, pour la farce; 30 ml d’eau, pour souder les feuilles; 1500 ml de bouillon de poulet non salé, prêt à chauffer; 200 g de blanc de poulet désossé et sans peau, en fines lanières; 180 g de chou chinois, en lanières; 45 g de ciboule, blancs émincés et verts réservés pour servir; 15 g de gingembre frais, en tranches; 10 g d’ail, en tranches; 18 ml de sauce soja, pour le bouillon; 8 ml d’huile de sésame, pour terminer

Sopa wantán, bouillon de poulet aux raviolis de porc

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 30 minutes

Cuisson 22 minutes

Temps passif 0 minute

Temps total 52 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Sopa wantán, bouillon de poulet aux raviolis de porc

Dans la sopa wantán des restaurants chifa, les raviolis garnis tiennent une place aussi importante que le bouillon. Le porc haché, le gingembre et la ciboule constituent une farce moelleuse mais suffisamment liée. Les feuilles de pâte de blé sont fines et cuisent rapidement ; une fermeture soigneuse empêche la farce de s’échapper lorsqu’elles flottent dans la soupe.

Le bouillon doit être parfumé sans devenir trouble. Un bouillon de poulet non salé du commerce fournit une base pratique, relevée d’ail, de gingembre et de blancs de ciboule. Le chou chinois s’attendrit à la cuisson tout en gardant un peu de consistance au niveau de ses côtes.

Garder la farce crue froide et travailler avec quelques feuilles à la fois pour éviter qu’elles ne sèchent sur les bords. La viande de porc hachée à l’intérieur des wantans et les lanières de poulet ajoutées au bouillon n’ont pas la même température de sécurité. Contrôler le centre d’un ravioli représentatif et la lanière de poulet la plus épaisse avant de servir.

Ingrédients

Wantans

20 feuilles de pâte à wantan au blé, d’environ 10 cm de côté
240 g de porc haché, conservé au réfrigérateur jusqu’au façonnage
12 g de fécule de maïs, pour la farce
20 g de verts de ciboule, hachés pour la farce
10 g de gingembre frais, râpé pour la farce
12 ml de sauce soja, pour la farce
30 ml d’eau, pour souder les feuilles

Soupe

1500 ml de bouillon de poulet non salé, prêt à chauffer
200 g de blanc de poulet désossé et sans peau, en fines lanières
180 g de chou chinois, en lanières
45 g de ciboule, blancs émincés et verts réservés pour servir
15 g de gingembre frais, en tranches
10 g d’ail, en tranches
18 ml de sauce soja, pour le bouillon
8 ml d’huile de sésame, pour terminer

Préparation

Mélanger la farce.Réunir dans un saladier froid les 240 g de porc, les 12 g de fécule de maïs, les 20 g de verts de ciboule, les 10 g de gingembre râpé et les 12 ml de sauce soja. Mélanger jusqu’à obtenir une masse liée puis garder au froid. Durée : 7 minutes. Repère : la farce se tient sur une cuillère sans former d’amas humides qui se séparent. Sécurité : se laver les mains et désinfecter le plan de travail après manipulation du porc cru.
Façonner vingt wantans.Disposer les 20 feuilles par petits groupes. Répartir un vingtième de la farce au centre de chacune, humidifier les bords avec les 30 ml d’eau et replier en triangle en pressant pour sceller les côtés. Durée : 15 minutes. Repère : aucune poche d’air visible ni farce apparente au niveau des soudures.
Parfumer le bouillon.Porter les 1500 ml de bouillon à léger frémissement avec les 15 g de gingembre en tranches, les 10 g d’ail et les blancs des 45 g de ciboule. Durée : 8 minutes. Repère : le bouillon devient délicatement parfumé et de petites bulles montent sans le troubler.
Cuire le poulet.Ajouter les 200 g de lanières de poulet et laisser frémir. Vérifier que la plus épaisse atteint au moins 74 °C au cœur. Durée : 5 minutes. Repère : les lanières gardent leur forme et cèdent tendrement à la pointe d’une fourchette. Sécurité : utiliser un thermomètre propre et ne pas se fier à la couleur du bouillon.
Cuire les raviolis et le chou.Plonger séparément les 20 wantans et ajouter les 180 g de chou chinois. Maintenir un frémissement régulier pendant 7 minutes. Contrôler 71 °C au centre de la farce d’un ravioli représentatif. Durée : 7 minutes. Repère : les enveloppes sont souples et soyeuses, flottent librement ; le chou est tendre au niveau des feuilles mais garde un peu de fermeté aux côtes. Sécurité : la farce de porc haché doit atteindre 71 °C à cœur.
Assaisonner et répartir.Ajouter les 18 ml de sauce soja et les 8 ml d’huile de sésame. Parsemer des verts de ciboule, puis servir cinq wantans dans chaque bol avec du poulet et du chou. Durée : 2 minutes. Repère : les raviolis restent intacts et le bouillon est assez clair pour laisser voir les légumes.

Pratique

Service et conservation

Placer cinq wantans dans chacun des quatre grands bols et répartir de façon équilibrée le poulet, le chou et le bouillon. Refroidir rapidement toute soupe inutilisée dans des récipients peu profonds et conserver au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant 2 jours maximum. Réchauffer complètement à 74 °C minimum. Les feuilles de pâte se ramollissent si elles séjournent dans le bouillon.

Variantes et remplacements

Certaines soupes chifa garnissent les wantans de poulet plutôt que de porc ; dans ce cas, la farce doit atteindre 74 °C à cœur. Les feuilles à wantan du commerce ne contiennent pas toutes les mêmes ingrédients ; contrôler la présence éventuelle d’œuf sur l’étiquette.

Points de contrôle

Les raviolis s’ouvrentla farce est trop abondante ou les bords de pâte trop secs ; réduire la quantité de farce et presser soigneusement les soudures.
Le bouillon se troubleune ébullition trop forte a pu déchirer les feuilles ; maintenir un frémissement doux plutôt qu’un gros bouillon.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions
Énergie425 kcal
Glucides38 g
Protéines31 g
Lipides16 g
Fibres2 g
Sodium620 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : blé/gluten, soja, sésame ; présence possible d’œuf dans les feuilles, à vérifier sur l’emballage. Mesurer au moins 71 °C au centre de la farce de porc haché et 74 °C au cœur du poulet, dans les plus gros morceaux. Conserver la farce froide pendant le façonnage, éviter toute contamination croisée et réfrigérer rapidement les restes. Respecter les durées de conservation et les consignes de réchauffage données plus haut.

Pour finir

Dans l’assiette: cinq raviolis de porc par bol, du poulet et du chou chinois dans un bouillon clair au gingembre.
Le geste décisif: souder correctement les wantans et contrôler séparément la température de la farce et celle du poulet.