Pepián de pava — dinde en sauce au choclo

Concasser le maïs et le riz.Mixer par impulsions 460 g de grains de choclo tendres avec 200 ml des 700 ml de bouillon de volaille dans un robot pendant environ 7 minutes de préparation. Dans un récipient distinct, concasser 60 g de riz blanc cru en grains irréguliers, sans le réduire en farine. Le maïs doit conserver des fragments visibles et le riz avoir l’aspect d’un sable grossier.

Saisir la dinde.Éponger 680 g de haut de cuisse de dinde cru, sans peau ni os, découpé en quatre gros morceaux. Chauffer 24 ml d’huile végétale dans un faitout à feu moyen-vif et faire colorer les morceaux en une seule couche pendant 8 minutes, en les retournant. Les déposer sur une assiette propre. Leur surface doit présenter des zones dorées sans croûte brûlée ; garder les outils ayant touché la volaille crue loin du matériel de service.

Faire revenir l’aderezo.Réduire à feu moyen. Ajouter 160 g d’oignon rouge en dés et remuer pendant 8 minutes ; incorporer 16 g d’ail écrasé, 55 g de pâte d’ají amarillo, 25 g de pâte d’ají panca, 2 g de cumin moulu, 1 g de poivre noir moulu et 4 g de sel fin. Poursuivre 4 minutes en remuant. L’oignon doit s’attendrir et la base de piment devenir brillante et parfumée.

Mijoter la dinde.Remettre les morceaux avec les jus rendus dans le faitout. Verser 350 ml de bouillon, porter à frémissement et couvrir sans fermer hermétiquement. Laisser mijoter doucement 30 minutes, en retournant la dinde de temps en temps. La viande doit céder sous la fourchette ; contrôler surtout au thermomètre une température à cœur d’au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse. La seule couleur dorée n’est pas un critère de sécurité.

Épaissir au choclo.Ajouter le riz concassé, puis le choclo grossièrement mixé et les 150 ml de bouillon restants. Maintenir à feu doux pendant 18 minutes en raclant régulièrement le fond avec la spatule. Le riz ne doit plus avoir de cœur granuleux et la sauce doit retomber lentement de la cuillère, sans accrocher ni brûler.

Ajouter la coriandre.Incorporer 20 g de feuilles et tiges tendres de coriandre hachées, puis prolonger le frémissement 2 minutes à feu doux. Gratter délicatement le fond pour répartir les herbes. Des points verts doivent apparaître dans une sauce épaisse mais encore coulante, qui entoure les morceaux de dinde.

Laisser reposer avant de servir.Ôter le faitout du feu et laisser reposer 5 minutes sous un couvercle entrouvert, sans nouvelle cuisson. Répartir la dinde et la sauce dans quatre bols chauds. Le passage d’une cuillère doit laisser une trace qui se referme lentement.